吃了这么多年，“老豆腐”和“豆腐脑”竟然是两码事？

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身边儿不少人都把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈，但实际上这俩就是名字相似，根本不是一回事儿。小早今儿就跟您聊聊， “豆腐脑儿” 和 “老豆腐” 究竟有啥区别。

做法相似，但不同

作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年 历史 了。如何而来，没有考证。不过豆腐脑和老豆腐都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。

要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的 “点卤” ，就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。

豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别就在这“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，(食用石膏) 凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。

老豆腐而用“盐卤”点卤，(氯化镁结晶所形成的卤块，是制豆腐常用的凝固剂) 凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。

吃豆腐脑，必须浇上“卤汁儿”后食用。 这卤汁儿有回、汉民之分。 回民做的卤又有荤素之别。荤的是以 羊肉，口蘑等为主。素的以黄花菜，木耳，面筋等为主料 ，其口味浓中透着鲜。

汉民做的卤就以 口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，黄花菜，木耳，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。 一般卖豆腐脑的铺子儿，还备有蒜汁儿等，各人根据自己口味儿选择放什么。

“老豆腐”浇的是多种调料。一般有 韭菜花儿、葱末、酱油、辣椒油、油炸黄豆、香菜末、和好的咸芝麻酱等 。在点上几滴 香油 就更好吃了。

吃法相似， 但“吃”、“喝”也不相同

北京人吃豆腐脑， 讲究用勺子靠边一勺一勺蒯着吃 ，若是一顿搅和，就会把卤汁搅泄，连蒜汁、辣椒油也都乱了味，这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

豆腐脑+糖油饼标配；如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样， 老北京人吃豆腐脑，标配就是糖油饼。 刚出锅的糖油饼外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，里面的饼心却是软乎乎，还冒着丝丝热气儿。

油饼就豆腐脑，或是直接掰成小块泡在豆腐脑里，裹着厚重的卤汁，劲道可口，舒坦极了！

老豆腐比较老，所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。

老舍先生的小说 《骆驼祥子》 中，就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节：

现在在北京城里能喝上一碗正宗“老豆腐”的地方不多了。

如今一碗普普通通的豆腐脑、老豆腐，全国各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法。比如，较有名的山西人的胡辣汤豆腐脑。天津的卤子鲜香浓稠的豆腐脑等。

“奇葩”早餐：山西胡辣汤配豆腐脑

山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长 ，是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，酱油，再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，葱盐椒调味。

其色泽金红透亮，质微稠，做成胡辣汤。然后把汤当做了卤浇在豆腐脑上面。搭配鸡蛋饼、油饼、油条、包子等等这就是山西人喜爱的早餐。山西人的叫法是； “豆腐脑儿老豆腐”，现在这种吃法也很火。

天津吃豆腐脑讲究多

天津的豆腐脑有着自己的特色，对食材的极致追求，上好的黄豆经浸泡，用石磨研磨成豆浆，烧开后加入石膏卤点成滑嫩的豆腐。天津早餐铺子几乎都有豆腐脑的身影， 天津豆腐脑的精髓在于制卤。

无论回族还是汉族，均为荤卤，大多都使用肥鸡熬汤。再用大料、桂皮、葱姜米炝锅，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放入黑木耳、黄花菜、香菇丁，飞入鸡蛋液，水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色，不澥不坨，这才称得上是合格的卤子。

卤子鲜香浓稠，伴以芝麻酱和各种香料拌成的酱汁，再加蒜汁辣椒油提味，整体味道非常的浓郁，与芝麻油酥烧饼简直是绝配！

老北京人见面习惯问一句： “您吃了吗？” 既是礼貌，也是对吃的重视。一日三餐，早上的一顿，更是得用心。包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆，还有各式各样的烧饼，无一不包含着北京人对 美食 的热爱。

当然，还有那一碗人人都爱的豆腐脑和老豆腐。

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雷州市15226278288： 豆腐脑和老豆腐有什么区别？
福雍辰景： 老豆腐和豆腐脑在老北京已有几百年的历史啦.如何而来,还没考证. 老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料.用水将黄豆发好,在将发好的黄豆磨成浆,滤去豆渣,烧开.这就是上好的营养丰富的豆浆啦. 如果您吃的是老豆腐?那就要点卤水又...

雷州市15226278288： 老豆腐和豆腐脑到底有什么区别? - ？
福雍辰景： 豆腐脑和老豆腐做法相似,但是豆腐 脑点鲁的时候点的很内,老豆腐 比他 点的 老,但是 口感 要比 豆腐脑好多了,再说豆腐脑 是喝的,老豆腐是吃的,他们的撸子也不一样,老豆腐的撸子比豆腐脑的好吃,要是 想吃正宗的老豆腐来 济南商河,这是 老豆腐的发源地,远近闻名!

雷州市15226278288： 老豆腐与豆腐脑在制作方法上有什么不同 - ？
福雍辰景： 两种豆制品在制作上有两点不同,一是“点豆浆”百用的材料不同,常见的“盒装豆腐”使用“内脂度”点制,做不出“老豆腐专”;而使用“卤水”、“石膏”点出的豆腐脑,才能进一步通过属放在模具中,加压脱水,成为“老豆腐”.

雷州市15226278288： 长期吃豆腐脑对身体有益还是有害? - ？
福雍辰景： 你好. 吃总是豆腐脑还是不好的,但是可以偶尔吃一点,还有,豆腐不宜单独吃,因为那样会对肠道不好.

雷州市15226278288： 早饭长期吃豆腐脑、油条对身体有害吗? - ？
福雍辰景： 油条不好,不过豆腐脑还可以哦! 油条 油条中含有大量明矾,无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素.它是多种酶的抑制剂,其毒性能影响蛋白质合成和神...

雷州市15226278288： 豆腐脑和老豆腐有分别吗?吃法有差别吗? - ？
福雍辰景： 老豆腐和豆腐脑的区别在于豆腐没有将豆渣过滤出来,所以硬硬的, 而豆腐脑是在黄豆榨出豆浆之后,把豆渣过滤出来,等一段时间让它凝固

雷州市15226278288： 豆腐吃多了有什么好处和坏处 - ？
福雍辰景： 你好豆腐是我国使用最广、最大众化的烹饪原料之一.豆腐因加工方法不同分为北豆腐、南豆腐两大类.北豆腐又称老豆腐,含水分较少,色乳白.味微甜略苦.烹调宜用厚味久炖或做馅料;南豆腐又称嫩豆腐,水分含量达90%,色雪白、质细...

雷州市15226278288： 老豆腐和豆腐脑是不是一回事?？
福雍辰景： 豆腐脑是一种极嫩的豆腐,加卤.卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉,或用羊肉片、蘑菇丁、酱油勾芡做浇汁.讲究味鲜美,有回、汉之分.甜豆腐脑以白糖勾芡浇汁再撒果料,讲究味甜香; 老豆腐和豆腐脑极相似,较豆腐脑稠,靠锅底部分呈面筋状.用酱油、麻酱、韭菜花、蒜泥等做浇汁,讲究味香辣.

雷州市15226278288： 老豆腐和豆腐脑儿是一个东西吗? - ？
福雍辰景： 东北有部分地域称豆腐脑为老豆腐.实际这种叫法是一种误解,它只是外观上像炖老炖碎的豆腐,而实际上它是再嫩不过的豆腐.

雷州市15226278288： 老豆腐是哪里的特产 - ？
福雍辰景： 一、什么是老豆腐?老豆腐是山东兴起的传统小吃,特色早餐,也被很多人称之为“北豆腐”,有点像豆腐脑,但是和豆腐脑相比较起来,制作就更加的复杂惊喜,也比较老一些.味道尝起来嫩而不松,有油香但是不腻,有淡的肉味但是不腥...