开水白菜变成国宴菜上的一味美味,开水白菜是怎么做的?
开水白菜,是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名,蕴涵着大乾坤,是中国菜中的极品菜肴,看似简简单单的一道菜,彰显着国人的大智慧,神来之笔,匠心独具;是中国菜中炉火纯青,制作开水白菜的精髓,在于“开水”。这道菜里的“开水”,可不是我们日常所说的那个开水,实际上指的是清水高汤,需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合,小火慢熬出高汤。
制作方法;第一步;将白菜心用刀修齐对半切开,用清水冲洗干净,炒锅上火加水烧开然后将白菜焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗(记住一定要让菜心充分凉透,然后整齐的码放到蒸碗中,另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出,放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。(有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的)。
选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。用上好的火腿,野生的土鸡,新鲜的冬笋、冬菇、鲜贝、海参,配上猪筒骨,再加上千年的虫草慢火熬成的高汤,熬成后将菜肉等杂质一起滤去,并撇去上层的油花,看不到一点油的迹象。
开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜"只会麻辣,粗俗土气",为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,先把娃娃菜切成条备用。 锅中水烧开,放入盐、胡椒粉和味精调味。 下入娃娃菜进行汆烫。 把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里。 另起锅注入鸡汤。 鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味。
开水白菜是把白菜用开水焯一下,然后通过秘制的汤料来进行调制,但是这个菜其实并没有那么好吃。
开水白菜的精华主要是在于汤汁上,因为白菜其实都一样,汤汁会决定开始白菜是否好吃,你可以在汤汁上多下功夫。
开水白菜一般是先用冷水洗好,然后通过热水焯一下,最后再放入高汤。
食材,大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。 2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。 3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
中国十大名菜
中国十大名菜是干焖大虾、文思豆腐、松鼠鳜鱼、白切鸡、开水白菜、红烧狮子头、佛跳墙、北京烤鸭、东坡肉、鱼香肉丝。1、干焖大虾 这道菜是我们日常生活中比较常吃的一道菜,可能很多人并不觉得可以上国宴。但是1949的开国大典上,选择的菜品中就有这道干焖大虾,或许是大厨们持续不断的创新,所以这道...
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明和头孢: 美味白菜之“开水白菜” “开水白菜”绝不仅仅是开水加白菜这么简单,而是四川的一道名菜.原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传.三十多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开...
南康市17816283898: 白水煮白菜怎么做好吃 - ?
明和头孢: 如果你想吃素煮的白菜,试试这个也不错;: 1.首先,将一条大白菜清洗干净后,掰开(看你爱好也可以撕成短段,),嫩的菜芯尽量保持苞状,沥水待用; 2.乘晾菜的时候赶紧烧开水,待水差不多要开了的时候,再放适量的盐, 3.水开了,然后,就用中型漏勺把沥好的白菜放到开水里加热煮熟, 4.看到白菜已经开始慢慢变得有透明感,那就知道白菜快要熟了,准备将菜沥起装盘,因为煮太久就会把菜 弄得太烂,蔫蔫的不好看,吃起来也不清脆爽口了; 5.最后,上桌.(也可以凭自己的喜好再在菜上浇一圈香香的花生油或芝麻油,配上一小碟酱油蘸着吃)