自己做酱油的详细步骤

酱油的制作过程？~

酱油的知识

【自制酱油】
【食材准备】：黄豆一碗（4斤左右），盐水一碗，面粉250g、酱油曲精1g、麦皮50g，陈皮2g、八角一个、白酒50g、红糖150g、味精少量
【制作步骤】
第一步：浸泡黄豆
首先我们要将买回来的黄豆放入盆中开始浸泡，放入适量的清水之后，大概浸泡3个小时左右，就可以捞出来沥干水分了。接着我们要将黄豆的空壳还有里面已经坏掉的黄豆给挑出来，接着将其放到压力锅当中煮熟。在煮黄豆的过程当中，我们就可以将准备的面粉还有麦皮稍微炒一下，炒到面上有微微的黄色就可以了。
第二步：黄豆发酵
接下来我们将已经煮熟的黄豆倒入一个干净的盆中，等到它完全冷却了之后，我们再讲面粉、酱油曲精还有麦皮倒入搅拌均匀。接着将搅拌好的黄豆装入一个干净的容器当中，之后盖上盖子将其放在室内发酵，发酵一天一夜左右，我们就能够看到黄豆的表面已经是有很多白色菌丝了，这个时候我们将黄豆翻个面，继续发酵，时间是同样的。
第三步：晒黄豆
接下来等到一天之后，我们会发现黄豆的表面有很多绿色的东西，这个时候我们就可以再将准备好的盐水倒入容器当中，不要太多，足够没过黄豆就可以了。接着再往里面放一点盐，之后我们将其放到阳光下面晒6个月左右，酱油就完全成熟了。如果大家想要吃味道比较独特一点的，还可以将我们制作好的酱油再放入锅中，加入我们准备好的香料还有各种调料融合，最后过滤一下，就做成了五香口味的酱油哦。

用料  

黄豆    

盐    

面粉    

水    

酱油曲精    

自酿酱油的做法  

• 豆子泡发，蒸/煮熟

  
  

• 面粉烤熟，放凉后加入曲菌拌匀（生面粉也可以，但是我100度烤了20分钟左右，微微上色就行，目前有两个：其一是杀死面粉里的细菌，其二是烤过的面粉会更香)

  
  

• 豆子降温至30度左右，加入面粉混合物中，拌匀，放入透气的篮子，刚上纱布

  
  

• 30个小时后的豆子

  
  

• 豆子上布满黄绿色的菌孢，制曲完成

  
  

• 将盐加入凉白开中，搅拌至盐融化，在将豆子放入盐水中，搅拌几下

  
  

• 用纱布封好盖子

  
  

• 做好标签

  
  

• 第一周需要每天搅拌，之后每周搅拌1~2次（在夏季时一周一定要搅拌两次，但是我尽量做到每天都搅拌一次，避免表面长霉)。定期搅拌可以预防霉菌生成，若发现表面长霉，将之除去即可。

  
  

小贴士

1、制曲的温度在30~35度之间，温度高会杀死曲菌，温度低会延长制曲的时间。(因为室温只有20多度，寻思着那就放入烤箱用发酵温度来保持30度左右的温度吧，后来觉得太耗电，大概开了两个小时后，就关紧烤箱门断电，然后曲菌自己生长了，结果第二天早上起来开烤箱门，飞出了一群虫子，而已烤箱里还有一股馊了的豆子的味道，赶紧把豆子拿出来透透气，直接室温发了。所以制曲的过程不建议用烤箱，虽然烤箱门不紧闭留一道缝，但是保温过程会产生水汽，由于烤箱的密闭性比较好，水汽不及时散出去，会导致堆积在烤箱了，使烤箱内部形成一个温热潮湿透风不佳的环境，容易滋生其他不好的菌，还会有小飞虫。可能将烤箱门开大点会好些，但是室温能发就室温好了，还省事)
2、霉菌都是好氧菌，酱油曲精也是霉菌的一种，所以制曲过程要通风，盖好纱布，同时能避免有虫子在豆子上各种花式玩耍
3、豆子结白壳后，要翻翻豆子，将粘在一起的豆子弄散，这时候的曲菌在疯狂的生长，会产生热量，翻豆子和搓散豆子的目的是将热量散出去，不能让曲菌产生的热量堆积把自己给热死了
4、用于制曲的工具要能透气，底部不能封死，不然曲精生长过程产生的水汽会堆积，把自己闷死在水珠中
5、豆子长面黄绿色的菌孢就代表制曲完成，制曲完成可以下酱了
6、下酱的第一周需要每天都要翻底搅拌，不然会容易长霉
7、下酱后用纱布盖好，放在太阳底下晒，据说晒过的酱油成品味道更好
8、称好下酱的重量，在半年的发酵中水份会蒸发，需要补充水分，恢复到下酱时的重量，或者做好下酱时的高度，方便日后添水
9、制作过程所接触到的工具都要确保无油，前期做好消毒工作
10、制好的曲应该是不会有不好闻的味道的，有有股豆子和霉的混合清香
11、酱油的独特颜色主要是由糖和氨基酸之间发生美拉德反应所产生的

自制酱油/酿酱油的用料

黄豆 5斤面粉 700g米曲霉 2g盐 1250g水 15斤
自制酱油/酿酱油的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
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把发霉的黄豆捡出来丢掉，洗净泡水3个小时左右，泡到无皱就行。

步骤 2
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水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度。(有条件的蒸豆更好)

步骤 3
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米曲霉，淘宝有

步骤 4
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米曲霉和面粉拌均匀

步骤 5
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倒进晾凉的黄豆

步骤 6
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翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉。

步骤 7
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均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm，(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。

步骤 8
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拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽，如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再盖上麻布，注意别晾干了，制曲也是需要水份的。

步骤 9
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16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布，制曲全程只要曲的温度高于38度，都要翻曲散热。(气温低时，曲发白时间会延长)

步骤 10
24小时左右曲长出黄绿色的霉，此时制曲完成。

步骤 11
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提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。

步骤 12
放在阳光下晒，有雨时盖上盖子。前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水，没有浮曲后就不用再拌，6个月后酱油成熟。

步骤 13
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这是晒了几天的酱油，颜色已经有点深了，尝一下挺鲜的。

步骤 14
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要用有小洞的盘制曲

自制酱油汁的用料

酱油 勺鸡精 香油 高汤
自制酱油汁的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
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以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

原料选择为较好的黄豆

制作方法

1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可

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