死面大饼怎么做软而不硬,到底用什么水和面?
饼是十分古老而受欢迎的食物,在最初几乎绝大多数面食都以“饼”来命名,就连面条都一度被称为“汤饼”。时至今日,饼虽然没有米饭、馒头、面条之类的那么常吃,但至少也是不错的早餐食物。
其中死面的大饼更是操作简单、耗时少,很适合新手学习制作,所以这次我们就来解答一下这个死面大饼的问题,顺便也会分享详细的制作流程和用料比较给大家。
死面大饼怎么做软而不硬,到底用什么水和面?要想吃到比较柔软的饼,那么有以下两种制作思路比较常见:
①通过发酵来达成目的,利用酵母菌等微生物在面团内部产生气体,在受热的时候这些气体会膨胀,让面饼里面充满孔洞状的空间,由此获得蓬松柔软的口感,这样的一般称之为“发面饼”;
②另辟蹊径、不经历发酵过程的做法,也就是题目所提及的死面大饼了。这种饼一般都是通过热水、甚至开水和面的方式,将更多的水分提前就锁在面粉中,以此来获得更好的柔软度。
所以要想烙出来的死面大饼柔软,那么答案就很简单了,需要用热水、甚至是开水来和面。但是,要想真正做出柔软的死面大饼,可不只是淋热水进去那么简单的,水的温度、用料配比、烙至细节等条件才是更重要的,而且也还有其他一些小细节可以让死面饼更加香软可口,下面我们接着分享。
死面大饼柔软的关键因素关键因素之一:水温
温度是增强面粉吸水性、持水性的关键之一,一般来讲越高的温度就会让面粉吸收并持有更多的水分,也会将面筋烫的更加柔软。但是如果大量沸水直接淋入,那么面粉可能就会因为持水过多而变得过度粘软,这明显不是我们需要的,所以最好是用50度以上70度以下温热的水和面,或者是一半开水、一半冷水进行“半烫面”处理。
关键因素之二:水量
除了要避免用冷水和面之外,水的用量也很重要。在烙饼的过程中会持续有水分蒸发,如果水量太少了,那么等饼烙熟它就会因为失水多、持水少而变干变硬。一般情况下水量要占到面粉量的70%到75%左右,也就是1斤面粉差不多要用到350毫升左右的热水,但是不同的面粉吸水性会有差别,所以具体数值就要自己尝试一次才能确定了。
关键因素之三:面粉选择
现在的面粉种类有很多,比如适合做面条、油条的高筋面粉,适合做柔软蛋糕、甜点的低筋面粉,但是我们烙烫面大饼的话,建议使用最常见的中筋面粉(普通面粉)就可以了。高筋面粉的高蛋白质含量可能会让饼烙出来偏韧,而低筋面粉就过于柔软了,烙出来的饼会没什么嚼劲、咬头,也不太好吃。
关键因素之四:食盐添加
食盐是烙饼比较建议加在面粉里的调味料,但是加盐可不是为了咸味,而是为了获得更好的口感。盐的加入可以稍微增强面团的持水性和弹性,如此一来面粉可以吸收相对多一些的水分,有限的面筋(植物性蛋白质等物质)也会发挥出更加柔韧一些的弹性,既不会发韧难嚼,也确保了烙饼是有些嚼劲的。
死面大饼的具体做法举例分享了解了几个比较关键的因素,下面我们分享一下详细的做法流程和用料操作,感兴趣的朋友可以试试看哦。
【准备材料】:面粉300克、食盐2到3克、热水210毫升、食用油少许
【制作步骤】:
①把食盐撒在面粉里抓拌几下,然后淋入热水烫面,一边淋水一边用筷子搅拌,面粉都成絮状之后初步揉成一个面团,盖上保鲜膜或者湿布松弛饧面10到15分钟。然后再揉成光滑面团,再次饧发15分钟左右;
②饧好的面团分成5到6份,每份小面团都擀薄,抹上一层薄薄的食用油之后卷起来,将这个“面卷”立起来像拧毛巾一样稍微拧一下,然后由上向下直接压成一个新的面饼。这个新的面饼再次擀薄,我们的生饼胚就制备好了,平底锅烧热准备烙饼;
③锅烧热之后给饼胚的一面刷薄薄的油,有油的一面下锅烙至微微带黄,给上面也刷一层油之后翻面继续烙;
④中小火烙至两面略带焦黄、饼身微微鼓起基本就熟透了,烙好的饼趁热吃非常的香软可口。
最后是一些补充说明的小细节:- 如果掌握不好热水的温度,可以先用大约80到100毫升的开水烫面,然后再加120毫升左右的常温水和面,更精确的水量要参考自己的口感要求和自家面粉的吸水性。
- 面团饧发好之后不要过度的再去揉,面筋生成的越多烙出来的饼相对就越韧一些,用擀面杖擀薄就可以尽量去掉其中残留的一些气体了。
- 食用油的加入可以让烙饼更香,而且油脂可以封锁住水分,减缓水分流失,同样也可以让烙出来的饼更柔软一些。
- 烙饼的火候建议是中火偏小一点就可以了,如果火力太猛的话,热力就直接贯穿面饼,水分流失速度太快;如果火太小,那么饼迟迟烙不熟,等到内部完全熟透的时候,最外层早就水分流失殆尽了。
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想要做出来的大饼软而不硬,在河面的时候我们最好用温热的水,这样子可以让做出来的面口感会软而不硬。而且让面团充分的醒面,也可以让做出来的死面大饼口感更好。
我们一定要用热水烫面,这样做出来的死面大饼子吃起来口感才会更筋道,而且比较软,即便凉了也不会用。
大饼:做大饼用的面粉选择没有什么特别的要求,家里比较常见的普通面粉就可以的,和面的用的水主要是以温热水为宜,特别是在比较寒冷的冬天,水的温度稍微会高一点,用手背来感受,热而不烫。
温热水可以减少面粉之中面筋的形成。水的量略微要多一些,一斤面粉大约需要七两水,面团会比较的软。
和好的面团需要比较充分的伸展,所以醒面的时间稍微长一点,大概需要30分钟左右的时间,和好的面团不需要太多的揉,这样可以降低面团的筋性。可以达到做出来大饼柔软不硬的目的。
1、大饼的面粉既可以是标准粉,当然也可以是富强粉或者是高筋粉,标准粉做出来的大饼颜色比较的深一些,高筋粉的颜色比较的白,比较的有筋道。
2、水温选择用温热水,夏天可以用温水,温热水的温度一不烫手为宜,可以减少面团之中面筋的形成。
3、和面的水用量要比一般的死面面团多一些,和馅饼面的差不多,这样的做出来的饼才会比较的柔软。
4、和好的面团一定千万不要再用力去揉,尽量的减少面筋的形成,不让面团上劲。
死面饼加什么凉了不硬 死面大饼凉了怎么做不硬
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怎样和面烙饼软和
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北方死面烙大饼的做法
3、做饼 面团醒半小时后开始做饼,将面团揉的稍微细一些,揪成一个个面剂子,大小随你自己的意思,用擀面杖压一压,不要太薄,那样做出来的面饼不好吃。4、烙饼 电饼铛加热之后,不要使用一点油,将面饼放进去烙,两面烙的金黄的时候就可以了,立刻取出来放在干干的包袱里面。
孛珊苏不: 烙死面饼要把面粉用冷水和成软硬适中的面团,面团擀成薄片,撒上一层植物油,才能好吃又软,做法如下: 准备材料:面粉适量、大葱2根、食盐适量、花椒粉适量、植物油适量 一、准备好材料. 二、面粉用冷水和成软硬适中的面团,大葱切成葱碎. 三、面团擀成薄片,撒上一层植物油、适量食盐、花椒粉、葱花 四、从一侧卷起. 五、切成小段,并取一段,擀成薄片. 六、不粘锅放油,中火烙至两面金黄. 七、出锅切块即可食用.
乌拉特中旗13535337374: 死面大饼加什么原料凉了不硬? - ?
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乌拉特中旗13535337374: 死面饼怎么做又软又好吃 - ?
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乌拉特中旗13535337374: 死面大饼三天不硬添加剂 - ?
孛珊苏不: 死面大饼三天不硬的添加剂是:面饼柔软剂(主要成分是酵母、盐以及食物添加剂).酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元,酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物,可在缺氧环境中生存,目前已知有1000多种酵母. 根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌,不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”(类酵母). 酵母是单细胞微生物,它属于高等微生物的真菌类,它和高等植物的细胞一样,有细胞核、 细胞膜、 细胞壁、 线粒体、相同的酵素和代谢途经,酵母无害,容易生长, 空气中、 土壤中、 水中、动物体内都存在酵母,有氧气或者无氧气都能生存.
乌拉特中旗13535337374: 死面饼怎么做出来软而层多 - ?
孛珊苏不: 按以下做法即可:一、用料 普通面粉350克 、 热水(不是开水)225克左右 、 盐随意 、 植物油适量. 二、做法 1、分多次往面粉里加入热水,边加边用筷子顺时针方向搅,搅成一个团时,盖上盖子醒面20分钟左右.2、20分钟后,可以用手揉...
乌拉特中旗13535337374: 怎么烙出来的死面大饼软和好吃,放什么东西 - ?
孛珊苏不: 原料:(可做4张饼)面粉500g、凉水400g-450g、油少许.做法:1、面粉加水和成面团.基本和匀即可.不用使劲揉光滑.然后,盖保鲜膜或者湿屉布饧面,约饧1-2小时.手捏起一块面拉伸,不回缩即是饧好了.(图1,2,3)(500g面粉的话,水要在400g以上,看面粉的吸水率,和好的面团要比耳垂还软.面要彻底饧好才行.);2、取一块面团约1/
乌拉特中旗13535337374: 做大饼的面里放什么原料使面粉不发硬很软 - ?
孛珊苏不: 1、要使做出来的饼又软和又酥,可以在面粉里放入适量起酥油.2113起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪.2、起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有...
乌拉特中旗13535337374: 烙大饼松软的窍门 - ?
孛珊苏不: 1、 好吃的饼面的软硬度很重要,水量决定.烙饼的面和面要比饺子面软一些. 2、 饼的软硬度,水量、水温、火候.水温根据季节不同醒发不同可以 调节.冬天水热一些,夏天水温一些.需要着急做热一些,醒发时间长水温一些不要太热.还有地区,河北天津附近水温凉一些,北京以北水硬的地区水要热一些.总之要做好饼面和好就成了一半. 3、 烙饼火候很重要,要中小火烙饼,饼鼓起稍微等等就出锅,如果时间过长就会由于水分蒸发导致口干硬. 4、 至于手法,揉好的面团醒好后不要过分的揉面,导致面上劲过多,就会硬. 5、 我上面撒了面是我的窍门,这样不要用很多的油可以层次更分明.如果是九宫格方法层 次会更好一些.
乌拉特中旗13535337374: 怎样烙死面饼更软和好吃? - ?
孛珊苏不: 面和的软一些,出锅前,加一点油面水
乌拉特中旗13535337374: 怎样烙饼既软又好吃 - ?
孛珊苏不: 因为父母亲是河北人,喜欢吃面食,尤其是烙饼,父亲喜欢吃烙饼卷小葱,妈妈在家里经常做者达道面食,所以我们家里经常有烙饼吃.在老家农村都是用大锅来烙饼的,用柴火烙出的饼尤其好吃,那时每次做烙饼通常都会做很多,高高的一大...