制作泡菜前为什么要将泡菜放入沸水中焯水？

蒜苔可以做泡菜吗 蒜苔做泡菜需要焯水吗~

蒜苔可以做泡莱，由于做法不同，既可焯水，也可以不焯水。例如一、象贵州泡菜、韩国泡菜类，是将蒜苔晒干至含水约5至6成或者更少，然后用食盐、白酒、辣椒、花椒等揉搓拌和，放于扑水坛内压紧，（也可以密封于其它非金属容器中，但只可以装三分之二多一点，不能装满。）约半月以上便可食用。二、用开水焯一下，立即放入上述坛子等客器里，然后加“毛米汤”（即很清的米汤）浸过蒜苔约二、三公分，相对密封约四五天后便可做成酸蒜苔（不放盐），用于凉拌或炒肉。三、鲜蒜苔掏成小段泡入酱油中，便是市售的酱泡蒜苔。四、在红辣椒上市的季节，将新鲜的红辣椒切碎，蒜苔掐成一寸左右的段，加生姜、白酒、食盐等一同放入上述容器内相对密封，十多天后即可食用。如此等等，可以自己变着法去做，要害是一般不能沾到油，沾油必坏。同时可根据自己的口味，适当放少许白糖。

不用。
豇豆洗干净就可以泡的，最好在阳光充足的时候暴晒一天，有点焉再泡效果会更好。
材料：生蒜头、花椒、美人椒、盐、方糖、白酒、长豆角（豇豆）、水
操作步骤：
1、将泡菜坛子用开水烫过后晾干。

2、将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水。

3、取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、花椒十数粒入内烧开后晾凉。

4、豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜，最后加白酒少量。

5、坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。

制作泡菜前之，所以要将泡菜放入沸水中焯水，是因为焯一下水，才能更有效的去除里面的杂质，并且有效断除菜青味。
让做出来的泡菜味道更加香甜可口，营养价值更高。
泡菜的功效和作用是比较多的，可以起到开胃健食、保护肠道的作用。
由于经过乳酸菌的发酵之后的生菜吃起来微酸可以起到帮助消化的作用，而且泡菜里面富含有乳酸，能够刺激消化腺的分泌消化液，同时可帮助食物的消化和吸收。
经常吃泡菜还可以增加肠胃里面的益生菌，能够抑制肠道中的致病菌，并且能够降低胃肠道疾病的概率，还可增强身体免疫力。
经常吃泡菜可以有效的促进身体的代谢，由于泡菜里面添加有辣椒，可以促进分泌胃液，并且能够起到帮助消化的作用。
由于泡菜是经过发酵而成的蔬菜，所以里面纤维含量是比较丰富的，
经常吃泡菜，可以补充肠道的益生菌，并且可以起到帮助消化的作用。
1、泡菜这种美味的食物的保健功效是非常不错的，适当的食用一些泡菜，
更是可以帮助我们大家起到非常不错的杀菌的功效的，新鲜的圆白菜有杀菌、消炎的作用。
如果我们大家在日常生活中出现了咽喉疼痛、外伤肿痛、胃痛、牙痛等等这些病症了，
那么适当的可以多吃点泡菜，就是可以起到非常不错的缓解病情的作用。
2、另外，适当的食用一些泡菜，更是可以帮助我们大家起到非常好的增强机体免疫功能的作用，
适当食用泡菜能提高人体免疫力，有效预防感冒，尤其是我们身体免疫力比较低下的朋友们，
在生活中更是可以适当的食用泡菜来调理身体的。

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜是否好吃取决于做的盐水。盐水的好坏直接影响到泡菜的口感。这点吃货们都知道吧！

四川泡菜水的做法：

原料：泡菜盐，凉开水，白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜，白醋。

制作：将坛子洗干净，晾晒干，把盐与凉开水调匀后倒入坛子内，加入白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可。

备注：母水发酵期间建议不要打开坛子盖！

泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：

1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。

2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐。

3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。

4、泡菜时一定不要装得太满。

5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。

6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。

7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

9、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。

10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

【泡白萝卜】▼

【泡红萝卜】▼

【泡萝卜炒肉】▼

泡萝卜炒肉的做法，非常简单方便，不失为一道美味快手菜，开胃菜。

泡的酸萝卜取出来备用。

2、猪瘦肉，冲洗干净，将猪瘦肉切成薄片备用。

3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少许水腌制20分钟。根据吃辣程度选择指尖椒的分量，切成段。

4、热锅冷油，油温升高之后放入指尖椒，爆出香气。放入泡萝卜条，大火翻炒出酸辣味。

5、酸萝卜出味道，略微变色后，迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒。翻炒到肉变色，快熟的时候，加入1茶匙盐，少许鸡精，转小火翻炒几下就ok了。

6、出锅装盘，泡萝卜炒肉完成。就是卖相一般，不过味道挺好的。

【泡酸豇豆】▼

【肉沫酸豆角】▼

肉沫酸豆角做法如下：

1、准备酸豇豆，开水焯一下酸豇豆，洗净。把酸豇豆切成颗粒状，准备红青辣椒，辣味自控。

2、热锅下油爆炒熟腌好的肉末。另起锅炒香红青椒，倒入酸豇豆粒翻炒。最后倒入炒熟的肉末均匀，加入蚝油糖调味。

3、完成手工。美味的肉沫酸豇豆。

因为促使泡菜发酵的菌类属于厌氧菌。
料液和菜加热的目的是消灭其上的生水，灭掉携带的氧气，——也可以用开水烫一下，密封的作用也是一样。发酵后自然就发酸了。
不能立即装坛是怕菜捂后发黄，就没有卖相了 也不好吃了哦。
做泡菜的时候，到底需不需要焯水？这一步大家总是做错了，最正确做法是不需要焯水的，只要是把泡菜洗干净，把上面的水分都沥干了，再加上料汁泡就可以了。

泡菜

做泡菜时，别只知道放盐，记住这2点，零添加，酸爽又下饭！说起做泡菜，有很多朋友都会容易做错这一步，总以为只要是把泡菜洗干净了，再把水分都沥干，加上食盐腌就可以，这样腌出来的泡菜又酸又好吃，如果你是这种想法的话，是大错特错的，应该多加2步，先把青菜放在太阳下暴晒，晒的表面很焉才可以，然后把食盐等食材，都放在凉白开中，然后倒在泡菜中，浸泡半个月就可以吃了，只要是把这两步做对了，做出来的泡菜，比买的还好吃！下面我就把家庭版做泡菜最详细的做法说一下，喜欢吃泡菜的朋友，抓紧看看步骤学习一下吧！

泡菜

准备适量的青菜，把青菜先处理一下，就是把根部切下一点来，放在太阳下面晒2天左右，把青菜上面的水分都晒干，再一次加上清水洗干净，把上面的水分都沥干备用。

泡菜

准备适量的凉白开，加上适量的食盐、麻糖、冰糖、八角、花椒、山奈、大蒜搅拌一下（大家可以去超市买一包泡椒，把里面的泡椒水倒进去）。把晾干水分的青菜装在罐子中，再把调好的水倒进去，把青菜压紧实一点，盖上盖子，放在阴凉的地方腌半个月就可以了。

泡菜

需要注意的地方：

第一：先把青菜处理一下，不用清洗，直接放在太阳下晒就可以了，把青菜晒的焉了，就是表面起皱，这样青菜就晒好了（千万不能把青菜的水分都晒干）。

第二：把晒好的青菜洗干净，再把上面的水分都沥干了，这一步很关键，大家可不能忽略了。

第三：腌泡菜的时候，不能用冷水，应该用凉白开，或者是纯净水，这样做出来的泡菜口感会更棒。

第四：把青菜和水倒在一个罐中，然后放在阴凉通风的地方储存半月，这样泡菜就做好了。

泡菜

以上就是泡菜的做法，你们觉得此做法怎么样，自己在家做的泡菜，里面不放各种的添加剂，吃起来又酸又下饭，非常的好吃，只要是大家做泡菜的时候，掌握好2个技巧，这样做的泡菜，比买的还好吃！

在制作泡菜的时候一定要把这些菜放入沸水中焯一下，口感很不错。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

　　泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

　　制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

　　泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

　　调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。

　　香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。

　　泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。 因为促使泡菜发酵的菌类属于厌氧菌。
料液和菜加热的目的是消灭其上的生水，灭掉携带的氧气，——也可以用开水烫一下，密封的作用也是一样。发酵后自然就发酸了。
不能立即装坛是怕菜捂后发黄，就没有卖相了 也不好吃了哦。

自制泡菜是用包菜制作的一道家常菜。圆白菜含有铬，对血糖、血脂有调节作用，是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
中文名
自制泡菜
口味
酸咸
主要食材
包菜 姜 干辣椒 花椒 凉开水 盐
工艺
腌制
时间
数天
快速
导航
制作方法注意事项
菜肴简介
菜品口味：酸咸[1]
主要工艺：腌
所需时间：数天
制作难度：简单
所用厨具：其它
共5张
自制泡菜
制作方法
食材：包菜、姜、干辣椒、花椒、凉开水、盐各适量。
步骤：
1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水；
2、将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制；
3、冬季大约腌制10多天，腌制20多天，颜色变黄；
4、随吃随取，用干净的筷子取出一小块；
5、切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。
注意事项
（一）制备泡菜前要清洗双手，制作环境要卫生、干净、阴凉，避免阳光直射和潮湿的环境。[2]
（二）盛放的容器要密闭，不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净。[2]
（三）要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染。[2]
（四）正常发酵好的泡菜清香、爽脆，如果发现发酵后的泡菜软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，勿再食用。[2]
调制卤水
1、一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减。2、医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来）。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕。
共2张
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添加食材
长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡。因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用。
共4张
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刀豆，洗净、晾干、入坛，浸泡时间和长豇豆一样。
娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用。
将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来，晾干。
共6张
合并图册
圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。
泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用。
高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃，泡一天即可食用。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓。
大白菜，是泡菜中的常用食材。剥掉外边的老菜叶，现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康。
大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。
辣椒，炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制。
大蒜头，也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面），决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头。
禁忌事宜
泡菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正！
加菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃酸泡菜，则另当别论。泡菜坛子延口的密封水，每天换一次，尽量保持密封水质的干净，不结污垢。[3]

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隆阳区13725701905： 为什么东北淹的酸菜(或称呼积酸菜)在制作前要用开水烫一下,是为了消毒还是起到发酵的作用?为什么东北腌的酸菜(或称呼积酸菜)在制作前要用开... - ？
王帜艾培：[答案] 这样处理是为了杀菌和促进温度 发酵!建议为了始酸菜不腐烂!在淹菜的缸里衬个大塑料口袋!白菜淹满缸后用绳子把酸菜缸里面的绳子系上·!这样空气接触不到白菜!不至于腐烂

隆阳区13725701905： 为什么制作泡菜的菜蔬和料液都必须在沸水中煮过？
王帜艾培： 因为促使泡菜发酵的菌类属于厌氧菌. 料液和菜加热的目的是消灭其上的生水,灭掉携带的氧气,——也可以用开水烫一下,密封的作用也是一样.发酵后自然就发酸了. 不能立即装坛是怕菜捂后发黄,就没有卖相了 也不好吃了哦.

隆阳区13725701905： 高中生物选修一泡菜制作中为什么要将盐水煮沸冷却后到入泡菜坛中 - ？
王帜艾培： 煮沸是为了杀菌消毒,除去水中的杂菌;但要冷却以后再加入泡菜坛,因为高温会影响醋酸菌的生存.

隆阳区13725701905： 泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一.以下是自制泡菜的过程:①将蔬菜洗净切好,放入沸水中上下翻 - ？
王帜艾培： (1)微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用,如制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜呈现一种特殊的风味,还不改变菜的品质. (2)在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味,除了用于调味外,更主要的是为微生物的生存提供有机物. (3)微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义,如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌,制酸奶和泡菜要用到乳酸菌,制醋要用到醋酸杆菌, 故答案为:(1)乳酸;料液;使蔬菜完全淹没;将泡菜坛密封起来; (2)有机物. (3)制馒头、制酸奶、制醋;

隆阳区13725701905： 泡菜的制作过程 - ？
王帜艾培： 一、泡菜的制作过程. 1、用不沾油的大锅烧开一锅清水,晾凉,倒入泡菜坛; 2、将细盐、干辣椒、生姜、大蒜、白酒及适量花椒和大料放入泡菜坛.将泡菜“母水”(妈妈向家里已经有泡菜坛子的朋友要了一点他们的泡菜水,俗称“母水”...

隆阳区13725701905： 泡菜用凉开水还是用冷水 - ？
王帜艾培： 肯定是用凉水呀.看看制作泡菜的做法就知道了 1.将要泡的菜洗净风干.切成大块或条(不要太小). 2.将清水烧开,为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌.放入适量盐(每1公斤水约80...

隆阳区13725701905： 圆白菜泡菜的做法 - ？
王帜艾培： 食材准备:圆白菜1棵、胡萝卜1根、干辣椒25个 辅料:白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、盐5克、姜1小块、香叶3片 步骤—— 1、首先,要把所有的食材准备完毕,这样在烹饪任何食材的时候能做到不慌不乱; 2、接下来要熬制泡菜...

隆阳区13725701905： 贵州泡菜怎么做? - ？
王帜艾培： 贵州泡菜制作较为简单,把蔬菜洗净晾干水分放入用加有“酸本”的汤料中来腌渍经发酵即成.原料较为广泛如胭脂萝卜、胡萝卜、白萝卜、豇豆、莲花白菜、生姜、洋姜、青辣椒、红辣椒、大蒜、苦瓜、黄瓜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜芽、反...

隆阳区13725701905： 正宗四川泡菜的制作方法 - ？
王帜艾培： 本人就是地地道道的四川人,很简单买一坛子洗净先,然后就是要不用冷水(就是自来水),要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里(烧水的锅不能有油,这很重要).盐放多少要看你的水有多少,比做菜的盐要多一些,然后就是买那种最辣...

隆阳区13725701905： (2分)泡菜制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一.以下是自制泡菜的过程:①将蔬菜洗净切好,放入沸水中 - ？
王帜艾培： (1)乳酸菌 (2)有机物试题分析:微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用,如制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜呈现一种特殊的风味,还不改变菜的品质,在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味,更是为微生物的生存提供有机物.点评:此题较新颖,此题是关于制作泡菜的知识,熟知制作泡菜时要用到乳酸菌.