过桥米线汤料怎么熬制
主料
母鸡 2500克 老鸭 1200克
肉酱制作方法
1先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香
2然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
米线制作方法
1将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
2将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
3将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。
4用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
米线煮熟,其他食材都焯水煮熟放在一个锅里,喜欢吃辣的可以放点辣椒油
过桥米线汤料的做法
用料:火腿200克、老鸡半只、鱿鱼干100克、干松茸20克、猪里脊肉6片、肥牛6片、笋片6片、豆腐皮30克、鹌鹑蛋3个、香酥肉3块、韭菜100克、豆芽100克、榨菜30克、干米线300克
1、老鸡、火腿、干松茸与鱿鱼干加一锅水,高压锅煮沸后,保压20分钟。
2、时间到后,舀出沸腾滚烫的鸡汤,过桥米线汤料制作完成,放冰箱保存,吃的时候拿出来解冻即可。
3、接下来介绍过桥米线的做法。首先将米线烫熟(或者泡软也可)。
4、然后把韭菜、豆芽洗净烫熟;豆腐皮发好烫熟。
5、猪肉切成薄片,将其它配菜切段或切片,摆放整齐;盘子中间打一个鹌鹑蛋。
6、按先生后熟,先荤后素的顺序,依次将配菜下滚汤中,最后倒入米线。
7、汤中加入少许白胡椒粉和适量盐(喜爱吃辣的可以加油辣椒)即可食用。
主料:排骨300克、玉米50克、莲藕100克、姜适量、葱适量、蒜适量。
调料:盐适量、料酒适量。
做法步骤:
1、排骨冷水下锅倒入姜片料酒焯水。
2、锅内倒入排骨加温水倒入葱姜蒜。
3、小火炖15分钟。
4、倒入藕块。
5、倒入玉米。
6、小火炖1小时。
7、加盐出锅。
过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!
鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。咦,说漏嘴了,这是时下烹饪的秘诀之一呀!
过桥米线汤料怎么熬制
制作步骤:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。2、精制汤料:原料:普通汤料用纱布过滤,鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。制作步骤:把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时...
过桥米线,美味可口,但是却做不来味道,那位朋友知道汤子熬成的秘方,传...
2、然后再换大的卤桶,加清水,将焯将鸡、鸭、猪筒子、火腿放入卤桶中,用大火熬制1小时左右,再用慢火煨制,将材料的鲜味慢慢渗入汤汁里面,直到汤呈乳白色时。注意:不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料;大骨可以继续熬制,以敖出骨油,溶出钙质。 3、汤料里...
过桥米线汤料配方
步骤:1、把猪筒子骨敲破备用;2、分别把母鸡、老鸭、猪筒子骨、猪背脊骨洗净、漂透、捞出,盛入汤桶内;3、注入清水,置于旺火上烧沸,舀去浮沫;4、放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩三分之二时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中;5、加入香料包、精 ...
云南过桥米线汤料配方
1、将老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末;2、捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开;3、改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁;4、将甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜片、大料、花椒和白胡椒用纱布包好,放进干净水盆中清洗干净;
过桥米线汤料怎么熬制
1、老鸡、火腿、干松茸与鱿鱼干加一锅水,高压锅煮沸后,保压20分钟。2、时间到后,舀出沸腾滚烫的鸡汤,过桥米线汤料制作完成,放冰箱保存,吃的时候拿出来解冻即可。3、接下来介绍过桥米线的做法。首先将米线烫熟(或者泡软也可)。4、然后把韭菜、豆芽洗净烫熟;豆腐皮发好烫熟。5、猪肉切成薄片...
过桥米线的底料做法?
步骤:1、鸡骨架去油洗净,猪骨洗净。2、水烧开把鸡骨和猪骨焯透水,过水洗净。3、把焯过水的鸡骨和猪骨放入砂锅里,加足量的水,加入姜片和葱结。大火烧开转小火煲2小时即成高汤。4、鱼切成蝴蝶片,鸡胸肉,里脊猪肉和火腿肠切成薄片。(看自已的刀功,能有多薄就切多薄)5、油豆腐也切成片,...
云南过桥米线的底料配方怎么做?
汤料:调汤粉1袋(添加剂)、老汤鸡粉1袋(添加剂)、香精2袋(添加剂)、蚝油、米醋、麻油1瓶、一滴香1瓶(添加剂)、特味香4袋(添加剂)、香油1瓶。这些材料是四川老孙调料行提供 如果加入骨头粉、鸡肉粉、鸡肉膏和秘制底料,另外,还要加入米线专用的一滴香和罂粟籽油 味道更好!
求过桥米线的汤料配方
1、先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味,再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香。2、然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄。3、再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
过桥米线的汤底通常是如何制作的?
过滤:熬制完成后,需要将汤底过滤,去除杂质和碎骨,得到一锅清澈见底的高汤。保温:过桥米线的汤底通常是现熬现用的,为了保持最佳的口感和营养,需要将熬好的汤底放在恒温的设备中保温,直至食用。过桥米线的独特之处在于其吃法。传统的吃法是将热汤端上桌后,先将生鸡蛋打入碗中,再依次放入薄切...
过桥米线的出锅料怎么做
用时再将米线放进锅内煮小时左右,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。制汤方法:将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,...
庾乔盐酸: 味道鲜美的风味小吃.米线是用上好大米经水泡后加酸浆蒸熟,碾压成粉条状的米制品.过桥米线的制作和食用方法较为独特:以鸡为原料,配以火煺、猪筒子骨等熬成汤,趁滚热盛在大碗中,汤面上罩一层鸡油;吃时现放入鲜肉片、鸡丝、火腿片、猪肝片、生鱼片、豆腐皮、豌豆尖等,均在汤中烫熟,然后将另一碗中的米线在配制好的汤料中涮过食用.过桥米线的来历还有一个优美的传说:清朝,滇南蒙自南湖中有一个小岛,秀才张生为赶考,在岛上用功苦读,其妻每日过桥为夫送饭,因离家较远,饭送到时已凉.后其妻采用土罐装汤,面上放一勺鸡油,使汤保温,现烫现吃,果然鲜美无比.
遵化市17616411692: 过桥米线的清汤怎么熬? - ?
庾乔盐酸: 原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克. 制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料...
遵化市17616411692: 过桥米线汤的做法?
庾乔盐酸: 汤的大致做法如下: 1.准备猪脊排、下过蛋的老母鸡、猪肘子、筒子骨、带皮老火腿、鸭子,把葱姜、八角、草果用纱布包好.先将汤料放滚水里煮10来分钟,然后用冷水冲洗干净,再次放入干净的滚水里熬煮,这时可将葱姜等调料放入,先用...
遵化市17616411692: 有谁知道做米线的汤是怎么熬制的 - ?
庾乔盐酸: 过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子.有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭...
遵化市17616411692: 过桥米线的高汤如何熬制 - ?
庾乔盐酸: 主料 母鸡 2500克 老鸭 1200克 肉酱制作方法1先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香2然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱...
遵化市17616411692: 请问,过桥米线的汤是怎么做的? - ?
庾乔盐酸: 请问,过桥米线的汤是怎么做的 菜谱简介 汤汁香浓,米线爽滑,各种鲜味溶为一体.云南地方风味,好吃又补身.材料 浓汤用料:排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),米线配料(1大碗量)...
遵化市17616411692: 怎么做过桥米线的高汤 过桥米线高汤熬制方法 - ?
庾乔盐酸: 鸡汤高汤(自制浓汤宝)的做法 锅子烧热放麻油,放入去皮姜片,煸炒至金黄.将鸡块鸡脚加米酒(黄酒)翻炒片刻.放入瑶柱加热水,熬制三小时左右.这是熬制五个小时的成果,按个人需要 可以把汤料过滤掉只留清汤 或者直接喝也可以.出锅前适量加盐.这是沥完汤料的纯高汤 自制浓汤宝就完成啦
遵化市17616411692: 云南过桥米线的汤料怎么配的呢? - ?
庾乔盐酸: 原料配方:猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料).生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料).胡椒粉、味精、食盐. 原 料:鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、...
遵化市17616411692: 过桥米线汤怎么熬 - ?
庾乔盐酸: 外头吃的米线都是用香精香料熬制 非常不健康 自己做的话建议用鸡汤 味道很鲜美 望采纳 谢谢
遵化市17616411692: 过桥米线的汤怎么弄?
庾乔盐酸: 很简单 ,将老鸭 母鸡 猪腿骨 熬制 要大火 一个小时 保证上好的 米线汤就好了