如何才能够知道老面馒头加的大碱刚好，做出来又白又泡软？
蒸馒头时，碱的用量应根据面团的发酵程度来确定。发酵 "条件 "大，就用苏打；相反，就少用苏打。但面团的发酵程度也受季节性温度的影响很大。温度高时，面团的发酵时间短，"时间长"；温度低时，发酵时间长，面团就不太好吃。不要说，面团 "大"，要加苏打；当面团 "小"，需要的碱就少。
同时还要考虑，热天 "跑碱 "快，冷天 "跑碱 "慢，不要说，热天要加碱，冷天要少加碱。老面的加碱量。一般来说，500克面粉加5克碱。但还是要根据季节温度的变化，防止出现 "跑碱 "现象。冬面团发酵不到位，500克面粉加4克碱的效果差不多。夏天的面团，发酵正常，速度快而饱满，500克面团，至少要加6.5克碱；春秋季节，500克面团加碱5克。
现在随着社会的发展，馒头、包子与酵母相比，传统的又老又肥，用在很多人身上并不好，所以导致现在大多数人都忘记了这一古老而神奇的技艺，今天我就告诉大家几个小秘密，不怕大家学会后用增碱，馒头变黄，送不出去，原来的风味技艺应该传承下来。老肥（俗称面引子，是我们上次蒸馒头时在外面留下的一小块天然发酵酸的表面）干粉，可食用碱。
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我们生活中常用的方法是闻味儿，如果加的碱不够的话，发酵好的面团会有一股酸酸的味，当面团闻起来没有酸味的时候，就说明碱量适中。
在这做老面馒头的时候，需要500克面粉加5克的大碱，这样做出来的馒头才能松软香甜有嚼劲。也可以在后期添加酵母粉。
可以把测碱剂抹在馒头上看出来，还有就是如果做的次数多了，可以凭借经验。
如何才能够知道老面馒头加的大碱刚好,做出来又白又泡软?
蒸馒头时，碱的用量应根据面团的发酵程度来确定。发酵 "条件 "大，就用苏打；相反，就少用苏打。但面团的发酵程度也受季节性温度的影响很大。温度高时，面团的发酵时间短，"时间长"；温度低时，发酵时间长，面团就不太好吃。不要说，面团 "大"，要加苏打；当面团 "小"，需要的碱就少。同时还要考...
如何才能够知道老面馒头加的大碱刚好,做出来又白又泡软呢?
蒸馒头的时候加一点橘子皮，可以增加馒头的香味。 原蒸锅加水加醋2 ~ 3汤匙，蒸10 ~ 15分钟变白。 馒头表面一定要揉均匀，放入适量的泡打粉，做好之后定型。成型后不能马上下锅蒸，还要让他“醒”半个小时左右。传统面食的精髓是老面发酵的技术。虽然工艺没有现代科技那么现代，但味道还是可以更高...
怎么分辨老面头老和嫩?
两个一样的都是发酵 老面馒头叫老面 因为发酵时间长 酵母菌是自然产生的 发酵过程不容易控制酵母馒头是人工酵母发酵的 时间短见效快 容易控制 口感看个人感觉其实老面馒头和酵母馒头在口感上没区别，只是看个人口感的爱好，和原材料的好坏，老面馒头发酵是靠自然发酵然后打碱 ...
老面馒头是什么 老面馒头和普通馒头的区别
用老面做出来的面食质地细腻，香醇可口z，胜于一般发酵的产品。用老面z发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面馒头比较筋道，有嚼劲。普通馒头比较松软。2、保存时长不同。老面又很难保存，冷藏也只能放置...
什么是老面馒头
而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。【具体做法】步骤如下：1。和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。 用水是有讲究的：夏天...
刀工馒头和老面馒头有什么区别
区别如下 1、口感不同。用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面馒头比较筋道，有嚼劲。刀工馒头比较松软。2、保存时长不同。老面又很...
做馒头到底是用老面发面,还是用酵母来发面,很多人存在错误理解_百度...
建议在制作面点时，最好使用天然高活性酵母来发酵，避免使用老面和含铝泡打粉。酵母发酵后，面团中的植酸类物质被分解，使人更容易吸收微量元素，从而提高馒头的营养价值。在制作馒头时，我通常使用酵母粉、面粉、水、白糖，没有使用过老面和泡打粉。据说在北方，酵母的使用更为常见，但我认为酵母更方便。
老面馒头的做法
先谢谢耐心回答的各位了,但我还是想请有实际经验的人最好能一条条的帮我讲一下,不用理论,只要实践就行了,我只是想知道一下做老面馒头的一些关键不用那些理论哈。谢了哈!ygtqchl | 浏览31510 次 |举报 我有更好的答案推荐于2017-12-15 11:25:15 最佳答案 发至膨胀到原来的2到3倍就成!发到自陷就过...
老面馒头放碱的比例 蒸馒头怎么判断用碱多少合适
做老面馒头是一定要放碱的，这样才能保证做出来的馒头香甜松软。但是很多朋友在发面的时候不知道发多少碱合适，下面我教大家怎么分辨发老面怎么放碱刚刚好。老面馒头放碱的比例 老面馒头对碱的用量应该凭借面团的发酵程度以及室内温度而定。正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克...
老面馒头和酵母发酵,有什么不同
而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面...
万丽茵胆： 碱合适的话,蒸出的馒头口感酥软,色泽较白.碱多馒头会发黄,味道有点涩.碱少口感偏柔,粘牙,味酸. 1、馒头中含有酵母,酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”.除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类. 2、有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量.因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍.
滨州市18334596275： 如何判断发面时碱放得是否合适? ？
万丽茵胆： 扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适
滨州市18334596275： 蒸馒头放碱面多了或少了怎么样测试 - ？
万丽茵胆： 蒸制馒头需要对碱,一般是蒸制面肥(老面)发酵面团时常用到的一个环节.对碱(放碱)的多少 会直接影响到成熟后馒头的口感.一般加碱的多少是根据面团发酵后酸味而定的.通常检验用碱的多少,常会用到的方法很多,如嗅、尝、观、听...
滨州市18334596275： 老面馒头怎么控制用碱 - ？
万丽茵胆： 用老面做馒头是必须放碱的,放碱的放法有两种,一是可以在和面时就放入,这种用碱的量少一些,因为,是用了提前抑制法,这时老面中的醋酸菌类有限,这种方法要求要有相当的经验的人才会准确地操作,二是等面发起后再兑入碱水,这种方法一般用碱的量10斤面在50克左右,和开碱水后,可以用听,切,吻,试等方式来检查放碱是否正好.
滨州市18334596275： 用老面做馒头怎样辨认碱的大小 - ？
万丽茵胆： 面团横切面气泡均匀,证明面碱用量适当.用多了面团发黄,用少了面团有酸味.
滨州市18334596275： 蒸馒头 如何判断碱的多少!求详解! - ？
万丽茵胆： 蒸馒头放碱多少如何判断,我的想法如下:食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱.面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱...
滨州市18334596275： 发面如何使碱 怎么看才是碱正好 我做的总是碱不正好 不是酸就是碱大 太不好弄了 谁能帮我解决一下这个问题 - ？
万丽茵胆： 这是功夫,叫功夫碱.用手边揉边拍,听到清脆悦耳的嘭嘭声为好.还有,看,嗅,试.等方法.
滨州市18334596275： 老面打碱的时候怎么识别碱多碱少? - ？
万丽茵胆： 看那些小孔,小孔多不多,多的话就刚好,要是小孔很少,就是少了,要是没啥孔,就是太多了 请采纳
滨州市18334596275： 老面馒头怎样能掌握碱的大小 - ？
万丽茵胆： 放减的老面不会好吃,正宗老面馒头是不用放减的.
滨州市18334596275： 老面馒头怎样放好碱？
万丽茵胆： 老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例.老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化. 用料 : 面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)...
