老面小笼包缺碱的样子
作者&投稿：汤浩 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
蟹黄小笼包子
汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种，几乎在全国各地都可以见到。汤包和小笼包子用料普通，风味独特，价廉物美，是小吃店的最佳选择品种之一。我国著名的汤包和小笼包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作...
额济纳旗蜂胶回答： 总体上讲,发面后碱放少了蒸出的包子面中的碱也会小(气味发酸),再发面时不可以放碱的,啥情况放碱是根据发好的面是否发过效了(气味太酸了),再决定放不放碱,一般是用老面肥发面过程需要使用(碱),一般使用酵母粉的不需要用的,
诸葛禄15881029485问： 从超市买来的小笼包,为什么蒸一蒸后缩水了? - ？
额济纳旗蜂胶回答： 小笼包有两种面皮,一种是发面,也就是加了发酵粉的,这种蒸熟后会变大,冷却变小,另一种是死面,也就是不加发酵粉,这种蒸熟后因为馅变小了,所以变小了.如何做小笼包:原料: 500g精粉,400g猪肉,香油酱油各100,葱、姜、精盐、味精少许,老面肥,碱适量. 做法: 水面和肥面要七三开,面不要发的太过,只要发起就行.兑好碱揉均.加工成50g面的小剂子,然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮.猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀,搅好再放香油、精盐、味精,拌匀待用. 包时把适量的馅放到擀好的皮上,用右手手指捏成摺,左手托皮随之转动,一个包子捏十五六个摺为宜,放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可.
诸葛禄15881029485问： 老面发面是时一次发酵有韧劲,加碱了揉面时,面团就失去了韧劲,一拉一断,怎么会时,做包子时有没影响 - ？
额济纳旗蜂胶回答： 你理解错了,老面的韧劲不是拉不断,拉不断的面线是揉的好,高筋面粉的精力好就不容易断,没揉好就容易断些.人常说老面有韧劲是指口感,吃的时候感觉出来的韧劲,而不是你拉不断哦.
诸葛禄15881029485问： 小笼包的面没有发起来怎么办是用的仔面？
额济纳旗蜂胶回答： 1?发酵面团 原料:特级面粉500克 老酵面50克 小苏打4克 白糖25克 化猪油25克 清水250克 调制:将老酵面、清水放入盆内,用手调散,再加入面粉和匀,用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时,将面团用湿纱布盖上,静置饧发?...
诸葛禄15881029485问： 老面做包子能这样精确放碱 - ？
额济纳旗蜂胶回答： 放碱是要手性的,因为季节的不同,放的时间长短不同,长记心,多做两次就成.
诸葛禄15881029485问： 我是做发面小笼包的,做出来蒸熟后包子的皮还是干干硬硬的也不够白,是怎么回事?...？
额济纳旗蜂胶回答： 如果想要白的话有两个方法,一是用精面粉(超市也有卖专门做包子的),二是揉面的时候加一些牛奶进去. 包子的皮干硬的话原因可能有以下几点: 1.发面的时候用的酵母少了,除了适量之外最好在和面之前先将酵母用三十度的温水化开,这时候的酵母菌活性是最大的,还可以加一点苏打粉,这样可以增加蓬松度. 2.醒发的时间不够,揉好面之后要醒够15-20分钟.发面的时候把盆放到热水里的话在气温低的时候是可以这样做的,但是不要直接放进去,隔空用蒸汽温暖发面的盆就可以了,因为酵母菌在八十度的时候就会失去活性了,所以发面的温度不宜太高. 3.需要注意,包好包子之后也要醒10-15分钟再放到锅上蒸哦. 多做几次就可以做的更好,希望能帮到你.
诸葛禄15881029485问： 包子发黄是怎么回事 - ？
额济纳旗蜂胶回答： 蒸的时间太长了,或者是碱放多了,也有可能是泡打粉放多了,都有可能造成包子发黄. 一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的.放少了,蒸出来的面食会有点酸酸的味道,如果放多了,蒸出来的面食会发黄.
诸葛禄15881029485问： 蒸出的包子不泡又发黄怎么办 - ？
额济纳旗蜂胶回答： 你做的包子发黄是面没发好,或者的碱没勾兑好的,我长期自己做老面的包子很白也没气味什么的,以前是用酵母发没老面好吃,其实老面掌握好碱很简单的
诸葛禄15881029485问： 为什么小笼包面蒸出来发黄呢？
额济纳旗蜂胶回答： 这与面的种类有点关系.比如说富强精粉、标粉、全麦粉等.这些面做成的面食刚从笼屉中取出,此时的白度会稍好于粉状的白色,但过了一会儿由于空气氧化的原因会变深些颜色.这就是你说的变黄,然而这只是次要原因. 主要是因为包子皮吸收了包子馅少量的汤汁,况且包子皮薄,透亮出馅的颜色.所以会呈现出黄色. 再者有可能是发面兑碱时碱大了些,使面呈现出黄色.不过这种小笼包的味全变了.
诸葛禄15881029485问： 做小笼包【用老面】谁有这方面的经练？
额济纳旗蜂胶回答： 最主要的是发面 一、发面: 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包...
