死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面?

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饼是十分古老而受欢迎的食物，在最初几乎绝大多数面食都以“饼”来命名，就连面条都一度被称为“汤饼”。时至今日，饼虽然没有米饭、馒头、面条之类的那么常吃，但至少也是不错的早餐食物。

其中死面的大饼更是操作简单、耗时少，很适合新手学习制作，所以这次我们就来解答一下这个死面大饼的问题，顺便也会分享详细的制作流程和用料比较给大家。

死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面？

要想吃到比较柔软的饼，那么有以下两种制作思路比较常见：

①通过发酵来达成目的，利用酵母菌等微生物在面团内部产生气体，在受热的时候这些气体会膨胀，让面饼里面充满孔洞状的空间，由此获得蓬松柔软的口感，这样的一般称之为“发面饼”；

②另辟蹊径、不经历发酵过程的做法，也就是题目所提及的死面大饼了。这种饼一般都是通过热水、甚至开水和面的方式，将更多的水分提前就锁在面粉中，以此来获得更好的柔软度。

所以要想烙出来的死面大饼柔软，那么答案就很简单了，需要用热水、甚至是开水来和面。但是，要想真正做出柔软的死面大饼，可不只是淋热水进去那么简单的，水的温度、用料配比、烙至细节等条件才是更重要的，而且也还有其他一些小细节可以让死面饼更加香软可口，下面我们接着分享。

死面大饼柔软的关键因素

关键因素之一：水温

温度是增强面粉吸水性、持水性的关键之一，一般来讲越高的温度就会让面粉吸收并持有更多的水分，也会将面筋烫的更加柔软。但是如果大量沸水直接淋入，那么面粉可能就会因为持水过多而变得过度粘软，这明显不是我们需要的，所以最好是用50度以上70度以下温热的水和面，或者是一半开水、一半冷水进行“半烫面”处理。

关键因素之二：水量

除了要避免用冷水和面之外，水的用量也很重要。在烙饼的过程中会持续有水分蒸发，如果水量太少了，那么等饼烙熟它就会因为失水多、持水少而变干变硬。一般情况下水量要占到面粉量的70%到75%左右，也就是1斤面粉差不多要用到350毫升左右的热水，但是不同的面粉吸水性会有差别，所以具体数值就要自己尝试一次才能确定了。

关键因素之三：面粉选择

现在的面粉种类有很多，比如适合做面条、油条的高筋面粉，适合做柔软蛋糕、甜点的低筋面粉，但是我们烙烫面大饼的话，建议使用最常见的中筋面粉（普通面粉）就可以了。高筋面粉的高蛋白质含量可能会让饼烙出来偏韧，而低筋面粉就过于柔软了，烙出来的饼会没什么嚼劲、咬头，也不太好吃。

关键因素之四：食盐添加

食盐是烙饼比较建议加在面粉里的调味料，但是加盐可不是为了咸味，而是为了获得更好的口感。盐的加入可以稍微增强面团的持水性和弹性，如此一来面粉可以吸收相对多一些的水分，有限的面筋（植物性蛋白质等物质）也会发挥出更加柔韧一些的弹性，既不会发韧难嚼，也确保了烙饼是有些嚼劲的。

死面大饼的具体做法举例分享

了解了几个比较关键的因素，下面我们分享一下详细的做法流程和用料操作，感兴趣的朋友可以试试看哦。

【准备材料】：面粉300克、食盐2到3克、热水210毫升、食用油少许

【制作步骤】：

①把食盐撒在面粉里抓拌几下，然后淋入热水烫面，一边淋水一边用筷子搅拌，面粉都成絮状之后初步揉成一个面团，盖上保鲜膜或者湿布松弛饧面10到15分钟。然后再揉成光滑面团，再次饧发15分钟左右；

②饧好的面团分成5到6份，每份小面团都擀薄，抹上一层薄薄的食用油之后卷起来，将这个“面卷”立起来像拧毛巾一样稍微拧一下，然后由上向下直接压成一个新的面饼。这个新的面饼再次擀薄，我们的生饼胚就制备好了，平底锅烧热准备烙饼；

③锅烧热之后给饼胚的一面刷薄薄的油，有油的一面下锅烙至微微带黄，给上面也刷一层油之后翻面继续烙；

④中小火烙至两面略带焦黄、饼身微微鼓起基本就熟透了，烙好的饼趁热吃非常的香软可口。

最后是一些补充说明的小细节：

1. 如果掌握不好热水的温度，可以先用大约80到100毫升的开水烫面，然后再加120毫升左右的常温水和面，更精确的水量要参考自己的口感要求和自家面粉的吸水性。
2. 面团饧发好之后不要过度的再去揉，面筋生成的越多烙出来的饼相对就越韧一些，用擀面杖擀薄就可以尽量去掉其中残留的一些气体了。
3. 食用油的加入可以让烙饼更香，而且油脂可以封锁住水分，减缓水分流失，同样也可以让烙出来的饼更柔软一些。
4. 烙饼的火候建议是中火偏小一点就可以了，如果火力太猛的话，热力就直接贯穿面饼，水分流失速度太快；如果火太小，那么饼迟迟烙不熟，等到内部完全熟透的时候，最外层早就水分流失殆尽了。

那么以上就是这次关于烙饼的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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想要做出来的大饼软而不硬，在河面的时候我们最好用温热的水，这样子可以让做出来的面口感会软而不硬。而且让面团充分的醒面，也可以让做出来的死面大饼口感更好。

我们一定要用热水烫面，这样做出来的死面大饼子吃起来口感才会更筋道，而且比较软，即便凉了也不会用。

大饼：做大饼用的面粉选择没有什么特别的要求，家里比较常见的普通面粉就可以的，和面的用的水主要是以温热水为宜，特别是在比较寒冷的冬天，水的温度稍微会高一点，用手背来感受，热而不烫。
　　温热水可以减少面粉之中面筋的形成。水的量略微要多一些，一斤面粉大约需要七两水，面团会比较的软。
　　和好的面团需要比较充分的伸展，所以醒面的时间稍微长一点，大概需要30分钟左右的时间，和好的面团不需要太多的揉，这样可以降低面团的筋性。可以达到做出来大饼柔软不硬的目的。
　　　1、大饼的面粉既可以是标准粉，当然也可以是富强粉或者是高筋粉，标准粉做出来的大饼颜色比较的深一些，高筋粉的颜色比较的白，比较的有筋道。
　　2、水温选择用温热水，夏天可以用温水，温热水的温度一不烫手为宜，可以减少面团之中面筋的形成。
　　3、和面的水用量要比一般的死面面团多一些，和馅饼面的差不多，这样的做出来的饼才会比较的柔软。
　　4、和好的面团一定千万不要再用力去揉，尽量的减少面筋的形成，不让面团上劲。

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