国宴头菜“开水白菜”,掀盖的瞬间让人口水直流!西瓜视频实拍
开水白菜,名字一听就像是开水煮白菜一样,实际上是通过你意想不到的工序才可以完成的。
想去尝试去学习做法,可以学习西瓜视频创作人 美食 作家王刚的菜谱,首先你得准备一只猪前蹄、后蹄各一只,两只土公鸡,两只土鸭,一小根金华火腿,猪脊肉1.6斤(里脊肉外脊肉都可以),一棵白菜,葱,姜。
准备好材料以后就可以开始了!第一步,你得把肘子切开,方便让汤更入味。把鸡处理干净后,鸡的爪子尖也不要,然后把鸡对半切开,头不用对半切。
如果想让这道菜更好吃,就可以选择一年以上的黑土鸡,准备的鸭子也是对半切开,选择老鸭汤会更香,在鸡鸭如果之前,我们先把鸡鸭的胸脯肉切下来,不知道位置就看西瓜视频里的视频,切下的胸脯肉是因为煮的汤清。
再把准备的金华火腿切成块,然后在适量的热水中浸泡一段时间,就跟做肉菜时开始把肉浸泡去除腥味一样。 火腿最好是浙江金华火腿,这样汤会更鲜美,但是火腿吃起来就会又咸又柴,浸泡火腿大约要浸泡四十分钟。之后把葱切成大段,生姜拍散备用。
第二步就是煮汤,我们把处理好的鸡鸭猪肘放到锅里,再加入可以没过原材料的清水,这时候开大火煮。
中间汤上有漂浮的白沫时可以加入火腿块,大火烧开后,把汤上漂浮的浮沫去掉,之后准备一个大盆,把鸡鸭猪肘火腿捞出放到大盆里,再加入清水把这些材料清洗一遍。
第三步煮开水白菜中的“开水”,也就是上一步的汤。
我们要在大锅底下放一个蒸格,再把上面清洗的原材料放入,再加入还是可以没过它们的清水,最后放入葱姜,继续使用大火直到烧开转小火,基本要煮四个小时,在一个小时后把葱姜捞出,再把汤上的黄油去掉。
第四步准备清汤的辅料,也就是上面留下的鸡鸭胸脯肉,我们把它们多余的肥油和筋膜,详细步骤看王刚师傅的视频。去掉之后把它们切成小条备用,再把猪脊肉切成小方块的形状,然后把它们放入料理机中,还要加入体积是它们四倍的清水倒入。
把它们搅的越细越好,倒出来的汤很顺,之后再把第三步里的原材料捞出,有帮手的可以用纱布把汤过滤去掉细渣,然后等汤冷却到六十度。
这时候我们就开小火,并且边煮汤边倒入用料理机做的肉蓉,就是打碎的鸡鸭脯肉,它们和汤大约煮二十分钟就可以了,我们可以在西瓜视频里看到,这时候肉蓉就会熟透并且带上汤里的杂质浮出水面,这个要重复三次。
最后准备一颗白菜,留下菜心和黄色的菜叶,锅里加入水和适量的食用盐,烧开后放入黄色的菜叶,煮几分钟后就可以捞出放入凉水里冷却。再把水分挤干,放入盘子里,最后浇上一勺原汤。
锅里加水烧开,上面放一个蒸格,把白菜放进去蒸五分钟,蒸完之后再次把白菜捞出,放进盘中,加入开水,上面放一颗枸杞点缀,这时候就可以上菜了。
开水白菜,一道看着简单做起来却很繁琐的菜。简约却不简单,所以这道菜被称为"国宴"菜是有一定道理的。
“开水白菜”为什么能上国宴?
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上:此菜之汤,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤...
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最后准备一颗白菜,留下菜心和黄色的菜叶,锅里加入水和适量的食用盐,烧开后放入黄色的菜叶,煮几分钟后就可以捞出放入凉水里冷却。再把水分挤干,放入盘子里,最后浇上一勺原汤。锅里加水烧开,上面放一个蒸格,把白菜放进去蒸五分钟,蒸完之后再次把白菜捞出,放进盘中,加入开水,上面放一颗...
开水白菜是哪里的菜系啊?
开水白菜是一道四川名菜,属于川菜系,(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后...
蔚便寒喘: 做法一食材大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升.步骤开水白菜1.先熬好清水高汤.将...
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蔚便寒喘: 食品用料大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克. 制作方法1、熬汤要两锅,两火.一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温. 2、选棵小的白菜,然...
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蔚便寒喘: 切成条,在开水里炤一下,取出来做大荟菜比直接用洗净的大白菜好吃
宁阳县15240949747: 白菜怎么做最好吃? - ?
蔚便寒喘: 金汤白菜 先把白菜去叶,选取三层内的菜心.下入开水锅中烫约1分钟,放进小翅盅里,再把咸蛋黄和鸡汁调汁浇上即可. 真的很好吃.