农村的酸菜怎么制作呢？

家里怎样做酸菜~

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可 食用。
酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代（公元1368－1644年）传入朝鲜半岛。

农村酸菜的制作方法如下：
1、大白菜摘洗干净，不要有坏的叶子，把菜帮子掰下来，清洗一下。
2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。
4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。
5、切好的白菜丝放在盖帘上摊开凉透。
6、晾凉后把白菜丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。
7、然后上面撒上一层盐。然后再一层白菜，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤白菜，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。
8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，不要放在热的地方和有太阳的地方，很容易坏掉。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

首先准备一个洗净的大缸，在缸内铺上一层胶膜，以一层白菜一层盐的方式，把白菜均匀的码到缸内，盐的用量一定要到位，最后把胶膜封上，用重物压在上面，等待时间的发酵即可。

把大头菜或者青菜之类的洗干净，准备一个陶土坛子，把菜放进去，加入水，盐，还有八角和干辣椒，密封坛口，一个月后打开，酸菜就做成了。

农村的酸菜是用芥菜腌制的，先将芥菜洗净，太阳晒一天后，用盐巴揉搓至芥菜变软后，一层一层叠放入缸中腌制。

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刀郎悦子： 农村腌酸菜比较复杂,白菜洗净,然后放足量的盐,足量的水,浸泡过菜,一般都是用缸,然后用石头压着,等等数十天,然后取出来尝尝效果,如果不够就隔断时间继续取来尝~

定结县15639009884： 乡下的酸菜是怎么做的?？
刀郎悦子： 把烧开的水冷却后放入坛内,蒋五香作料加入闷24小时至水变色,后在蒋洗净了的青菜凉至清洗水分干完,青菜有一些焉后放入坛内,一般按菜的重量加无典盐(比例100/10左右)然后密封至30余天可用,最长时限可保存3年时间越长越酸,可作海鲜菜的辅料,有去腥,调和汤味、去湿等功效(酸菜越老效果越明显)

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刀郎悦子： 我小时候自己家经常做的,把菜切根,洗干净,放在外面晒干,找个大缸,先放一层在缸底撒上盐,在放上一层菜,按紧!如果没力气,那就用脚去踩好了!再撒上盐,在放菜,依次这样做!最后用重的东西压在上面,最好是大的石头!过几天,把菜翻一下,把多余的水倒掉,过个十几天就可以吃了!这是我们家常年来的做法,虽然没有上面几位兄弟说的花样那么多,但是味道绝对是一绝,不妨试试!

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