最好的卤牛肉卤料配方

卤牛肉用哪些香料比较好~

[卤牛肉]秘方~卤牛肉的做法

(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。
③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。
制作方法编辑
①
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
②
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。
③
大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法：
1：把牛肉切大块，洗干净。

2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
④
主料：牛腱子

辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱
调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐
做法：
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。
3、锅里加水，放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。
7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。
8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。

如果问有没什么菜，可以让人觉得你很厉害，但实际上却不复杂的菜，那么我会推荐卤牛肉。

这道菜，只有按一个靠谱的方子，把食材按重量称好，两三个步骤一步步做完，出品必然惊艳。

而关键，就在于要有一个靠谱的方子。

那么靠谱的方子在哪呢？

这篇文章就是。

首先，卤牛肉，选材很重要。牛腱是比较合适的部位，带筋的牛腱卤完切开可以看到油花。

而如果希望油花如下图一样：

那么，请一定！一定！要选择金钱腱这个部位。

这个部位又称牛腱芯，如果吃过潮汕火锅，应该知道有一种肉叫五花趾，指的也是这个部位。

具体就是牛后腿大腿内侧的两束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多。市场可以买到，网上搜金钱腱也可以买到。

除了金钱腱，你还需要准备卤料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻烦，买个卤料包也是个不错的选择。

配料表如下：

如果家里有备各种大料的，卤料包也可以用下面卤料替换,下面这些是必须要有的。

此外若有可能，还可以加：

以上的卤料，也可以根据自己的喜欢适当增减。

选筋膜完整的金钱腱2~3条，约两斤。如果斤两相差比较大，那么所有的材料请按比例调整。

牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的盐。放到冰箱冷藏，腌制1-2天。

不同于牛排，需要用各种方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹饪前腌制。

卤牛肉一般是在全熟的前提下，让牛肉味足、软嫩而不失弹性，因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键，可以提前腌制。

腌制的过程会渗出血水，这一步顺便可以去除多余的牛肉腥味。

腌制步骤完成后，倒掉血水，拿出牛肉，稍微冲下水，然后开始焯水。

准备一锅约5升的水，4根葱达成葱结，3片姜片，40ml料酒。

牛腱冷水下锅，大火煮沸后转小火。

全程开盖，焯水时间约半小时至1小时。大概筷子戳牛腱后不再渗出血水，即为焯水完成。

以上腌渍与焯水，是保证牛肉没有杂味的关键。

接下来，开始卤牛肉。

将汤中的葱结、姜片丢弃，剩余的水用纱布或细筛过筛2~3遍。

将去除浮沫后澄清的汤重新加热，并加入牛腱、红茶若干、卤料包1个（或者将所有卤料与红茶用纱布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、盐2调料勺。

（因为这次我只用了一斤牛肉，所以卤料包我拆了一半出来）

这里红茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要为了上色，请勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖选择大块的黄色多晶冰晶糖，不是小颗的单晶冰糖，后者纯度更高，但也就只剩甜味了。

先大火将卤水煮沸，然后转小火并盖上锅盖，煮大概40~60分钟。

如果此时可以比较容易地戳穿牛肉，说明已经煮到位了，可以关火了。

将牛肉捞出，切片。如果希望味道更均匀一点，可以将牛肉捞起放入容器并盖上保鲜膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。

切的时候以厚薄凭自己喜好，个人喜欢薄切。

切出来的时候牛肉的香味四溢，每一片都带着非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面，也是可以根据自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己调一个即可。

剩下的卤汁，可以不用倒掉，用纱布或筛子再过滤2~3遍后，煮开后待恢复室温，用保鲜盒或食品保鲜袋保存。

预计较长时间不用的话要放冷冻，每个月拿出来再加热一次复冻，可以长期保存，卤料都是越卤越香的，所以才有百年老卤一说。

后续继续用时，适当补充点卤料即可，加卤料宜少不宜多哦。

用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三

道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。

原料：

牛腱子肉 50 千克。

腌制料：

精碘盐 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陈

皮各 50 克。

卤制汤料：

老汤 30 千克，纯净水 10 干克，冰糖 800 克，美极牛肉粉、糯米

黄酒 1 千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克，草菇老抽 400

克，大蒜头 300 克，京葱 800 克。

秘制香料包：

八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100 克，

白芷 30 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，罗

汉果3 枚。

浸汤料：

牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤 5 千克，京葱 800 克

干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克，美极

鲜鸡粉、美极牛肉粉各 500 克。

制作方法：

（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小

时（夏天 3-4 小时翻动 1 次，冬季则不需翻动）。

（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，

捞出自然冷却并晾干。

（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，

小火卤制 80 分钟左右取出。

（4）将浸汤料烧开，自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸

40 分钟取出，切片装盘即可。

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天河区18339605168： 求专业卤牛肉的卤水配方 - ？
舒浦阿魏： 卤水汁配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 罗汉果50克 丁香5~15克 香叶20克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 食醋10克 酱油500克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~...

天河区18339605168： 卤牛肉放什么料 - ？
舒浦阿魏： .要做卤牛肉.现放入炖牛肉的料包.在商店买专门有炖牛肉的料包.再放些鲜姜、大葱的段、老抽、生抽、冰糖和盐.加水不要多.卤牛肉的最主要的特点就是有酱香味.怎么样.我这个回答.你要是满意的话就点个赞呗!

天河区18339605168： 卤牛肉配方,方法 - ？
舒浦阿魏： 1.牛肉漂洗干净.甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好. 2.卤锅中加够清水,放入牛肉,卤药包,烧沸打去浮沫,加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时,视肉质老嫩,粑烂时捞出沥干水分,晾凉后切成薄片装盘. 五香卤牛肉的制作要诀:1.卤菜必须先制卤汤.第一次用鸡骨,牛骨熬制.卤汤越陈味越佳. 2.卤药包可放在卤锅中2至3天,投新药包后一天再将旧药包掏出,卤汤每天要沸涨,打浮油,滤细末. 3.卤制锅不宜用铁制品. 顺便说一下,用十三香吧.

天河区18339605168： 我想知道卤牛肉的做法好配料 - ？
舒浦阿魏： 卤牛肉”制作方法及心得 原料: 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量. 制作: 1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块...

天河区18339605168： 正宗卤牛肉做法及配料有哪些 - ？
舒浦阿魏： 主料 3人份 牛肉400克 辅料 食盐2茶匙、茴香一把、肉蔻2-3个、花椒,白胡椒小把、八角小把、老抽,生抽适量、蚝油3勺、酒或料酒或花雕酒适量、枸杞,白果,陈皮,辣椒适量、白糖1汤匙、葱白一根、姜半个、冰糖一把、白芷5片、香叶6...

天河区18339605168： 卤牛肉的配料 - ？
舒浦阿魏： 【卤牛腱】原料:牛腱子一只(约1500g)卤料包:八角茴香(大料)2g、小茴香3g、桂皮3g、豆蔻2g、草果4g、香叶1g、陈皮1g、山楂2g、干辣椒2g、红曲2g调料:大蒜12g、老姜14g、冰糖10g、老抽50g、生抽20g、盐15g水:2000...

天河区18339605168： 卤牛肉都需要什么卤料? - ？
舒浦阿魏： 用料 牛腱肉2斤 干黄酱2勺 卤肉包、花椒、八角、干辣椒 葱段、姜块、蒜 盐、糖、酱油、料酒

天河区18339605168： 最牛卤货配料是什么 - ？
舒浦阿魏： 万用卤汁 (一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺 (二) 调制: 将配料装入棉布袋中,收口绑紧备用. 葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末...

天河区18339605168： 求卤牛肉配方 - ？
舒浦阿魏： 食盐1汤匙冰糖30克葱4根姜2小块蒜4瓣八角10克花椒10克桂皮10克料酒2汤匙老抽200毫升草果10克陈皮10克丁香10克茴香籽10克香叶10克豆蔻10克高汤15杯植物油3汤匙

天河区18339605168： 谁知道卤牛肉的配方 - ？
舒浦阿魏： 材料:卤汤制作的材料:,五香料:八角,草果,桂皮,小茴香,陈皮,香叶,花椒,豆蔻各10克,香辛料:葱2条(切段),姜1小块(切片),大蒜4瓣(去皮,拍扁),料酒(高粱酒最好)2汤匙,老抽200ml,冰糖30克,盐1汤匙,高汤15...