老面馒头和酵母发酵，有什么不同

老面馒头与酵母馒头口感有什么区别？（不懂的不要乱讲究）~

老面馒头与酵母馒头口感上的区别：
一、筋道不同
老面馒头口感筋道，有嚼劲，而酵母馒头较松软，香甜可口。
二、喊味不同
老面馒头有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头没有。
三、硬度不同
在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。

面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，酵母馒头制作过程中，不用加入碱，不会破坏面粉中的维生素，营养价值更高。至于这两者到底哪个好，还是要根据消费者的实际需求来判断，并没有绝对定论。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。
扩展资料：
馒头根据风味、口感不同可分为以下几种：
1、北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。
2、软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。
3、南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。
参考资料来源百度百科_鲜酵母馒头
参考资料来源百度百科_老面馒头

老面馒头是通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，要加碱来中和。
酵母馒头相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。
口感的话，老面馒头比较筋道，有嚼劲，酵母馒头比较松软。

老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。

馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。

在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”，这种嚼劲偶尔吃吃还行，多吃几次就会感到难以下咽，必须就着汤吃。而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。

“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 　　由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 　　专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 　　发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。 　

　商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 　　那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。 　　匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。

共同点：都是酵母发挥作用。
不同点：
老面是空气中的多种酵母菌混和作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握，对健康也不利！

而通过专业培育出来的面用酵母菌，菌株稳定，营养丰富，发酵快，不会发酸！不用加对人不健康的碱！而且酵母发酵过程中，能充分破坏面粉中影响矿物植吸收的植酸，使面点更有营养！
所以，以发酵面食为主食的北方人要比吃米的南方人长的高大威猛！

　　老面和酵母发酵其实没有太大的区别，它们都只是一种发酵的方法，为的是馒头更加松软。
　　馒头的做法步骤：
　　1. 古船面粉450克，糖一点，混合。
　　2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母，静置5分钟
　　3. 将酵母水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
　　4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
　　5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
　　6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
　　7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。

老面馒头和酵母发酵，其实有很多不同之处。让我们从发酵的温度角度来看。老面馒头的发酵需要一个比较低的温度，通常在0.9摄氏度左右。这种低温下的发酵可以让面团中的微生物慢慢活跃起来，使馒头更加松软可口。
相比之下，酵母发酵需要一个相对较高的温度。一般来说，合适的温度在20-30摄氏度之间。因为酵母菌生长繁殖的最佳温度范围就在这个区间内，所以这样的温度能够促进酵母发酵过程，并产生气泡，让面团膨胀发酵。
除了温度不同外，在发酵时间上也有一些差异。老面馒头一般需要较长时间的发酵，通常在8-12小时左右。这个过程比较漫长，但也正是因为如此，面团中的微生物有足够时间释放出更多的二氧化碳和其他气体，使得馒头更加松软。
而酵母发酵相对来说速度会更快一些，通常只需要2-3小时就可以完成。这是因为酵母菌的生长速度较快，能够迅速产生气泡，并使面团膨胀发酵。
在口感上也存在一些差异。老面馒头因为长时间的发酵，所以味道相对来说更加浓郁，口感更加鲜美。而酵母发酵的面食口感则相对轻盈一些，更适合喜欢清淡口味的人们。
无论是老面馒头还是酵母发酵，它们各自都有独特的特点。通过不同的温度和时间调节，它们可以使面团发生化学变化，产生气泡并膨胀发酵。所以，无论你更喜欢哪种方式制作的馒头，都能够在美味和口感上给你带来不同的享受。

做主要是风味不同酵母发酵菌种是工厂实验室培
育出来的特定菌种（或称商业酵母），而老面则
是具有外界混杂其他杂菌，所以会自然生成有别
於商业酵母的风味。

不同菌种的生成风味味也不一样。 商业酵母产
气率高，气味单一，老面酵母产气率较商业酵母
低，但是别具风味。 各有优劣。

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南漳县18544357218： 老面发酵,酵母发酵具体有什么区别 - ？
相芬尼达： 酵母发酵和老面发酵各有各的特点.‍ 老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用.老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产...

南漳县18544357218： 老面馒头和用发酵粉做的馒头有何区别 - ？
相芬尼达： 老面馒头口感很有韧性,发酵粉的则比较酥,看你喜欢怎样的口味,不过有一点,老面做的馒头如果时间控制不好,或者加碱水不均匀,馒头就会有股酸味. 还是用酵母好些,最好用啤酒酵母.安琪酵母,就是啤酒的. 如果你想用老面的话,那就得学学了,要学的话告诉我啊! 我教你!

南漳县18544357218： 老面馒头和酵母馒头的最主要区别是什么?哪个更营养健康? - ？
相芬尼达： 老面馒头和酵母馒头里起作用的,都是酵母.但老面馒头的的酵头里除了酵母,还有其它菌类也在繁殖,因而产生酸味,需要加碱中和.面酵母馒头用的是纯净干酵母,所以不会产生酸味,无需加碱中和.馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生...

南漳县18544357218： 谁知道酵母发面和老面发面有什么区别吗?? - ？
相芬尼达： 老面发面在揉面需要加点碱面水进行中和,且时间比酵母发面长,在揉面时比较有劲,有韧性,做出的面食比较有嚼头,没有添加剂,对小孩子身体好,

南漳县18544357218： 老面馒头和发酵粉馒头的区别在哪 - ？
相芬尼达： 老面系天然酵母其中一种,可以令到馒头好操作不易失败、增加面筋筋度所以更弹牙、有面香及可以放多一两天都唔会乾硬.但老面是不安全的面,因为空气中有很多落菌,面团放置八小时以上,其实已经馊了,里面已经杂菌丛生,虽然细菌经过蒸烤会被杀死,但它分泌了什麽毒素你不知道.

南漳县18544357218： 用酵母能发出老面馒头的口感吗 - ？
相芬尼达： 老面馒头与酵母蒸的馒头还是有区别的,不光口感上,营养上也有差别.我们平时用老面来蒸馒头会加碱来中和馒头的酸味,如果不加碱肯定蒸出来的馒头酸味很大.但是加碱势必会严重破坏面粉中B族维生素的含量(B族维生素中有很多会在碱性环境下被破坏),而这种维生素是我们国人所普遍缺乏的,再加上我们现在蒸馒头普遍用的都是精加工的面粉中,其本身就已经损失了很多B族维生素(主要存在于谷皮当中).所以还是建议选择酵母蒸的馒头.希望可以帮到你.

南漳县18544357218： 老面馒头是什么 老面馒头和普通馒头的区别 - ？
相芬尼达： 老面馒头也属于馒头中的一种,但是相较于酵母馒头而言,老面馒头并没有那么常见,那么老面馒头到底是指什么呢,它和普通馒头之间有什么区别吗. 老面馒头是什么一般的馒头都是用酵母做引子发酵而成,但老面馒头则是用以前已经发酵...

南漳县18544357218： 老面与酵母有什么区别,哪个更好?？
相芬尼达： 老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵.第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,但是发酵速度较慢,而且老面也很难保存,容易变质,价值在老面生成过程中会产生一些有害物质,因此对人体也会造成一定的影响.酵母是是一种含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素的发酵用品,具有营养元素均衡,发面速度快的优势.综合而言,酵母要比老面具有优势.

南漳县18544357218： 酵母发酵的馒头和老面馒头哪一种更有营养 - ？
相芬尼达： 祖宗传下来的老面发馒头更有营养,不过做起来比较麻烦,还要用食用碱,时间也相对较长.化学酵母发面快,但是味道没有老面好,营养也跟不上老面,我们自己吃都用老面发馒头

南漳县18544357218： 酵母和老面相比用哪种发面更营养? - ？
相芬尼达： 总体来说,酵母发面的营养价值更高.以下是详细的比较:1. 食材清单:* 酵母发面:只需面粉、水和酵母,没有其他复杂的食材.* 老面发面:需要留出一块面作为老面,还需要添加碱和小苏打以中和酸味.2. 制作步骤:* 酵母发面:将酵母和面粉混合,加入适量的水,然后充分和面,放置一段时间进行发酵即可.* 老面发面:每次发面留出一块冷面作为老面,下次和面时加入,还需要添加碱和小苏打,酸碱中和后会产生独特的口感和风味.综上所述,从食材清单和制作步骤两个方面来看,酵母发面的营养价值更高,而且制作过程更简单方便.