四川名菜开水白菜的做法,开水白菜怎么做详解
开水是上好的清汤,汤料包括金华火腿,干贝,鸭子老母鸡,棒骨,用菊花火煲七八个小时,用细纱布过滤,然后用剁的极细的鸡脯肉提清。
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。
关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多,最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?
基本材料
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
[编辑本段]制法
首先熬汤要两锅,两火.
一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以,一锅上要放个网漏,文火保温.
首先选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部 菜茎,软化.然后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺.
然后用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤.
[编辑本段]秘技公开:
严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟,捞出菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。
大白菜10公斤,母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
制作流程
1、熬汤要两锅,两火,一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
开水白菜的做法
2,开水250克加1大勺美极鲜鸡粉,1小勺盐,少许胡椒粉调好味,倒入汤碗内,覆上保鲜膜,入微波炉高火加热1分钟,滗去汤,把白菜放入汤盬内;3,再煮250克开水,加1大勺美极鲜鸡粉,倒入汤盬中。开水白菜就做好了。汤清如水,白菜鲜嫩。开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时...
开水白菜怎么做
开水白菜的制作方法 开水白菜是川菜中的一道传统名菜,制作工艺精湛,看似简单却内藏玄机。以下是其基本的制作步骤:1. 准备食材:选择黄心白菜的内黄心部分,只取鲜嫩的菜心部分,撕去白菜表面的筋。然后,将白菜心在冷开水中漂洗干净,用刀切去白菜根部,但要保持菜心的完整形态,不能散开。2. 煨制...
开水白菜是哪个菜系里面的?
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却...
开水白菜怎么做正宗又好吃?
开水白菜是一道源自中国四川省的传统名菜,以其清淡、鲜美、营养丰富而著称。这道菜的特色在于使用开水(即沸腾的清水)来烹煮白菜,保留了白菜的原始风味和营养。下面是一种正宗又好吃的开水白菜的做法:材料:新鲜白菜心 500克 精瘦火腿片 50克 鲜鸡汤 1000毫升 姜片 3片 盐 适量 白胡椒粉 少许 鸡油...
国宴中的“开水白菜”怎么做?
开水白菜,是一道四川名菜,将川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品菜。开水白菜用北方的大白菜制作,用鸡汤调味,味道鲜美、香味浓厚、不油不腻,清新爽口啊。开水白菜的制作方法:1、准备好食材:大白菜、老母鸡、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜等;2、熬两锅汤,一锅高汤,温度大概保持在80...
制作开水白菜需要哪些食材?其制作过程是怎样的?
开水白菜是汉族人传统式名菜,乃原系川菜大厨黄敬临在清宫手术御膳坊时研制,后川菜高手罗国荣将其烹饪手艺带出四川,进而变成北京饭店高端酒席上的一味美味。废话不多说下面就给各位讲一下开水白菜的来历和传统式作法。30多年前,川菜高手罗国荣调过来北京饭店掌勺,又将“开水白菜”的烹调技术带到北京,...
开水白菜是哪个地区的代表菜?具体该如何制作呢?
开水白菜是哪个地区的代表菜?具体该如何制作呢?煮白菜是四川的一道名菜。它是用新鲜嫩的白菜心在上等清汤中煮制成的。煮白菜的“开水”实际上是清汤。口感醇厚而不腻,色泽清澈而不淡。它与清水非常相似,因此得名。煮熟的大白菜是用北方的大白菜心做成的。它是用鸡肉、鸭子和排骨煮的。它用鸡肉和...
“开水白菜”是我国哪个菜系的代表名菜?
川菜 开水白菜是川菜,做法就是:1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉。
清水白菜是川菜吗
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。 [5]做法二 食材 白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。步骤 开水白菜 开水白菜 1.菜心洗净。2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。4.码入汤碗中,倒入...
开水白菜变成国宴菜上的一味美味,开水白菜是怎么做的?
开水白菜,是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名,蕴涵着大乾坤,是中国菜中的极品菜肴,看似简简单单的一道菜,彰显着国人的大智慧,神来之笔,匠心独具;是中国菜中炉火纯青,制作开水白菜的精髓,在于“开水”。这道菜里的“开水”,可不是我们日常所说的那个开水,实际上指的是清水高汤,...
由舍七味: 开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴.然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编...
仪征市19298726275: 开水白菜怎么做?
由舍七味: 开水白菜是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一.开水白菜的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,开水白菜以白菜为主要材料,烹饪以煮菜为主,口味属于其它口味,带给你不一样的美味. 原料: 黄秧白菜心500克. 配料: 清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克. 做法: 1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉; 2、然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤; 3、上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成.
仪征市19298726275: 开水白菜的做法 - ?
由舍七味: 食品用料 大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克.制作方法 1、熬汤要两锅,两火.一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温. 2、选棵小的白菜,...
仪征市19298726275: 开水白菜怎么做??
由舍七味: 主料:黄秧白菜心500克. 调料:味精1克,胡椒粉1克,绍酒10克,川盐2克,清汤1500克. 特色: 菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作. 菜系: 四川系 操作: (1)将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷水中漂凉,在捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤(250克)、上笼、用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,在用沸清汤(250克)过一次.(2)炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗中即成
仪征市19298726275: 四川开水白菜咋做? - ?
由舍七味: 严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头. 1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的. 2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣...
仪征市19298726275: 开水白菜怎么做?
由舍七味: 开水白菜 有点复杂! 材料:新鲜的白菜. 猪瘦肉蓉:2两 鸡肉蓉:2两 纯净的矿泉水:看碗有多大! 盐:适量、 味精:少许,建议不加 鸡粉:少许,可以加点 制作方法: 先将水烧开 用猪肉蓉放进去煮 大火煮3分钟 然后滤干净 在用鸡肉蓉扫汤方法同上! (这个过程非常的重要,专业的术语叫做扫汤) 这一步完成后可以看见汤色已经有很大的变化,有一种黄亮黄亮的感觉 在放白菜进去煮!断生为最佳 放盐.鸡粉. 起锅淋几滴色拉油就OK了! 望采纳!
仪征市19298726275: 怎样制作开水白菜? ?
由舍七味: 1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉; 2、然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤; 3、上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成.
仪征市19298726275: 开水白菜做法??
由舍七味:开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),四川汉族传统名菜,属川菜系.原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制, 后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴.开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在 于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口.开水白菜事实 上是一款高级清汤菜. 重庆开水网有有介绍
仪征市19298726275: 求教 川菜中著名的 开水白菜 正宗做法怎么做?
由舍七味: 开水是上好的清汤,汤料包括金华火腿,干贝,鸭子老母鸡,棒骨,用菊花火煲七八个小时,用细纱布过滤,然后用剁的极细的鸡脯肉提清.