拉面的面怎么和？
兰州拉面手工和面技巧，揭秘兰州拉面手工和面全过程，想要吃到劲道的拉面，和面很重要。兰州拉面中国十大面条之一，在中国有百余年的历史。全国各地大街小巷都能找到兰州拉面的身影。
五分钟变身拉面大师的秘诀竟然是..
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拉面的制作方法：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
白面饸饹面的面怎么和?
2、和面加点食盐有利于面筋的形成，把食盐溶在和面水中。3、和成光滑的面团。4、把和好的面团放置醒发30分钟，面团静止醒发的目的是让面筋松弛伸展，更有利于挤压成条。5、把醒发好的面团分割成适合挤压的面块。6、揉成适合面筒大小的面块，放入面筒中挤压成条。二、配方的说明：1、制作饸饹面要...
做豆面面条的面怎么和
10\/14分步阅读 取250克面粉50克豆面放入盆中调匀，然后倒水和面。查看剩余1张图 2\/14 将面揉成团，注意要反复的揉，面团的表面光滑了就可以了。展开长图 3\/14 将面团压成饼状如图：展开长图 4\/14 用擀面杖擀面成面皮状，反复擀让面皮要薄如图：查看剩余1张图 5\/14 面擀好后把面皮用刀切开...
怎么和面?
另外,和饺子面时加入少许盐,温水和面,面和的不要太硬。 和擀面条的面时加入少许盐,再加入一个鸡蛋,冷水和面,面和的要硬一点。 布谷姐 美食 日记 今天教大家一个我们常用的和面的方法。和面要注重水和面的比例,还有就是酵母的比例。这些都是影响和面好坏的重要因素。正确的比例才能让面团发起来,而且蒸好的面食...
做面条怎么发面粉
把面粉放盆里，再备250克温水。要想把面和的好，面粉和水的比例是关键， 面粉与水的比例大约在2：1为好。也就是说500克面粉要用250克的水，当然也是用温水了。05 把面粉倒入盆里，加入酵母水，糖水，再加入剩余温水，一边加水，一边用筷子搅拌干面粉，把干面粉全部搅拌成湿的面疙瘩，...
刀削面的面怎么和最好?
刀削面的面和面方法如下：需要提前准备好的材料包括：面粉300g、水150g、盐适量。1、面粉搅少许盐，加入冷水混合搅拌（面与水的比例为2：1）。2、和成一个硬面团，静置20分钟。3、静置的面团继续揉至光滑成为椭圆形（面团和好了）。4、然后用削面刀削成面条。5、依次全部做好。
怎么和面?
也就是我们常说的发面面团。通长再和面时需要加入酵母，泡打粉等添加剂让面团发酵。再和面时先把泡打粉和面粉拌匀再和面，酵母最好先用水化开，这样能够让酵母和面粉混合的更加均匀。面团发酵的好坏，后期发酵尤为重要，一定要把馒头或者发酵好了以后再蒸。3.再来说说面条面怎么和，面条主要吃的是劲道爽...
抻面怎么和面怎么做?
3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时。4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了。5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用。6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛...
玉米面菜团子的面怎么和
2.面和均匀后放在一边，用湿布盖着，防止面变干。这个过程叫醒面，大约需30分钟时间。3.醒面的同时，把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀，腌制10～15分钟。然后，把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末，用手捏团，将里面的水挤出，但不要挤得太干，否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。4.面...
拉面的基本配方,怎么和面?
拉面的基本配方，怎么和面，拉面一定要用高筋面粉，制作拉面和面是非常重要的，和面的时候水温很重要，夏天凉水，冬天温水，面要和的软硬适中，面团和好后要三醒三揉等，这样做出来的拉面才筋道弹性好。拉面相信大家都喜欢吃，口感筋道好吃，作为一个以面食为主的北方人，面条可是我们的最爱，我们基本上...
拉面应该如何和面?
将醒好的面放到我们的案板上，案板上可以抹一些油，当然我们在拉面的时候一定不要拉的太细，最重要的是要均匀，我们手上的功夫一定要好，然后将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，因为有油，所以我们也不用怕面条会缠在一起。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
马曲阿加： 做面食是项技术活,从和面到揉面,都要有一定的手劲和时间,师傅在和面时放的有豆油和拉面剂.做面的师傅,十分麻利地揉面,然后扯下一块面坨,一撑一拉,时而在桌上“啪”的一打,然后稍微拉个5-7下,不到两分钟就拉好一碗面,投进滚开的锅中.而且这面头尾相连,不管多细,它也不断,还是一整根.根据师傅拉的长度,大略算了一算,一根面完全展开大约有100多米长呢.
黄浦区17567152671： 在家里做拉面怎么和面? - ？
马曲阿加： 将准备好的面粉,水,盐放盆中,用手揉成一块面团,静置半小时,这样和面就完成了.方法如下: 准备材料:面粉 330克、水 105克、盐 2克、油 5克. 1、将准备好的面粉,水,盐放盆中. 2、用手揉成一块面团,静置半小时. 3、时间到后分成小份,压扁擀好. 4、抹上油,静置3小时. 5、用刀切成条状,如下图所示. 6、用手拉长. 7、全部拉长,这样拉面就已经完成了.
黄浦区17567152671： 拉面的做法如何和面 - ？
马曲阿加： 拉面最好选择冬小麦磨出的面粉,向山东.河南.河北等地产的面粉,蛋白质含量在33--34.5之间最好,你可以到拉面馆看看他们用什么牌子的面粉,和面时要加盐,盐能提高面粉的筋性,煮出来的面口感好,拉面主要程序是打面穗,搓面,呲面(...
黄浦区17567152671： 拉面的和面比例方法 - ？
马曲阿加： 分析如下: 拉面的比例是精粉2500克,水1500克,碱面25克. 1、将面粉和盐面一并放入面盆内,往面粉一点点加水,要沿着不锈钢盆的边缘,一点点加水. 在加水的过程中,不停的用手去揉搓面粉,所揉搓的单位越小越好.用中间的三个手...
黄浦区17567152671： 在家里如何做拉面,怎么和面呢? - ？
马曲阿加： 自制拉面的做法如下: 工具/原料面粉500克、食盐适量、鸡精适量、番茄酱适量、调和油适量、香菜20克 1、面粉中加水,和得比包饺子的面稍硬点.用湿布盖上饧上半个小时. 2、揪成大小合适的剂子,揉成长条形.一条条刷上油,摆在盘中再饧上十分钟. 3、一根一根地抻长,捏住面的两头,上下不停地晃,边晃边向两头抻.每一根都抻成直径约半公分粗的条.当然再细点更好. 4、锅中加少许油,用葱花炝锅,添水,加老汤(没有可加少许鸡精),盐,切成块的西红柿.开锅后下入抻好的面条.水再次开后放入切成小块的牛肉. 5、出锅前撒上香菜段. 6、自制拉面成品图
黄浦区17567152671： 手拉面怎么和面 - ？
马曲阿加： 具体做拉面怎么和面如下: 一:首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最...
黄浦区17567152671： 拉面的面是怎么和的 - ？
马曲阿加： 拉面的制作 1.拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2.操作要点 (1)和面(选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油. 配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克 和面的水应根据季节确定水温...
黄浦区17567152671： 拉面怎么和面? - ？
马曲阿加： 拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序.将精粉、水、盐按100:50:1的比例,加碱少许,将盐、碱用水溶化,搅和成面团,饧20分钟后,放在面案上揉成面条坯,然后用双手各执一端,反复晃动均匀.再放面案上反复对折,双手向两力边抻边抖动,待面条适当时,下到沸水锅里,煮熟后捞到碗内浇卤即可食用.
黄浦区17567152671： 家常拉面怎么和面 - ？
马曲阿加： 制作方法:1.面粉放在盆里,把碱面、盐和水根据季节的不同,适当增减用量,一次倒进面里,和成面块,再用漓水一直把面拃的筋软好盘、好拉为止. 2.把和成的面,取出二斤一块,在案子上反复盘揉二分钟左右,至面发筋时,两只胳膊伸...
黄浦区17567152671： 做拉面的面怎么和 - ？
马曲阿加： 抻面条吃起来柔软筋道,家庭可以自做,做法如下:1、用温水把精盐溶化,倒入面粉内搅拌成雪片状,把面揉匀成面团,醒10分钟左右待用;2、将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢.上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上;3、将面条放在案板上,撒上补面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒补面.上述过程,反复几次,见面条呈3毫米粗细即成.下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出即可.
