在做酸菜鱼的时候需要放什么调味料？

自己做酸菜鱼要买些什么配料和作料?~

酸菜鱼
主料 ：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作方法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~

做法一　　【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。 　　【制作过程】 　　将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。 　　【特点】 　　四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩。 做法二　　主料： 鲤鱼酸菜鱼　　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作过程： 　　1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 　　2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 　　3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 　　酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。 做法三　　【主料辅料】 　鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 　　【烹制方法】 　　1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 　　2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 　　3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 　　4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 做法四　　1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 　　2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 　　3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 　　步骤： 　　1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 　　2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　　3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 做法五　　主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根) 　　腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙) 　　调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙) 　　烹制工艺 　　1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。 　　2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。 　　3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。 　　4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 　　5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。 　　6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。 做法六　　主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎 　　辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油 　　1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。 　　2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。 3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。 　　4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以 　　下入鱼片了，慢慢地，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊 　　篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油 　　的，放心哈！　　5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒 　　末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。 　　6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。 　　7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。 　　8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将 　　辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。 做法七　　主料：鲤鱼1条 　　辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只 　　调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量 　　做法： 　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用 　　2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟 　　3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。 　　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 　　5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。 　　6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。 　　7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[1] 　　口感：酸辣可口，肉质鲜嫩 做法八　　原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。 　　做法： 　　1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水） 　　2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块 　　3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用 　　4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀 　　5．将鱼片拌匀腌制15分钟 　　6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香 　　7．放入切好的酸菜翻炒3分钟 　　8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来 　　9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟 　　10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。 　　小贴士： 　　1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择 　　2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。 　　3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。 　　做法八： 　　酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。 　　原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20 　　克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。 　　做法： 　　1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟； 　　2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段； 　　3、姜切片，蒜切末； 步骤图示(5张)　　4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香； 　　5、下切碎的酸菜丝炒匀； 　　6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）； 　　7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟； 　　8、下金针菇段； 　　9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散； 　　10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。[2]

酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法，对于想了解酸菜鱼制作方法的，怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。

酸菜鱼的做法：

（酸菜鱼的主料辅料）

鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

（酸菜鱼的制作方法）

酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

（酸菜鱼的工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

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芒康县18781096253： 做酸菜鱼要放什么调料 - ？
封炭二妙： 1、鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉、一匙盐抓匀码味. 2、泡酸菜约半斤,切丝. 3、泡辣椒八个,切碎. 4、花椒约二十粒. 5、老姜一小块,切片. 6、蒜半个,切片. 7、葱四棵,切碎. 8、料酒两匙. 9、鸡精一匙. 做法: 1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟. 2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟,再倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中. 3、这时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒),把泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中. 6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅即成.

芒康县18781096253： 做酸菜鱼要什么调料?？
封炭二妙： 酸菜鱼,一般是外面购买材料包,如果没有就买酸菜,还有泡的姜,如果想要辣一些还要尖的泡脚,姜切丝,在切一点新鲜姜,然后大蒜切片,泡椒切断,酸菜切宽丝,买这些可以去超市里面罐泡的泡菜区,选择,买的时候可以让他给你尝尝,...

芒康县18781096253： 做酸菜鱼应该放哪些调料?？
封炭二妙： 原 料:草鱼或者鲤鱼,酸菜一棵 做 法:1、鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片.鱼骨砍成小段.如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤.如果锅够大,可以把鱼头也一起做了. 2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌,鱼片单独...

芒康县18781096253： 做酸菜鱼的调味料有哪些呢?？
封炭二妙： 泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克

芒康县18781096253： 好用的酸菜鱼调料有哪些? - ？
封炭二妙： 我是贵州人,所以传授你正宗酸汤鱼的做法. 鱼用草鱼或者鲶鱼,宰杀干净后,从背部垂直下刀,切出口子,但不切断,切出五分之三深,每刀间隔半寸左右. 汤料的熬制,可以用清汤,也就是鸡汤,加入番茄,区别就在番茄上. 正宗酸汤鱼,用野生的小番茄,放在陶土坛中腌制,加入盐,白酒,自然发酵,产生酸味. 锅中放入底油少许,爆香葱姜蒜,加入酸小番茄,炒至番茄成泥状,加入鸡汤,喜欢吃辣的可以加上红油,放入切好的鱼,最后撒上一把小葱段. 如果没有野生腌制番茄,可以用普通番茄,剁碎后炒,然后加入白醋. 个人经验,不放醋最好,可以用柠檬汁.

芒康县18781096253： 做酸菜鱼的调味料有哪些 - ？
封炭二妙： 调料要小米辣,味精,鸡精,葱白,大蒜末,酸菜,鱼最好是用黑鱼,汤要漫过鱼

芒康县18781096253： 在做酸菜鱼的时候需要放什么调味料? - ？
封炭二妙： 白醋.

芒康县18781096253： 淹鱼放什么调料?做酸菜鱼. - ？
封炭二妙： 酸菜,花椒,少许糖醋,辣油.切鱼的时候为了更入味,在鱼身撒上盐.会更好吃

芒康县18781096253： 酸菜鱼都要加些什么料？
封炭二妙： 酸菜鱼 要 加 酸菜.自己腌制的比较好 就是钙菜加盐和红曲腌制1-2月,再用米醋浸泡(柠檬汁最好) 也可以去买,越酸越好 番茄.放入油中炒,一直炒,炒到烂,放水.成酸汤 泡椒. 野山椒 葱 姜 蒜 盐 味精 辣椒 辣椒干 辣椒酱 辣椒油 花椒 牛油 粉丝 鱼 (青鱼 鲤鱼 草鱼) 自选蔬菜.鱼去黑模处,用由煎一下,汤更白. 后面用炖汤浇上粉干.味道很不错.

芒康县18781096253： 淹鱼放什么调料?做酸菜鱼.？
封炭二妙： 盐巴,蛋清