卤菜店里卖的卤菜为什么老远都能闻到香味，而自家做的就不行呢？

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卤肉店的卤菜香气浓度值，在于“根源”，卤菜大铁锅和门店总面积的比率例，远大于餐厅厨房卤罐和室内面积比例。而且人家还一直煮着，味儿持续出去。老卤汤本来就很香，有些卤肉店还会用到香肉精。缘故不用多说，有些菜肴必须加上。例如不新鲜的原材料，冷冻时间很长的猪蹄鸡爪，买着划算，只靠老卤汤不出原先的香气。

但是情难忱，用以卤菜的添加物，除了是允许的食用添加剂，都不会多多，放多了味淡。说到底就是秘方不好，按照我这一套秘方，就可以达到这个效果，谨记按照配方的占比放原材料，要不然做出来味儿没办法确保，不遗余力所有写出来了，依照此秘方能直接开实体店。调味品齐备多种多样，对比家中卤味所使用的专用工具、原材料有一些局限性，饭店里卤味所使用的工具和原材料调料都比较大和齐全的，调味品呢也都是有专门的用心配置。

菜肴制作方式的差别，为何？这儿又要提及家用版的卤味和饭店卤菜制作不同类型的一点，便是餐馆一天使用的卤味量都是比较多的，并且卤的菜肴都是多样的，卤得多各种各样卤料混和在一块，就形成一种不同于家中里边卤味的卤清香，这是我们家中卤味觉得比不上店内卤味香的原因了。卤汁高汤的熬制，大骨汤带来的是内搭香，高汤熬好，卤肉类食品会有种鲜香味。一般我们熬高汤要用到的食物有鸡、鸭、猪筒骨，香肠，猪肘子，精瘦肉。

无心灵鸡汤不鲜，无鸭汤味道不好，无猪肘子汤不浓，无火腿汤不美观。每一个长期性做卤汁、火锅的人，都有各自的香辛料、卤料配方，特制的卤汁是长期很多年坚持下来的沉积，这便是很多秘制调料的秘密。这种工作经验、感觉都是沉积，维持长期新老卤汁均衡，渐渐地就变成了别人没有的特别制作卤汁，仿造不出来的配方就这样出的。

学卤菜主要是技术和配方，建议找一个专业学习的地方，先实地品尝，再学习

1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作
一　配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克
丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克
纱布袋2个
二　调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题
1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一　卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二　卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致　。
4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。）
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法

1.外面的卤菜店里面它的卤汤时间较长，在我国有个说法时，卤汤要越久越沉香。2.外面的卤菜店和我们自己家的做法应该有区别3.外面卤菜店使用的调料和我们不一样

卤菜店里卖的卤菜为什么老远都能闻到香味，而自家做的就不行呢？在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。 八角是卤菜中属于绝对的主料，在卤菜中使用量一般较大。肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。

为卤菜馆中所卖卤菜卤料是有秘制调料。而且他们放入卤料中的香料是我们日常生活中在家做卤味中的香料数倍，所以说产生香味会比较浓郁。还有就是卤味馆通常会有一台风扇对着门外吹所以说隔着老远就能闻到。

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宽城满族自治县18991395509： 每次去买卤肉他家的卤肉特别香在很远都能闻到香味,请问他家卤肉加了 - ？
梅嘉刺五： 卤肉本身最重要的是卤水,而卤水是由十多种香料加动物骨头熬制而成的,越老的卤水越香,像这种天天做卤肉卖的不香才怪,隔段时间就加香料的加上烧卤肉时肉的香味也混合在卤水里所以是越卤越香

宽城满族自治县18991395509： 最近吃一家的卤肉老远就闻到香味了,问下添加了什么东西让卤肉飘香很远？
梅嘉刺五： 正常的香料如茴香、桂皮、八角等是不可能有那么香的. 现在的添加剂很多,估计是使用了飘香剂.建议不要去吃.

宽城满族自治县18991395509： 有些人用卤水卤出来的东西老远都能闻到香味,为什么有的就没有香味呢???希望知道的朋友指点一下,谢谢 - ？
梅嘉刺五： 香味主要靠香料.香料品种非常多,合理的混合使用效果会非常好,所以很多卤菜店都是有自己的秘方的.

宽城满族自治县18991395509： 街上卖的卤肉很远都闻到很香的卤肉味,请问加了什么东西?我自己做的很大药味.没有卤肉香. - ？
梅嘉刺五： 用点儿甘草粉和咖喱粉,效果会好很多

宽城满族自治县18991395509： 去买别人家的卤菜这么香 - ？
梅嘉刺五： 并不是说每家都有加添加剂,如果你特别远都能闻到香味,比如七八米,十米,那肯定是加了.但是有些技术好的,配方好的,一两米闻到香味还是正常的,那是天然的香料香味!所以,懂这点再去看看,望采纳!

宽城满族自治县18991395509： 烧菜时 老远就能闻到菜的香味 当菜凉了以后 香味渐渐变小 这是为什么 - ？
梅嘉刺五： 烧菜时温度很高,菜和佐料的分子运动很剧烈,有大量的分子扩散到空气中,所以,老远就能闻到香味;而菜凉了以后,温度降低,分子运动减慢扩散到周围空气中的分子减少,所以,香味渐渐减小

宽城满族自治县18991395509： 做卤鸡的时候怎么着才会让人老远就闻到香气,为什么做出来的东西吃着还行,就是汤开锅的时候闻着味不太 - ？
梅嘉刺五： 现在都用煤气灶或者天然气灶,都没什么香味.不像我们小时候农村用木材,烧什么菜都香. 做卤鸡时可以放一些气体挥发性比较强的香料:陈皮,丁香,白酒.

宽城满族自治县18991395509： 长时回闻到卤水有毒吗 - ？
梅嘉刺五： 不是卤水,是盐卤. 盐卤主要成分是二氧化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素.用来制作豆腐(它能凝固蛋白质).盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致死.盐卤只有浓度很高时,才有上面的致死作用.在做豆腐时,只是很少盐卤房到大量的豆浆中,用来凝固豆浆,浓度就很低了.而作成豆腐以后,盐卤成分主要都随着水被排掉了.残留的盐卤成分对人已经没有毒副作用了.

宽城满族自治县18991395509： 为什卤菜店的卤菜香味那么重是怎么做出来的 - ？
梅嘉刺五： 现在的餐饮业,一些无良的商家都是加了很多香精,色素,还有樱粟壳磨成的粉磨,总之要多香,就调多香!

宽城满族自治县18991395509： 卤菜店里的熟食为什么那么香 - ？
梅嘉刺五： 卤菜吃起来那么香是因为:1、卤菜使用的高汤是大骨、鸡、脊骨……等多种营养食材熬制而成.2、在将高汤与近30种左右的香料,如八角、山柰、香叶、 小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷、竹黄、廖排骨老卤汤等经过数小时的熬制成卤汁,营养丰富.3、卤菜在于十多种调料进行调制,使卤菜有了丰富的味道.所以廖排骨卤制出来的卤菜具有色、香、味、意、形等特点.