四川酸汤鱼的正宗做法
四川酸菜鱼的做法步骤
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1
备好食材：草鱼处理洗净后，将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片分离，再备好酸菜鱼调料；
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2
鱼头、鱼骨、鱼尾同鱼片分别用盐、料酒抓匀后，腌制片刻；再调入酸菜鱼调料里的淀粉；
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3
再次抓匀，腌制片刻；
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4
将酸菜鱼调料的酸菜倒出来备好；泡姜、大蒜、小葱分别切碎；干辣椒、小米辣分别剪断；备好花椒、泡椒；
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5
锅里调入适量植物油；
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6
放入郫县豆瓣酱炒香；
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7
放入酸菜炒香；
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8
放入姜末，蒜末，葱末，干辣椒，花椒继续翻炒；
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9
加入适量清水，放入泡椒，调入适量生抽，白糖烧开；
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10
放入鱼头，鱼骨，鱼尾煮熟；
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11
最后放入鱼片煮熟；
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12
关火，起锅；撒葱花，小米辣碎。
小窍门
1、酸菜鱼调料就已经很美味了，但我非常喜欢吃辣，所以又放了泡姜，泡椒，小米辣；不能吃辣的朋友可以不用放泡姜，泡椒，小米辣；
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜
红油酸又名辣酸，以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。[4]
烹饪步骤
做法一
食材
酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼、木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜。
步骤
1.酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。
酸汤鱼
2.在热锅内放入辣椒，炒出香味。
3.加入提前酿制好的酸汤。
4.将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。
5.在锅中放入各种时令蔬菜。[5]
做法二
食材
草鱼1条（约750g），西红柿2个（约300g），土豆1个（约100g），黄豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6个，老姜片3片，蒜茸1汤匙（15g），香菜适量，自制酸汤2碗（500ml），高汤（或水）4碗（1000ml），盐2茶匙（10g），油1汤匙（15ml）。
步骤
1.草鱼去鳞去鳃处理干净，切成大块；西红柿切块；土豆去皮切片。
酸汤鱼
2.大火加热炒锅中的油，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒），放黄豆芽和土豆片，调入盐煸炒数下。
3.加入高汤（或水）和自制酸汤，煮沸后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。
4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出来后，放油豆腐（或腐竹）再煮几分钟。
5.离火前
红油酸又称辣酸，是将酸辣椒(发酵辣椒)用油炸至见红油，加入新鲜野生毛辣椒，炸制，加汤，熬制，去渣，调制而成。肉质厚实，酸爽醇厚，色泽鲜红。[4]
烹饪步骤
练习1
食品
酸汤，西红柿，草鱼，鲢鱼，黑鱼，木姜子姜油，辣椒，葱，姜，各种时令蔬菜。
步骤
1.酸汤是用糯米粉发酵，辅以贵州当地出产的野生西红柿，经过六道工序慢慢熬制而成。
酸汤鱼
2.将辣椒放入热锅中炸至香味四溢。
3.加入事先泡好的酸汤。
4.将各种新鲜宰杀的鱼放入锅中，加入贵州当地出产的山苍子油1 ~ 2滴，加热至沸腾。
5.锅里放各种时令蔬菜。[5]
练习2
食品
草鱼1条(约750克)、西红柿2个(约300克)、土豆1个(约100克)、豆芽100克、豆腐(或豆腐干)100克、辣椒(或干辣椒)6根、生姜3片、大蒜1汤匙(15毫升)、香菜适量、自制酸汤2碗(500毫升
步骤
1.草鱼去鳞去腮，洗净，切成大块；西红柿切块；将土豆削皮切片。
酸汤鱼
2.炒锅大火烧热油，爆香姜片和辣椒(或干辣椒)，放入豆芽和薯片，加盐翻炒数次。
3.加入高汤(或水)和自制的酸汤。煮沸后，将番茄块和鱼块放入汤中。
4.所有食材融合在一起，鲜酸的味道出来后，放入油豆腐(或者腐竹)，再煮几分钟。
5.离开火堆前
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