广式月饼塌下和收腰是怎么回事
馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；
导致月饼塌陷。2，
饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。
压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。
1，饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。
2：一般我们烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。做完美很难。问题也很多。希望能帮到你，谢谢</SPAN></p>
广式月饼塌下和收腰是怎么回事
一：1. 馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软； 导致月饼塌陷。2， 饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。 压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。 1，饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。 2：一般我们烤月饼，一是看...
广式月饼塌下和收腰是怎么回事
月饼塌下呢。不知道说的哪种情况，应该说的是月饼中间塌下，这个和馅料有关系。一：1.馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。2，饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。1，饼皮筋度过强。
广式月饼烤完后为什么会塌腰
可能有这几个原因：1、饼皮松弛没有回温。饼皮松弛没有回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。不过如果不是要放1-2天，建议还是室温松弛就可以了，里面没水，不会坏。2、内陷水分过高。内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅的水化为...
广式月饼为什么会收腰 广式月饼为什么会泄脚
广式月饼之所以会出现“收腰”现象，可能是烘烤的时间不足，月饼还没有完全熟透，也可能是馅料的问题，比如馅儿的糖浆、油过少，等等。以上就是对“广式月饼为什么会泄脚”的回答，通过回答我们知道了如果广式月饼出现“泄脚”的现象，可能是因为月饼的馅料过于稀了，也...
月饼塌腰怎么回事
如果月饼有塌腰的情况，一般考虑是月饼皮面粉筋度的问题，面粉筋度过低，收缩力不足，而饼皮筋度过强，收缩力太大，这样做出的月饼压模时就容易斜歪收腰。除此外，月饼塌腰还可能是馅料含水或油过多又未调低炉温，烘烤时间延长，过多的水或油不能蒸发而馅过软，继而导致月饼出现塌陷。月饼塌腰如何...
怎样是月饼皮松软?为什么自己做的月饼皮烤出来很硬
应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀。3、刚出炉，月饼没有回油。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油，就会像买来的月饼那样软。4、烤的时间太久，水分烤干了。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬。
月饼塌腰什么原因?
原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。一般烤月饼的时间，一是看颜色，二是看腰部。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。做完美很难。问题也很多。这问题以前我常碰到 是馅料问题 ...
广式月饼容易出现的问题
4、月饼出炉后会塌陷？答：月饼馅含糖量太多；烘烤时间太长；馅料中水份过多；月饼皮、馅软硬不一致。5、月饼出炉后会收腰？答：月饼还没有完全烤熟；馅料中糖油量不足。6、月饼出炉后表面开裂？答：月饼皮太硬了；烤炉面火太猛。7、月饼回油比较慢？答：煮糖浆时炉火过猛；糖浆的水份太少；...
为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了?
11、不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。12、一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。13、然后拿出来，表面刷蛋黄液...
烘焙是如何分类的?
1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么?2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么?第四部分:西点基本知识 一、西点有哪些帮派?答:法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。二、西点分为几大类别产品?答:按制品加工工艺及坯料性质,西点可分为:蛋糕类、混...
贸纪鼻舒： 月饼塌下呢.不知道说的哪种情况,应该说的是月饼中间塌下,这个和馅料有关系.一:1. 馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软; 导致月饼塌陷.2, 饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚. 压模时用力不均匀或压得不够实.容易斜歪二.收腰. 1,饼皮筋度过强.收缩力太大.导致收腰. 2:一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部.颜色都懂.腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉.热胀冷缩的原因,出炉以后.月饼遇冷,收腰.正好是上下垂直的.广式月饼的技术含量是最高的.做完美很难.问题也很多.希望能帮到你,谢谢
弓长岭区18295844210： 广式月饼出现青腰怎么办?即烤好凉凉后,饼腰内陷,透出陷的颜色.请各位高手指点,谢了 - ？
贸纪鼻舒： 广式月饼在烘焙好并回油后出现“收腰”有两种可能:1)包制时饼皮厚薄不匀,面、底厚,周边薄2)馅料水分过大,导致成型冷却后收缩 —— 不一定对噢,给您参考吧
弓长岭区18295844210： 五仁月饼涨腰是怎么回事 - ？
贸纪鼻舒： 月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题.1、馅料中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌馅.建议合理搭配馅料配方,其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定.2、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷.建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分控制在21~23%左右.3、莲子质量差,易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷.建议选用品质好的原料;其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定.
弓长岭区18295844210： 月饼裂口变形是怎么回事 - ？
贸纪鼻舒： 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
弓长岭区18295844210： 老字号橘洲饼业月饼推荐 - ？
贸纪鼻舒： 用料 中筋面粉 200克 转化糖浆(自制个人主页有配方) 140克 花生油 50克 枧水 4克 莲蓉 咸蛋黄 蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水 广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法饼皮制作 转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀...
弓长岭区18295844210： 广式月饼烤出来下面的边塌什么原因 - ？
贸纪鼻舒： 馅太软了,而且糖,油放太多,烤时间太长了
弓长岭区18295844210： 月饼皮和馅分离怎么回事 急急急 - ？
贸纪鼻舒： 为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量.(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量.(3)操作时撒粉过多.
弓长岭区18295844210： 拜过神的月饼能送人吗?? - ？
贸纪鼻舒： 我认为最好别送人了用料 中筋面粉 200克 转化糖浆(自制个人主页有配方) 140克 花生油 50克 枧水 4克 莲蓉 咸蛋黄 蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水 广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法饼皮制作 转化糖浆,枧水,花生油...
弓长岭区18295844210： 蛋糕“收腰”是什么意思. - ？
贸纪鼻舒： 蛋糕收腰是指技工或烘焙爱好者在制作蛋糕的过程中没有遵守工艺过程中重要节点的控制原则,从而导致蛋糕品质出现问题的一种外在表现形式.它表现为:蛋糕向内塌陷,蛋糕腰周回缩,呈褶皱状.如下图: 而正常的蛋糕的周围应当是平直的,如下图:
弓长岭区18295844210： 刚做好的广式月饼,开裂,花纹不清楚 - ？
贸纪鼻舒： 可能是你的步骤错了,没有别的办法,只能重新做. 1、月饼皮、馅比重2:8.2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实.3、月饼烘烤分二次进行.4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度.5、质量要求,外形花纹清晰、饱满,饼面不凹缩,漏馅等.皮质松软,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色.6、在底部用牙签扎眼放气.
