四川酸汤鱼的正宗做法
四川酸菜鱼的做法步骤
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1
备好食材:草鱼处理洗净后,将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片分离,再备好酸菜鱼调料;
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2
鱼头、鱼骨、鱼尾同鱼片分别用盐、料酒抓匀后,腌制片刻;再调入酸菜鱼调料里的淀粉;
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3
再次抓匀,腌制片刻;
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4
将酸菜鱼调料的酸菜倒出来备好;泡姜、大蒜、小葱分别切碎;干辣椒、小米辣分别剪断;备好花椒、泡椒;
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5
锅里调入适量植物油;
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6
放入郫县豆瓣酱炒香;
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7
放入酸菜炒香;
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8
放入姜末,蒜末,葱末,干辣椒,花椒继续翻炒;
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9
加入适量清水,放入泡椒,调入适量生抽,白糖烧开;
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10
放入鱼头,鱼骨,鱼尾煮熟;
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11
最后放入鱼片煮熟;
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12
关火,起锅;撒葱花,小米辣碎。
小窍门
1、酸菜鱼调料就已经很美味了,但我非常喜欢吃辣,所以又放了泡姜,泡椒,小米辣;不能吃辣的朋友可以不用放泡姜,泡椒,小米辣;
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜 川菜
红油酸又名辣酸,以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红。[4]
烹饪步骤
做法一
食材
酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼、木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜。
步骤
1.酸汤是用糯米粉发酵,配以贵州当地出产的野生西红柿,经过6种工序慢慢熬制而成。
酸汤鱼
2.在热锅内放入辣椒,炒出香味。
3.加入提前酿制好的酸汤。
4.将现杀的各种鱼放入锅中,再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油,加热煮沸。
5.在锅中放入各种时令蔬菜。[5]
做法二
食材
草鱼1条(约750g),西红柿2个(约300g),土豆1个(约100g),黄豆芽100g,油豆腐(或腐竹)100g,朝天椒(或干辣椒)6个,老姜片3片,蒜茸1汤匙(15g),香菜适量,自制酸汤2碗(500ml),高汤(或水)4碗(1000ml),盐2茶匙(10g),油1汤匙(15ml)。
步骤
1.草鱼去鳞去鳃处理干净,切成大块;西红柿切块;土豆去皮切片。
酸汤鱼
2.大火加热炒锅中的油,爆香老姜片和朝天椒(或干辣椒),放黄豆芽和土豆片,调入盐煸炒数下。
3.加入高汤(或水)和自制酸汤,煮沸后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。
4.所有材料融合在一起,清新酸香的味道出来后,放油豆腐(或腐竹)再煮几分钟。
5.离火前
红油酸又称辣酸,是将酸辣椒(发酵辣椒)用油炸至见红油,加入新鲜野生毛辣椒,炸制,加汤,熬制,去渣,调制而成。肉质厚实,酸爽醇厚,色泽鲜红。[4]
烹饪步骤
练习1
食品
酸汤,西红柿,草鱼,鲢鱼,黑鱼,木姜子姜油,辣椒,葱,姜,各种时令蔬菜。
步骤
1.酸汤是用糯米粉发酵,辅以贵州当地出产的野生西红柿,经过六道工序慢慢熬制而成。
酸汤鱼
2.将辣椒放入热锅中炸至香味四溢。
3.加入事先泡好的酸汤。
4.将各种新鲜宰杀的鱼放入锅中,加入贵州当地出产的山苍子油1 ~ 2滴,加热至沸腾。
5.锅里放各种时令蔬菜。[5]
练习2
食品
草鱼1条(约750克)、西红柿2个(约300克)、土豆1个(约100克)、豆芽100克、豆腐(或豆腐干)100克、辣椒(或干辣椒)6根、生姜3片、大蒜1汤匙(15毫升)、香菜适量、自制酸汤2碗(500毫升
步骤
1.草鱼去鳞去腮,洗净,切成大块;西红柿切块;将土豆削皮切片。
酸汤鱼
2.炒锅大火烧热油,爆香姜片和辣椒(或干辣椒),放入豆芽和薯片,加盐翻炒数次。
3.加入高汤(或水)和自制的酸汤。煮沸后,将番茄块和鱼块放入汤中。
4.所有食材融合在一起,鲜酸的味道出来后,放入油豆腐(或者腐竹),再煮几分钟。
5.离开火堆前
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