用面肥做的馒头，需要放多少食用碱？
做老面馒头时，到底应该加碱加多少？大厨来教你，快来看看吧
我们家常年以面食为主，也是用面肥发酵，但是我们家一般不用食用碱，只有在面子发过了，有酸味的时候，才放一点儿食用碱，食用碱的作用就是酸碱中和，不让发的太过的面子有酸味，这样蒸出来的馒头才没有酵子的酸味。
实验，每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，酸度在pH6.2～6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
我们家常年以面食为主，也是用面肥发酵，但是我们家一般不用食用碱，只有在面子发过了，有酸味的时候，才放一点儿食用碱，食用碱的作用就是酸碱中和，不让发的太过的面子有酸味，这样蒸出来的馒头才没有酵子的酸味。
你是冬天还是夏天蒸的馒头，面肥是多少，冬天肥多减少，夏天面碱多面肥少，还有醒的时间都有关系。
用了面肥还放碱干嘛，面肥就是替代碱的
一斤面粉5克碱面 你用的碱面有点少了 出现麻窝是没有面和匀
面肥做馒头如何更松软
1、准备老面肥，老面肥就是上一次做面食站在盆上，用清水泡出来的面粉渣，可以将其用水泡着，用的时候倒掉上面的清水，留底部沉淀的老面水即可。2、把老面水放在碗中，加入250克面粉，再一边一点点地加入清水，一边用筷子把面粉搅拌成絮状。最后揉成较软的光滑的面团。揉面过程中视面粉干湿情况加水或...
用面肥发面是开水后蒸还是凉水时蒸.用面肥发的面蒸馒头是凉水下锅还是...
要是还没有充分发酵的馒头，最好还是用冷水蒸。因为冷水在加热过程中，温度会逐渐上升，等到烧开水需要一段时间。在这期间，有利于馒头胚的进一步发酵。也防止蒸出干瘪、发皱和发硬的馒头。【2】用老面发面蒸馒头必须要用开水在北方的农村人蒸馒头都用老面“种子”(即上次蒸馒头留下的面团拌入面粉中和...
老面(面肥)馒头怎么做
将150克面粉和水150克放在一起，搅拌均匀，不需要成团。注：也可以200克面粉200克水。老面（面肥）馒头的做法 步骤1 放在保鲜盒里，室温发酵。我现在是冬天，北方室内23度，一天一宿就发啦。5月份室内温度28度，从中午放到转天上午10点。老面（面肥）馒头的做法 步骤2 将发酵好的面肥和900克面粉450...
用面肥发酵必须在面团中加入什么才能制成成品?
用面肥发酵在面团里必须加入碱面，才能制成成品，如果不加入碱面会感觉酸酸的，用面肥发酵会产生酸，而用碱面，酸碱融合，就会使蒸出来的馒头美味喧腾，不过在和面的时候加一点点白糖，增加面的发酵速度，蒸出来的馒头是香甜可口的
一斤面粉放多少老面做馒头
五、馒头要有嚼劲必须面发好后再揉进去适量干面粉，而且要多揉面，这样面团才会有“劲”，蒸出的馒头才好吃。 六、和面的时候加少量白糖和猪油，蒸出的馒头又白又滋润，这可是绝招哦。 ...
在家怎么蒸馒头,做好不用酵母
发面蒸馒头，有人用酵母，有人用小苏打，试试这样做，馒头更蓬松
用面灰做馒头或做包子如何做法
你说的是用面肥做馒头或者是包 子吧，我们以包 子为例做个说明。一道面肥做包 子方法 所需原料：面肥适量、干面粉适量、龙培芽（简称芽菜）200克、五花肉一块、生姜、大葱、碱面所需调料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、香油、葱油、料酒、胡椒粉具体做法：第一步先发面，老面肥提前用水稀释成糊状，...
老面肥新馒头怎么做
老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～一起来做～1.“面肥”放干净容器里 2.用温水化开，静置10分钟 3.用化好的面肥浆和面 4.揉成光滑的面团 揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。5.密封好，或盖上湿布，...
如何用面肥做馒头
蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟...
用面肥做馒头还要加酵母吗?.要加多少?请专业人士回答,非常谢谢!!
一般可以不加了，但是发面的时间要长一些，还会有些酸，发好和面的时候要加一点碱中和一下，但从营养上来说面加碱会损失营养。如果想发面快一点，就少加一点酵母。为了加快发面速度，可以把面盆泡在40℃左右的温水里。
植厘羚羊： 实验,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化.当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头. 正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅...
麻城市17744926619： 蒸馒头碱放多少 - ？
植厘羚羊： 正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握.经实验,每0.5千克发酵面加入3克碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化.当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头.
麻城市17744926619： 蒸馒头如何配碱面 - ？
植厘羚羊： 要看做多少馒头,才能决定放多少碱面,比如十个馒头放2克左右碱面即可,详细步骤如下—— 食材准备:小麦粉(普通面粉)100克、温水(30-40度)250克、面肥(老面)400克、食用碱粉2克. 步骤: 1、将500克的面肥(也叫老面,面引...
麻城市17744926619： 做馒头一斤面用多少食用碱,瞎扯淡的别来 - ？
植厘羚羊： 这可不太好掌握.下碱是发酵面团的重要环节,白案的关键技术.希望以下内容能对你有帮助. 要做到正碱,受到多种因素的影响,并无一定配方. 1.用碱量 要根据面团发酵程度而定,发酵大,多用,发酵小,少用. 以大酵面为例,每500克...
麻城市17744926619： 为什麽蒸出来的碱面馒头发硬,一斤面到底应该放多少碱面合适,一斤面粉放3克碱合适吗?(碱面馒头) - ？
植厘羚羊： 正常情况下500g面粉,用水量约为225g左右.发面兑碱的问题,首先要看是用什么样的酵母发的面,若是用酵母粉发面,发好后的面团是不需要加碱水的;若是用面肥(或老面)做酵母发的面,则在发好后视面团的酸味的大小,适当分次兑入少许碱水,揉搋面团,见面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声而且不粘手即为加碱合适.然后就可以制煮馒头了
麻城市17744926619： 用老面蒸馒头时,碱的用量如何掌握了 - ？
植厘羚羊： 一般夏季,碱的比例适当大一些.每百斤面粉加食用碱300-350克. 冬季加食用碱200-250克. 正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握. 经实验,每0.5千克发酵面加入3?7~4?3克...
麻城市17744926619： 用老肥做馒头,500克的面粉要用多少碱啊? - ？
植厘羚羊： 普通汤匙的五分之一
麻城市17744926619： 做老面馒头一斤要放多少小苏打 - ？
植厘羚羊： 做老面馒头一斤面放5到10克小苏打.小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好.而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用.第一大发面技巧:选对发酵剂. 1、发面用的发酵...
麻城市17744926619： 老面馒头的放碱:技巧 - ？
植厘羚羊： 食材准备:面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺. 注: 1、面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合.面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润.水量太少揉不动,水量太多会沾手...
麻城市17744926619： 用碱发面时,什么时候加碱? - ？
植厘羚羊： 先用温水把面肥泡开以后,加适量的干粉搅拌成稠面穗(插进去直立的筷子不倒就行了),然后进行一次发酵;等面穗充分发酵膨大,内部产生很多细密的蜂孔时,这时就要加入适量的食用碱和干面粉,然后揉成面团再进行二次发酵就可以了. ...
