快过年了想做点香肠，该如何灌制？

过年时，如何自家灌制香肠，什么配方，有什么注意事项？~

方法
自己灌香肠的方法及注意事项如下：
选肉：选新鲜猪肉，最好是臀部的肉，前夹心肉，因为这两处的肉瘦，而且质紧。前夹心肉做香肠很香，而且经济实惠，只是比较肥，做时要多去掉一些肥肉。肉一定要选新鲜的，没有注水的。
切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。把猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长，肥肉要切得更加细小一些，这样在香中分布的均匀一些又好看，又好吃。
漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料（说明：配方可见页面下的提示部分）拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，注意腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
清洗肠衣：肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到别人已经洗干净的肠衣，色泽要新鲜、白亮、完整不能有破损，买来的肠衣还要加入一些小苏打或者食盐，反复灌水洗，反正面都要再清洗几次，将洗好的肠衣晾干待用。
灌制工具：如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。自制灌制香肠的专用工具瓶口要比肠衣稍粗，灌制起来方便、快捷、省事。
灌制：等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
打孔、扎节：等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
香肠灌制好后需要注意的地方：
晾晒：分好段的香肠就算基本完成了，再用布蘸温水将其表面的水渍和油渍擦拭干净，灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
食用：吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。

广东腊肠
用料
瘦肉3500 克， 肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克， 山西 汾酒150克，清水750克。
制作方法
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将 肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量 山西 汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“ 冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将 瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好像黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将 瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

武汉腊肠
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯 瘦肉70斤及色白质硬的脊膘或五花肉30斤。 瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、 汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤。
3、胯制和拌料：交 瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的 瘦肉呈鲜红色。将腌好的 瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装 肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

辽源龙山香肠
辽源龙山 香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的 瘦肉80%， 肥肉20%及肠衣。用绞肉机将 瘦肉绞成肉馅， 肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜 姜汁适量，肉桂、丁香、 砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和 姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的 羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让 香肠回转定型。
5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

随着一年一度的中国的传统节日春节，要到了这个时候，家家里都准备了一些当地的特色或者是新店用的东西，这个时候你想制作一些咸菜呢，知不知道怎么灌制，一般情况下是大家里面准备一些五花肉，然后剁碎以后里面放一些淀粉。如果想好吃一些，再加上一些大蒜，从花椒大料的水调味，然后里面再加一些。胡萝卜丝。根据个人口味调制一下，然后到卖猪肉的地方可以购买一些，猪身上的小叉儿，到家里面洗漱干净以后用一个。比较简单的用可乐瓶子做一个罐装器，把肉放在可乐瓶子里面，慢慢的把小叉成开以后放在可乐瓶的口瓶口上面，慢慢的挤压进去。然后把有的空气拍出。做好以后放在音量处进行风干，大约两天以后就可以蒸香肠了。口味有多种多样的，有麻辣的，孜然的，还有大蒜味的，各根据个人口味可以多做一些。

灌香肠的做法步骤：

步骤 1：肉洗干净沥干水分，切成小片。

步骤2：所有调料放入切好的肉馅中，拌匀。

步骤3：肠衣泡水洗净。

步骤4：漏斗中塞上肉馅，把肠衣套在漏斗上。边塞肉边退肠衣，灌上一段拧转肠衣直至灌完，在拧上的地方用棉线系好。

步骤5：灌好的香肠用温水冲洗干净，用衣架挂上晾屋檐窗户上。晾上一天后用牙签扎扎排气。也更利于晾干。

配料：
猪腿肉5斤 、 白糖60-75克、食盐60-75克、白酒50克、十三香15-20克

烹饪步骤：
0.材料图：
事先准备：


1. 肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）
肉丁内加入盐



2. 腿肉切成拇指指甲大小的丁
香肠的做法：
加入糖



3. 加入白酒


4. 加入十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）


5. 肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点，打结


6. 将肉灌入即可


7. 灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧


8. 用针扎一些孔


9. 在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感


烹饪小贴士：
肉的肥瘦比例推荐用2：8，当然，随你喜好
不切成拇指指甲的大小，可切成细条，但不建议绞碎成末，口感会变差
调味后，可先用微波炉加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握；调料给出的分量只是参考，请根据自己的口味添加调味，喜欢辣味的，可加入辣椒粉，按喜好随意发挥吧
调味后，只要保证完全拌匀，就可直接灌制；如果有时间，也可腌制2小时或更长时间后再灌制

1、首先，将猪肉洗净（猪肉最好肥瘦比例1:9；当然3：7也可以）；猪肉太瘦，口感不太好（老猫个人感觉）2、将猪肉切成小块3、将切好的猪肉放入容器中，备用4、将购买的肠衣放入水中，搓洗干净，再浸泡一下5、加入各种调料6、把这些原料搅拌均匀后，再腌制1~2小时左右，就可以灌制香肠啦！7、将肠衣套入绞肉机端口，然后，再把腌制好的猪肉徐徐加入绞肉机内（注意，一定要挤出肠衣内的空气，不要着急）8、待肠衣内充满猪肉后，在十五厘米左右的地方，把肠衣打个结（也可以扎绳子），以此类推直至操作完毕9、将灌制好的香肠挂在透风处晾干，直至香肠内的水分风干（大约3、4天左右即可）10、然后，将风干的香肠上蒸锅中大火蒸二十分钟左右即可食用（在蒸制的过程中，用牙签在香肠上扎几下，防止香肠爆裂）

原料：猪肉、干肠料、盐、味精、白糖、白酒、酱油。

现在网上查看制作工艺，

然后再买各种材料包括小工具。

再去按照工艺要求的材料多少，按各人口味去买肉类，牛，羊，猪肉，看自己的喜好了。

按照方法制作好了之后，就是晾晒时的讲究了。

一定要挂在通风阴凉处，不要挨的太近，防止哼晒不透。

挂的高些，不要被它吃了。

凉个一个星期就看看干湿程度，一个人喜好。

最后，觉得好了，就放在锅里蒸制，在蒸之前，要用牙签在肠体上扎几下，以防止受热肠体破坏。

---

恭城瑶族自治县15628466134： 家庭灌香肠怎么灌 - ？
融窦凯韦： 1、将猪肉(肥和瘦的比例是3:7)切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长. 2、将所有调料放进切好的肉条中,拌匀,腌制12-24小时. 3、将买来的肠衣清洗干净,肠衣不是太好清洗,在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些,将洗好的肠衣晾...

恭城瑶族自治县15628466134： 过年时,如何自家灌制香肠,什么配方,有什么注意事项 - ？
融窦凯韦： 配料中所以材料混合 放肉切好的肉条腌一晚上买来的肠衣在冷水中洗几遍矿泉水瓶剪6cm左右的头,剪面用透明胶粘一下防止割到手,把肠衣套到瓶口上,尽量多套把肉灌入,长度差不多打个结,或者把灌好的肠扭几圈灌好后,扎眼晒10天...

恭城瑶族自治县15628466134： 怎样自已做灌香肠,有哪些注意事项 - ？
融窦凯韦： 方法 自己灌香肠的方法及注意事项如下: 选肉:选新鲜猪肉,最好是臀部的肉,前夹心肉,因为这两处的肉瘦,而且质紧.前夹心肉做香肠很香,而且经济实惠,只是比较肥,做时要多去掉一些肥肉.肉一定要选新鲜的,没有注水的. 切丁:...

恭城瑶族自治县15628466134： 灌香肠的配方 - ？
融窦凯韦： 猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用. 猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用. 作料:辣椒面、花椒面、五香面、十三香自己喜好(因为是自己制作,当然要符合自己的口味)、盐多放...

恭城瑶族自治县15628466134： 灌香肠怎么做 - ？
融窦凯韦： 淀粉香肠我不会,我只会做家庭香肠哦,希望能帮组到你哦~ 1、将猪肉(肥和瘦的比例是3:7)切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长.2、将所有调料放进切好的肉条中,拌匀,腌制12-24小时.3、将买来的肠衣清洗干净,肠衣不是太好清洗...

恭城瑶族自治县15628466134： 香肠是如何制作的? ？
融窦凯韦： 做法: 做法一猪肉5000克,精盐100克,绍兴花雕酒60克,白酱油500克,白糖50克... 广式香肠 - 怎样做广式香肠 做法: 猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤. 辅料:食盐1.25...

恭城瑶族自治县15628466134： 香肠灌制方法有谁知道? - ？
融窦凯韦： 用肥瘦相间的肉,斩成肉丁,按自己的口味调味,可以加盐、糖、五香粉,灌进肠衣里晾制风干,(注意不要在阳光下曝晒),吃时候煮熟,或蒸和烤、煎炸都可以.市面上有这种灌制香肠的专用机器.家庭制作和小批量生产都可以.上网找一下就行了.

恭城瑶族自治县15628466134： 自制香肠怎么做 - ？
融窦凯韦： 进入腊月,随便走入小区,都可以看到别人家悬挂的香肠,在太阳晒过之后格外谗人 但是以前都是父母做的,我们都是吃现成的.现在在外面工作,吃不到父母做的,在超市买的,很多里面加了淀粉,一点都不合自己口味.我今年自己尝试着做...

恭城瑶族自治县15628466134： 有哪位知道怎么灌香肠啊,配料什么的,要放写什么的,请说的详细点,越详细越好 - ？
融窦凯韦： 1.原料选择.选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉. 2.切肉.剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块. 3.原料.将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时. 4.灌制.先将肠衣洗净沥干备用.然后将竹管套入肠衣内进行灌制.每灌12-15厘...

恭城瑶族自治县15628466134： 怎么做川味香肠 - ？
融窦凯韦： 川味香肠属于腌腊肠制品,是四川一带的汉族风味名菜,属于川菜系.口感咸鲜,便于下饭,蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可.制作方法做法之一 原料材料 猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用.猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净...