我要做卤肉，但是肉不香，是不是做时，需要把肉腌制一下味道才好啊？ 还有一滴香或食品添加剂怎么用？

做卤肉都是需要什么调味料,才能做的有味道?~

需要调味料：
1、食盐；
2、酱油；
3、白糖；
4、白酒；5、味精；
6、生姜；
7、桂皮；
8、小茴香；
9、陈皮；
10、丁香；
11、草果；
12、三奈；
13、花椒；
14、香草。

做卤肉的关键：
1、卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。
2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

配方：花椒一把。盐250克。老姜70克。二锅头1瓶 。五花肉3500克。
腌肉的做法 ：
1、选上好的五花肉，每块切成870克左右大小

2、猪肉不用洗

3、取一块猪肉，倒入4分之1的盐，花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角将肉搓匀

4、重复第3个步骤将每块肉全部用盐，花椒和老姜搓匀

5、将腌好的肉装入密封盒，淋上适量白酒（20ml左右）放进冰箱冷藏

6、中间每隔2天将肉取出翻个身继续密封放冰箱冷藏腌制15天左右

7、腌足15天后将肉从冰箱取出，放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净，注意不要过分冲洗，只要冲干净表面沾着的花椒和姜片就可以

8、准备一瓶二锅头，倒入一个底部稍大的容器中

9、将每块肉用白酒过一遍，就是放白酒里滚一遍，浸泡5分钟

10、在肉的一头戳上一个洞穿上绳子、连续晾晒7到10天左右（具体时间根据日晒程度而定，驴妈都是白天拿出来晾晒晚上收进放冰箱冷藏），晒到咸肉摸上去肉质干硬就可以了，大概8成干时口感最好，放入保鲜盒密封冷冻保存慢慢吃

11、补一张花椒和盐的图片

12、

原料：
五花肉、切1，5厘米厚、宽2厘米长的肉块、用纱布包好、用线扎起来、像这样、留一个长长的线头。
佐料：
茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油
做法：
1、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。
2、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。
3、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。
4、注意不要烧焦了，炒成金黄色。
5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。
6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。
7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了

不用腌也可以的，先用少量的油炒一下肉，再放入糖和老抽翻炒，然后加水烧开转小火炖，加入超市里买的配好的卤肉料和料酒就ok了。根据个人喜好的口感把握时间长短。

你放了哪些香料呢？
一般卤肉最起码要放这些东西
桂皮、八角、茴香、草果、丁香等
卤肉的香气主要就是上述香料的味道，放添加剂是本末倒置的做法

我经常在家做卤肉 肘子 扣肉什么的 我感觉做的比外面买的要好吃，肉也要比外面卖的烂。

除了一些家常的调料花椒 大料 葱姜 酱油 以外还有 香叶 桂皮 料酒 还有冰糖 你可以用冰糖也放些山楂进去 一来就是让肉熟的快一些， 还可以提味去腥，还可以加一些啤酒。
最关键的是肉煮好以后一定不要捞出来，要在卤汤里面浸泡一夜，才可以更入味上色。

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瓯海区13776045049： 我要做卤肉,但是肉不香,是不是做时,需要把肉腌制一下味道才好啊? 还有一滴香或食品添加剂怎么用? - ？
笪夜莲必： 你放了哪些香料呢?一般卤肉最起码要放这些东西 桂皮、八角、茴香、草果、丁香等 卤肉的香气主要就是上述香料的味道,放添加剂是本末倒置的做法

瓯海区13776045049： 卤肉不入味是什么原因 - ？
笪夜莲必： 1、准备一陶罐.制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理. 2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味. 3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些.用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了.(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤). 4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤).一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好.

瓯海区13776045049： 为什么我卤的肉不香没有绞尽 - ？
笪夜莲必： 卤肉的汤汁卤制次数越多汤汁越浓,卤出的肉味越好.想做出好味道的卤肉可以保留老汤放在冰箱里冷藏,平时即使不卤肉也要定期把它煮一开,以免酸坏.另外,卤肉煮熟后尽量放在原汤里泡着,吃多少拿出多少,那样味道也会增厚些.你说的没有“绞尽”是指嚼劲吧?那种嚼劲是因为肉卤制时间较短,肉卤制时间越长越软烂,但是肉的损耗也越大(减少重量),卖家为利润最大化,都特意不把肉卤得软烂,而是把肉煮到8分熟就停火浸泡着了,这样的卤肉既有嚼劲又很有味道(泡进汤汁)损耗还最小.所以,卤肉卖家都乐此不彼.

瓯海区13776045049： 怎么卤出来的肉才香 - ？
笪夜莲必： 五香卤肉的做法: 主料:猪肉(肥瘦)1000克. 调料:廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油. 做法: 1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起. 2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁,注入清水,熬出香味即成卤水. 3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.

瓯海区13776045049： 我卤制的肉类为何吃着不香呢?麦芽酚,一滴香,香精都加了.请有经验的师傅做答!谢谢!非诚勿扰! - ？
笪夜莲必： 老抽是一定不能放,会影响你的卤水!一滴香,香精这些最好不要用,放了并起不了作用,味道也没味!反而闻起来很闷人!你去用点“潮汕老卤”,加大料,小料要按比例,你的卤菜的味道往往是在小料上来改变的!上色最好用糖色!

瓯海区13776045049： 怎么样才能让卤肉更嫩,更香 - ？
笪夜莲必： 卤肉 有很多种做法,但大同小异,都是将肉经过煮、调味、卤汁、焖而成.我认为最关键的是肉的质量.肉本身质量好,加上好卤汁,那就会是一道绝对的美味.我说三个关键点:1、肉一定要新鲜,不是注水肉,如果来自农家家养的家卤出的肉会更香,肉新鲜是成品做出很嫩的一个基本条件.另外,肉用沸腾的水焯一遍时要尽量时间段一些,否则肉质会老,卤制时要用小火,千万别用大火,否则肉质也会很柴.2、卤汁很重要.一般自己调制不出香料很全的卤汁,需要到超市去买 回来加水即可

瓯海区13776045049： 我做的卤菜为什么不香 - ？
笪夜莲必： 现在做卤菜一般都要加食用香精,你单用中药材是不行的.一般现在卤菜需要加入以下几种香料:乙基麦芽酚,百味一滴香,骨髓浸膏(或者极品霸王膏)下面是几种产品的简介,希望对你有帮助. 百味一滴香:香味纯正,风味浓郁,口感醇厚...

瓯海区13776045049： 我想卤熟菜,但是老是感觉没有肉香味,怎样才能使肉更加有肉香味 - ？
笪夜莲必： 卤水时间越久越香,卤水里放药料和添加剂才能香.自己在家做不出那个味,想开店需要学习.

瓯海区13776045049： 我做的卤肉为什么没味道,但卤水有味道呢? - ？
笪夜莲必： 你的卤水咸味不够.肉进盐味不是靠煮,肉泡在高盐溶液中,外层的盐分重,就会慢慢渗透进肉里,就是说,你把肉煮到比较好咬的程度就好了,然后泡在卤水里,时间久了,盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的味道很淡,说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝,那你多煮十个小时,肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦,那么肉只需泡一小会,外层就很咸了,所以卤水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的鲜味最重要.所以煮卤水,尽量不要大开大滚的.

瓯海区13776045049： 晕死,我按网上说的那样弄的卤菜为什么不香? - ？
笪夜莲必： 你是家里自己卤了吃还是卤了卖?如果是自己吃就不要那么讲究了,那来卖的话那就给你说说我的一点经验!我也是做烧腊的,首先你要把你的香料配好,{大小茴香各50克,草果20克,丁香50克,肉桂50克,广木香40克,陈皮50克,干松30克,三奈20克,白胡椒粒50克,紫草20克,白芷30克,砂头10克,白寇15克,千里香50克}你先把香料全部用水洗干净再用纱布包好,用六七十斤汤水加葱姜还有调料把味道调好待用.取炒锅一只加水和白糖或冰糖,炒成糖色待用.卤之前加糖色调好颜色后把香料包放进去煮个半小时出味,不要放酱油!加酱油后会发黑,切记!!!卤水要每天烧开,不然会坏,特别是天气热的时候要多注意.自己多卤几次卤水会就很香了,自己多练练吧!!