在哪里可以学做绝味鸭脖或其他牌子鸭脖也行，不要加盟的那种，

我想问一下有没有类似周黑鸭，绝味鸭脖，久久鸭脖类的小牌子鸭脖，加盟费可以便宜些的，可以送货上门那种~

楼主，餐 饮可以考虑一下复合型的，有几点需要注意的，1，一定要干净卫生，这个事人们饮食最为注重的，最好是用透明的厨房，2，投资小，回本快，毕竟民以食为天，吃还是大众所接受的~3，就是味道，味道是一定是需要有特色的，但是千万不要去做特色的，因为单调，所以我说是复合型的，你可以看一下《湘 西 部 落 》 餐 饮，全国都有

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黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡

第一步　整鸭初加工

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

第二步　腌渍

12味药粉做腌科：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

腌制至少8小时：

以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

罗伟旁白

a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

d、鸭子腌制时每5小时翻动一次。

第三步　晾皮

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

罗伟旁白

鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时是不抹去的，如果酒店对黑鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

第四步　烘烤

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

第五步　卤泡

卤鸭香料29种：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

卤制流程

1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

罗伟旁白

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5：2：0，6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。

5、用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

3、卤制。

水面冒泡立即关火

将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度)，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

罗伟旁白

乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3％。，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

4　浸泡。

泡8小时卤10分钟

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

罗伟旁白

鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

卤汤的循环使用

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料 包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2，6斤)为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒00克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

鸭附件的卤制

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

心得分享

A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

C、因为我们这里的客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

同行探讨

毕伟试制心得：我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香味很足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。

杨建华：鸭附件卤制的时间是不是太长々例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗?

罗伟回复：附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间此较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。

杨建华：鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制?

罗伟回复：鸭子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了。所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。

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建议去专业一点的厨师学校学习比较好

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顺平县17333507346： 我想学正宗的绝味鸭脖,但不想加盟店面,打算摆摊,不知道在哪学,有谁知道除了加盟,哪有专门培训的? - ？
独孤标当飞： 在武汉有很多其他地方也有,不过味道很正宗的比相差很远,学费到三千到六千不等

顺平县17333507346： 哪里可以学绝味鸭脖技术 - ？
独孤标当飞： 网上就可以学做绝味鸭脖,教你鸭脖子的做法 主料 鸭脖子4个 调料 食盐 适量 葱 适量 姜1块 蒜4瓣 八角3个 花椒 适量 桂皮1小块 干辣椒 适量 料酒 适量 生抽 适量 老抽 适量 蚝油 适量 草果1个 甘草 适量 茴香籽 适量 香叶 适量 白糖 适量1.流水洗净...

顺平县17333507346： 你哪儿可以学绝味鸭脖技术? - ？
独孤标当飞： 这个你可以去你们当地你觉得做的不错的地方去当学徒,因为很多时候好吃的东西都是有秘方的,一般不外传.望采纳

顺平县17333507346： 淡水哪里可以学绝味鸭脖呢? ？
独孤标当飞： 淡水这边的话,土湖这里的中惠大酒店旁边有一家培训学校,叫金钥匙,就可以学的,我老乡现在就在这里学卤水凉拌菜呢,她说她认识了一个学绝味鸭脖的大哥,做出来的鸭脖特别好吃,就跟外面的绝味连锁店味道是一样的,刚开始我还不怎么相信,后面她带了一点那个大哥做的鸭脖回来给我吃,确实味道特别正宗,比外面有些小店的还要好吃的多

顺平县17333507346： 学做绝味鸭脖需要要多少学费? - 哪里有学习绝味鸭脖的培训学校? - 开? ？
独孤标当飞： 这个项目培训价格3千多块钱,现在都追求出餐快、颜值高、口味好,百年顶正,独一无二选择 鸭肉类 绝味鸭脖——香辣入骨、鲜嫩紧实、香飘四溢,越啃越有味. 绝味...

顺平县17333507346： 绝味鸭脖怎么做,到哪里能学绝味鸭脖配方 - ？
独孤标当飞： 主料鸭脖1000g 辅料干辣椒20g盐40g丁香1g三奈2g桂皮2g小茴香2g草果2g花椒2g砂仁2g豆蔻2g味精3g 料酒20g 香叶1g姜块20g葱段20g 八角4g 步骤 绝味鸭脖的做法步骤11.鸭脖化冻,清水里泡 绝味鸭脖的做法步骤22.准备葱10g姜10g 绝味鸭...

顺平县17333507346： 我特别喜欢吃绝味和周黑鸭,请问在哪里可以学习这项技术?我想学会后自己开店? - ？
独孤标当飞： 我也很喜欢吃绝味和周黑鸭,我有朋友在武汉学的技术,回来自己开的店生意很好.好像是在汉口火车站附近(华南果批旁)回来还带了好多水果.

顺平县17333507346： 惠州仲恺有可以学绝味鸭脖的地方吗? ？
独孤标当飞： 仲恺有的啊,就在惠环市场旁边,有一家金钥匙小吃培训学校,就可以学做绝味鸭脖,我自己之前在这里学奶茶的时候,刚好有个大姐在学绝味鸭脖,她说这里教的绝味鸭脖的味道,跟外面绝味连锁店里的味道一模一样,甚至比有些店里的味道还好吃,我刚开始也不怎么相信,有一次她做出来后,我也尝了一下,确实好好吃,跟我在外面吃的味道真的一样啊,看来以后要学绝味鸭脖,直接来金钥匙就好了

顺平县17333507346： 惠州惠城区有可以学绝味鸭脖的地方吗? ？
独孤标当飞： 有啊,惠州汽车总站对面的那家金钥匙就可以学啊,而且做出来的绝味鸭脖很正宗哦,因为啊我本人就是在这里学的绝味鸭脖呢.我自己本来就挺喜欢吃这些东西的,可是总感觉外面买的不尽人意,不是特别好吃,有时候买的还特别难吃,所以我就特意去学了一下,在金钥匙,教绝味鸭脖的师傅真的很专业啊,每个步骤都教的好仔细,而且配方都传授了出来,我头一次吃到自己做的绝味鸭脖我自己都意外的很,真的特别好吃,比外面买的那些好吃太多了

顺平县17333507346： 惠城区有可以学做绝味鸭脖的地方吗? ？
独孤标当飞： 惠城区有的啊,那个汽车总站对面有一家金钥匙小吃培训学校,就可以学的,我一个同学就是在这里学的绝味鸭脖,他学之前还挺担心的,担心味道不正宗,但是他学了后,这种担心就完全不存在了,他说金钥匙的师傅真的教的很认真,不仅有理论考试,而且多半都是让学员在实操练习,他学会了后做出来的味道我也吃过几次,确实特别好吃