酵母发面是怎样的原理？为什么能让馒头又大又软？
酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。
再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。
我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软，所以说在做馒头的时候上火蒸制之前必须保证揉好的生坯里充满气体之后再高温蒸制定型。
蒸馒头是一个需要不断学习实验的过程，要想让馒头又大又软还需要注意以下几点：
一、化酵母水温
发面之前将酵母粉放在35度的，温水里充分化开后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水温太高，会将菌种杀死，水温太低，酵母菌就很难生长，发酵就非常困难。
二、酵母用量
蒸馒头的时候一般是将一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足够，如果加的太多，酵母菌生长就太活跃，在发酵过程中容易控制不住发酵过度，这个时候产生酸性物质和酒精就会过多，所以我们在发过劲儿的面团中就闻到浓烈的酒味和酸味儿，蒸出馒头味道也会发酸。
如果在蒸馒头时不小心碰到这样的状况，又不想将面团扔掉，想要补救的方法就是加碱面或者碱水，用食用碱补救的原理就是酸碱中和的原理，食用碱（碳酸钠）与面团中的酸性成分中和之后产生盐和水，就能与有效的去掉面团中的酸味儿，但是我们也经常会发现加了碱的馒头，会有淡淡的咸味或者苦味，这就是它们发生反应之后产生的盐（氯化钠）的味道。并且他们产生反应后会让面团变成黄色，馒头就没有那么雪白漂亮。
三、发酵时间
一定要注意不能使酵母太多，发酵时间也不能太久，常温下2到3个小时，如果想快一点，可以放在，36到40度左右的环境中，半个小时即可。
如果找不到这样的合适发面地方，可以自己营造出这样的环境，例如方法1：在微波炉或者烤箱内放入揉好的面团不用盖东西，然后接一碗开水放进去，利用开水散发的热度来发酵面团正好合适。方法2：在炒锅中加入凉水烧至45度，将面团放到比炒锅小的盆中，再将面盆放进热水里，盖上盖子发酵半个小时，这期间不要将锅移开，一直放在有余温的灶台上更好，这样快速发酵出的面团虽然快，但是笔者认为没有自然发酵的效果好，自然发酵的，虽然时间长，但是比较充分，发酵出的气泡也比较均匀，细腻。
四、二次发酵
在面粉发酵完成之后，揉馒头的过程中是会将产生的气体排出去，很大一部分，所以说刚揉好的馒头直接上锅蒸的话也并不会很松软，达不到令人满意的效果，所以说在揉完馒头之后，一定要等它再次发酵膨胀之后再开大火蒸十五二十分钟。
五、注意热胀冷缩
馒头蒸熟之后也不能直接掀锅盖，这样会热胀冷缩使馒头塌陷，所以这最后一个关键步骤就是要关火后等上一两分钟，散一散热气再去掀锅盖才能保持馒头最后的松软度。
酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。 再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。
酵母发面是一种常见的烘焙技术，它能让馒头又大又软。其原理主要是通过酵母发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀，同时在烘烤过程中，面筋中的蛋白质变性形成网状结构，使得馒头保持柔软。
我们来看一下酵母的作用。酵母是一种微生物，它在面团中进行呼吸作用时，会消耗掉部分面团中的糖分和氧气，并释放出二氧化碳和酒精。其中，二氧化碳是酵母发面中最主要的产物。当面团中有足够的水分和适宜的温度时，酵母会迅速繁殖，并产生大量的二氧化碳气泡，从而使面团膨胀。
我们来探讨一下温度对酵母发面的影响。在进行酵母发酵时，温度是一个非常关键的因素。温度过低会抑制酵母活性，使其繁殖和发酵速度减慢。而温度过高则会使酵母过度活跃，导致发酵过快，无法达到面团膨胀的最佳效果。一般来说，酵母发面的适宜温度在25-38摄氏度之间，最理想的温度是32-35摄氏度。
再次，我们来看一下面筋的作用。面筋是面粉中的一种蛋白质，也是馒头能够保持柔软的关键因素之一。在酵母发酵过程中，面筋会受到机械力的作用而发生变性，形成网状结构。这种网状结构可以包裹住二氧化碳气泡，并阻止其逸出，使得馒头能够保持膨松和柔软。
酵母发面通过酵母发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀，并通过面筋的变性形成网状结构来保持馒头的柔软。这个过程需要适宜的温度以及合适的时间来完成。只有在温暖湿润的环境下，酵母才能充分活跃并进行正常的发酵。所以，当我们制作馒头时，需要注意控制好温度和发酵时间，以获得松软美味的馒头。
酵母发面的原理是酵母中的酵母菌通过合成作用合成二氧化碳，二氧化碳称起了面团中的细孔，所以这些细孔让馒头变得又大又软。
发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
孝母发面蒸馒头,发了之后还要用小苏打吗
怎样发面？1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2...
孝母发面做馒头,还用碱面么
酵母做馒头，即使面发过了也不会酸。碱面是用来中和面中的酸的，所以不用加碱面了。碱面还会破坏面中维生素B类物质。
用干孝母发面好吗
挺好的呀，下面给出做法。1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已...
怎样用孝母粉发面蒸馒头
方法 第一步，把适量的面放到盆里。第二步，按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。第三步，把面中间挖个洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。第四步，准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。第五步，用手把絮状...
酶母发面的做法
将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）4）面团膨胀...
老面发面要多长时间
发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
用销母发面蒸的时候还需要放小苏打吗
用酵母发面原则上是不需要放小苏打的，只有在发面太久了时面中的极少数酸菌类也会生长而使面有点酸味，这时就需要放点小苏打，利用其碱性来中和酸味。
上班族“标准早餐”里,竟然有毒,这是真的吗?
这就是为什么，每天早餐都吃用酵母发面的包子和馒头，不但对人体无害，反而大有好处的原因。如何才能在早餐快速吃上新鲜发面的包子和馒头呢。早餐吃母发面的包子和馒头，很多人认为只能吃前一天剩下的，而且很多人也是这样做了，早起将前一天的剩下的，热一下直接吃，如果前一天剩了，这样吃是不足为...
用面粉调老面是硬一点好还是软一点好?
由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖...
怎样用袋装酵母发面?
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC-40度（一分钟）的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到 “三光”(即手光,面...
禹竖鼻炎： 因为发酵了,馒头才会涨大,也就是酵母菌的生长,他分为无氧呼吸和有氧呼吸,他生长形成酸,蒸馒头时还要放碱水,也就是酸碱中和,放二氧化碳,使馒头膨胀,也就是我们看到的瓷涡
宿松县17881967677： 做馒头时 酵母菌进行的 是有氧呼吸 还是无氧呼吸 - ？
禹竖鼻炎： 是无氧呼吸.酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸叫做发酵.发酵是呼吸作用的一种,只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸,其最终结果是生成CO2和水,而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程,其最终结果是产生酒精,二氧化碳以及其它代谢的...
宿松县17881967677： 面粉为什么要发酵 ？
禹竖鼻炎： 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用... 面粉为什么要发酵 面粉发酵原理是:面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产...
宿松县17881967677： 酵母是如何让面团发酵产气,让面制食品蓬松的? - ？
禹竖鼻炎： 在面团发酵的过程中,面团有升温的现象,就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的.随着酵母呼吸作用的进行,面团中的氧气有限,氧气逐渐稀薄,而二氧化碳的量逐渐增多,这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸,也就是酒精发酵,...
宿松县17881967677： 白酒能不能和开水一起发面? ？
禹竖鼻炎： 一、白酒不可以和开水一起发面. 酵母发面的原理是,酵母将糖类转化成为二氧化碳和酒精,二氧化碳将面团发起,而酒精则挥发. 因此,发面时主要发挥作用的是二氧...
宿松县17881967677： 为什么我发面蒸出来的馒头总是硬邦邦的 - ？
禹竖鼻炎： 这是因为馒头没发好,也就是说,在面内部没有足够多的酵母菌.传统的馒头发面,都是用一小块面引子(其它也就是一块富含酵母菌的面团)和在面中(现在蒸馒头可以用酵母粉和面,或者使用自发粉),然后要在比较合适的温度下(应稍稍温暖一些的环境),进行发酵.发酵的过程中,酵母菌大量繁殖,并使面团中布满的微小的气泡.(为避免馒头发酸,在上笼屉时还有和一些碱面,以中和发酵后的酸味).在高温蒸气的热量下,微小气泡膨胀,使馒头呈现出,软乎暄腾的状态.馒头没有膨胀,主要原因是其中没有足够多的酵母菌(或者根本没有酵母)
宿松县17881967677： 酵母是怎么发酵的? - ？
禹竖鼻炎： 酵母,它是根据古代的发酵原理,以糖蜜为原料,经过处理后,加入适量的磷、氮等营养盐,用啤酒、酶母为菌种,通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的.我们常见的酵母有新鲜酵母,干酵母及快速酵母等几种.酵母在面包制...
宿松县17881967677： 面是怎么发起来的? - ？
禹竖鼻炎： 和面的时候放进酵母粉.加热后自然就会膨胀起来.酵母对温度的变化最敏感,它的生命活动与温度的变化息息相关,夏季节多用冷水,冬天用热水搅拌. 这两个季节应将酵母先拌入面粉中搅拌,这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低...
宿松县17881967677： 面团发酵过头怎么办 - ？
禹竖鼻炎： 可以将这些面当做老面,放入新的面团,然后进行发酵即可. 发面的过程就是酵母菌发挥作用的过程,如果酵母菌作用的时间太久了就会导致发面过头,不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的,就是会影响口感,可能做出来的馒...
宿松县17881967677： 发面原理 - ？
禹竖鼻炎： 既有有氧也有无氧,因为都能产生CO2 让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等.这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了...
