卤肉怎么做都不香，瘦肉柴是怎么回事
加入小苏打可以让肉质更嫩不发柴，做法如下：
准备材料：土豆、猪肉、葱姜、生抽、老抽、食盐、冰糖。
一、土豆削皮洗净切小块，姜洗净切片，蒜剥皮洗净后切小丁。
二、五花肉洗净切小块。
三、锅里烧热油，放入姜蒜爆香，随后放入切好的五花肉大火煸炒。
四、待五花肉变色后倒入生抽和老抽，另放入3颗冰糖。
五、接着倒入切成小块的土豆，大火翻炒一下，倒入适量水没过土豆，然后大火炖五分钟后转小火。
六、待汤汁合适后加盐腌制3小时，盛盘即可。
关键在小火慢炖，煮熟后再焖半小时，保证l卤出来的猪肉肥而不腻，瘦肉不柴。
卤出的菜品肥肉太腻，瘦肉很柴，食材总是不入味等问题，我想，这些问题是多方面的，但是有一点可以肯定，那就是火候的把控也是关键问题，食材入味可以经过前期腌制处理，但是，光是腌制还是不够，卤菜需要的技术手段还是比较多，今天，来聊聊火候的把控。
不同的食材需要不同的火候，这是卤菜最基本的常识，但究竟怎样去把控这个火候，火候大小对于菜品的影响几何，可能有些朋友就不太了解了，现在我就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧：
1：猪肉类
A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。
B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。
C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。
D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，
E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制，
2：牛肉类
牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，
3：鸡肉、鸭肉类，
A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。
B：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。
C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。
D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，
4：兔肉类
A：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，
B：兔头
兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜，
5：羊肉类
A:羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准
B：羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制
以上就是几种肉类的火候把控时间，当然都不是完全绝对的，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个作为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。朋友们可以根据具体情况总结一下适合自己当地食材的卤制时间，当然，有些比较特别的高手，有特别的卤制方法，这里不一概而论
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
对于纯瘦肉之类的食材，大、中火都会使食材失水过多，口感变柴，所以只能用小火。所以用小火卤制的食材有很多，比如各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鹅翅、鸡爪、鸭掌、鹅掌、鸡胗、鸭胗、鹅胗，鸡心、鸭心、鸭锁骨、鸭舌等等。还有各种猪下水也适合用小火卤制，例如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；
尤其对于牛肉，牛肉全是瘦肉，而且不易软烂，必须用文火慢熬！另外像兔头、兔肉、兔腿这些肉质紧致的食材都需要文火卤制。猪蹄也是特殊食材，猪蹄富含胶质且不容易熟透，适合小火慢炖。
猪肉馅饺子,不好吃,不香!
应该是饺子馅没有搅好，该放的调料你都放了，比例自己要看好，然后少加一点水，一个方向给劲，让肉馅搅拌均匀，还有既然是包饺子就不要用馄饨皮，面皮口感不好。希望对你有帮助。
为什么卤汤卤的肉不香
所以，掌握好你卤肉的时间，不要太长。第六：火力，“大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好，无需太小，太小适合焖酥鱼。所以，控制好你的火力，大火烧肉那是看电视呢😄第七：肉的选择，我原来做过熏肉，熏肉的最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯...
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我要做卤肉,但是肉不香,是不是做时,需要把肉腌制一下味道才好啊? 还有...
佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油 做法：1、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。2、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。3、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。4、注意不要烧焦了，炒成金黄色。5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉...
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没想到短短40年之后，猪肉的味道也发生了天翻地覆的变化，看到红烧肉不禁感觉不到馋，反而提不起一点食欲。会出现这样的感觉，首先是因为现如今的食品比较多样化，鸡肉、鸭肉、鱼肉应有尽有，只有你想不到的，没有买不到的。例如很多80后童年时期都会把冰糖当做小零食，现代孩子却很少有直接吃冰糖的，...
梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻瘦而不柴?
出锅：蒸好后，将盘中的汤汁倒出备用，将肉和梅干菜一起倒扣在盘子里，再将之前倒出的汤汁均匀地浇在肉上。装盘：最后，可以根据个人喜好撒上葱花或香菜点缀，增加色泽和风味。通过以上步骤，你可以做出既肥而不腻，又瘦而不柴的梅菜扣肉。关键在于选对材料、掌握好火候和时间，以及适当的腌制和...
...吃的时候感觉是一粒一粒的而且一点都不香,不知道为什么啊
可能是肉馅块太大，下次肉绞的稍小些，最好是肥瘦肉的比例为4；6，再放些料酒试试 ，如是做丸子在馅料里加入些糖，白胡椒粉，鸡精，一个生鸡蛋，一些干淀粉和料酒。
龚子普拉： 加入小苏打可以让肉质更嫩不发柴,做法如下: 准备材料:土豆、猪肉、葱姜、生抽、老抽、食盐、冰糖. 一、土豆削皮洗净切小块,姜洗净切片,蒜剥皮洗净后切小丁. 二、五花肉洗净切小块. 三、锅里烧热油,放入姜蒜爆香,随后放入切好的五花肉大火煸炒. 四、待五花肉变色后倒入生抽和老抽,另放入3颗冰糖. 五、接着倒入切成小块的土豆,大火翻炒一下,倒入适量水没过土豆,然后大火炖五分钟后转小火. 六、待汤汁合适后加盐腌制3小时,盛盘即可.
金秀瑶族自治县18261146944： 怎么样才能让卤肉更嫩,更香 - ？
龚子普拉： 卤肉 有很多种做法,但大同小异,都是将肉经过煮、调味、卤汁、焖而成.我认为最关键的是肉的质量.肉本身质量好,加上好卤汁,那就会是一道绝对的美味.我说三个关键点:1、肉一定要新鲜,不是注水肉,如果来自农家家养的家卤出的肉会更香,肉新鲜是成品做出很嫩的一个基本条件.另外,肉用沸腾的水焯一遍时要尽量时间段一些,否则肉质会老,卤制时要用小火,千万别用大火,否则肉质也会很柴.2、卤汁很重要.一般自己调制不出香料很全的卤汁,需要到超市去买 回来加水即可
金秀瑶族自治县18261146944： 卤肉不香是怎么办 - ？
龚子普拉： 你可以加入八角、桂皮、茴香一起熬,再加上你本身准备的配料,这样熬出来的卤肉水就会很香的呢.你可以试试的哦!
金秀瑶族自治县18261146944： 卤出来的肉不香是缺什么大料 - ？
龚子普拉： 你放了哪些香料呢?一般卤肉最起码要放这些东西 桂皮、八角、茴香、草果、丁香等 卤肉的香气主要就是上述香料的味道,放添加剂是本末倒置的做法
金秀瑶族自治县18261146944： 为什么我卤的东西不香呢 - ？
龚子普拉： 食材新鲜最重要,新鲜的肉清水煮出来都带香的.八角、桂皮什么的随便加点就可以,超市里也有卖现成的卤肉料的,配好的一小包一小包的很方便.
金秀瑶族自治县18261146944： 怎么做卤肉才能达到熟而香脆不软呢? - ？
龚子普拉： 有经验的师傅做出来的卤肉不只是散发的香味浓郁,卤肉吃起来的口感更是软而不烂,带着Q弹的感觉,但是很多人做卤肉的时候会发现,时间长一点肉就煮烂了,把时间缩短一点又会出现肉质太硬的情况,那么这个问题怎么才能解决呢?重...
金秀瑶族自治县18261146944： 老潼关肉夹馍的卤肉怎么做,为什么我做出来的卤肉又干又柴? - ？
龚子普拉： 原料3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐.肉馅部分:2磅猪腿肉(约900克,半肥瘦最好,但喜欢瘦一点的)、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖...
金秀瑶族自治县18261146944： 晕死,我按网上说的那样弄的卤菜为什么不香? - ？
龚子普拉： 你是家里自己卤了吃还是卤了卖?如果是自己吃就不要那么讲究了,那来卖的话那就给你说说我的一点经验!我也是做烧腊的,首先你要把你的香料配好,{大小茴香各50克,草果20克,丁香50克,肉桂50克,广木香40克,陈皮50克,干松30克,三奈20克,白胡椒粒50克,紫草20克,白芷30克,砂头10克,白寇15克,千里香50克}你先把香料全部用水洗干净再用纱布包好,用六七十斤汤水加葱姜还有调料把味道调好待用.取炒锅一只加水和白糖或冰糖,炒成糖色待用.卤之前加糖色调好颜色后把香料包放进去煮个半小时出味,不要放酱油!加酱油后会发黑,切记!!!卤水要每天烧开,不然会坏,特别是天气热的时候要多注意.自己多卤几次卤水会就很香了,自己多练练吧!!
金秀瑶族自治县18261146944： 制作的潮洲卤猪脚吃起来柴柴的,是什么原因? ？
龚子普拉： 制作的潮洲卤猪脚吃起来很柴,也可能卤制的时间过长,造成肉鲜味流失.在猪脚卤制的过程中一定要把握好火候的同时还要把握好时间,如果时间过长就像我们所说的会造成肉丸的流失,如果时间过短,那么猪脚在卤制的过程中,有可能会不熟透. 猪脚肉特别是瘦肉吃起来会觉得柴,很可能是潮洲卤猪脚本身的选材问题,猪脚本身的肉质不好不够紧致,卤出来的味道也不好.应选择肉质结实,肉鲜味清香的家猪或大肥猪.家猪肉选用的使用材料一般都是绿色无污染的产品,因此它对人体有更大的好处.
金秀瑶族自治县18261146944： 怎么卤出来的肉才香 - ？
龚子普拉： 五香卤肉的做法: 主料:猪肉(肥瘦)1000克. 调料:廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油. 做法: 1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起. 2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁,注入清水,熬出香味即成卤水. 3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.
