油条的做法和配方比例怎样和面

老式油条的和面方法与配料比例~

原料：面粉300克
250毫升温牛奶
1小勺泡打粉
半小勺小苏打
1小勺盐
25克植物油
　　做法：
　　1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。
　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。
　　3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

每面粉200克放水70克、鸡蛋1个、玉米油15克、盐2克、酵母3克、小苏打1克、花生油。做法如下：

一、面粉中加入油、盐、鸡蛋用筷子拌匀。

二、40克水加入酵母化开后倒入面中拌匀（冬季酵母量多些，夏天可以减少1克的用量）。

三、30克水化开小苏打也倒入面粉中拌匀。

四、揉成光滑的面团。

五、盖保鲜膜发酵至布满孔洞（冬天室内十几度，发酵一晚，早起就发成这样）。

六、案面上铺张烘焙用的油纸，取出面团，戴上一次性手套将面团表面涂上一层油，刀和一根筷子也抹上油，用手将面团轻轻按压成长10厘米，宽5厘米，厚度在2厘米的长方体。

七、用刀切成长条，两个叠放在一起，用筷子压一下。

八、锅中倒入油烧至五成热时放入油条，小火慢炸。

九、底部炸一会儿后就用筷子托住油条翻面。

十、炸至金黄色捞出沥干油分装盘。

主料：面粉300克、鸡蛋1个

调料：酵母5克、花生油适量、盐9克、食用碱3克、水150克

做法步骤：

1、除了食用碱，全部材料混合均匀，放冰箱冷藏一夜

2、回温后，食用碱加一点水揉进面团里，醒面十分钟

3、揉面板上涂花生油，手也沾油，用手把面按成薄片

4、用刀切成长条，两条叠在一起用筷子压一压

5、起锅热油，油开后，取压好的面条稍稍拉长一下，入油锅炸

6、迅速用筷子翻拨，炸成金黄色

7、成品

【材料】

高筋面粉300公克，水180公克，阿摩尼亚4公克，明矾4公克，小苏打3公克，盐4公克

【做法】

1.明矾先用约20㏄的水溶解，再将所有材料一起混合揉匀，以由外向内揉压的方式揉至有筋性。

2.将作法1用保鲜膜盖好，静置发酵约40分钟后，再重复揉压一次，至表面光滑，再整形成长方形，用塑胶袋包好放置室温下，静置约6小时。

3.桌上撒上少许面粉（材料外）以防沾黏，将作法2面团平放至桌上，轻拉成长条型，用杆面棍杆成宽约10公分、厚约0.5公分的长条，再每隔1公分直切成条，两条重叠后用筷子由中间压下，使两条结合成油条。

4.热油锅至约180℃，将作法3油条面团拉长后下油锅，炸至金黄酥脆后即可。

炸油条是比较讲究技术的。
初学推荐用普通面粉，发的效果不是很好，但收缩性小，容易控制。熟练后用高精面粉，效果非常好，但对技术要求较高，因为高筋粉容易收缩。
至于配方，很多人忽略了一点：各种面潮湿度不一样，因此，油条和面兑水是不一样的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之间，这需要自己掌握。
添加剂配方：（10斤面）
1，明矾：140g
苏打
125g
盐
65g
网上搜到的配方苏打含量超过明矾，这是不正确的。苏打含量超过明矾后，吃起来会有一种怪味，很难吃。
2，明矾
60g
苏打55g
盐65g
食用碳铵70g
加了使用碳铵后发泡效果非常好，明矾和苏打的填加量大大减少，也因此降低了铝含量。但是这种油条闻起来有股氨味，（吃不出来）
以上配方中，明矾和苏打含量随着天气变热应逐渐增大。食盐保持不变（不要擅自改动食盐添加量，否则后果自负）
与其它和面不同的是，油条和面是将面加入水中。称好添加剂置入盆中，倒入温水搅匀。然后将面倒入水中和匀。这个过程需要半个小时，必须把面揉匀了。然后盖上塑料，放置一个小时左右后再和一次，再盖上塑料放置2小时左右就可以炸了。当然，更好的办法是保鲜膜封包。
将和好的面切成条，抹油。两块并到一起，拉开后放到油锅里，注意先在油里停几秒，否则油条面会收缩。油温要合适，太低油条不好发，太高则会造成外焦内生。油温的判断：最初可以扔一一小块面下去，约3-4秒浮上来为宜。熟练后可以靠目测，油稍微起烟最佳。
下锅后需用筷子不听搅动，直至熟透为止。否则油条不发。
整个过程对操作都有较高要求，需要慢慢熟练。

材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc.

油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。

有兴趣的话我可以补上全流程。

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