四川酸菜怎么样做?
四川泡菜又叫泡酸菜,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴
制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶,放入缸中(或深盆中); 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上,务必将白菜的里、外层叶子浇透; 3.待水温自然冷却后,再倒入自来水,并使水漫过白菜; 4.将重物压在白菜上,同时将缸移至阴凉处; 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质,间隔1—2天,就须撇去水面上漂浮的白色泡沫,并适量补充水,使水始终保持漫过白菜; 6.夏季发酵5—7天后,其它季节10—15天后,发酵便成功,即可取出食用。 烹饪小窍门: 1.将腌制好的白菜清洗后,切成细丝; 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片,葱、姜切小段,取粉条适量备用; 3.铁锅烧热,倒入花生油,加入葱、姜、肉,撒入花椒面; 4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉条,高火炖约5-6分钟; 5.再加盐适量,改中火炖约5—6分钟; 6.起锅前加入味精,即可食用。美味体验:
制作酸菜方法二: 1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不口感好,而且对人体有利。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿,它的水分少,纤维多,腌酸菜会有丝儿的感觉,也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸,司马光砸的那种缸,泡菜坛子的,不成。2,洗菜晒菜
去根,略微清洗一下脏东西。先晒一二天,去去冬天的寒气及大白菜过多的水气,此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。3,烧水
用沸水温一下大缸内壁,其实也可以用冷水的,干净就好,但多年来发现还是热水干净,关键是味道好,没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐先搓一搓白菜,有利于去水分。
撒一层盐,放一层白菜,至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。4,更新
当天就会有不少水压出来,注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少,也可以续上好多白菜。如此这般,如果在山东,一个月就好了。如果在东北,一个半月
制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶,放入缸中(或深盆中); 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上,务必将白菜的里、外层叶子浇透; 3.待水温自然冷却后,再倒入自来水,并使水漫过白菜; 4.将重物压在白菜上,同时将缸移至阴凉处; 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质,间隔1—2天,就须撇去水面上漂浮的白色泡沫,并适量补充水,使水始终保持漫过白菜; 6.夏季发酵5—7天后,其它季节10—15天后,发酵便成功,即可取出食用。 烹饪小窍门: 1.将腌制好的白菜清洗后,切成细丝; 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片,葱、姜切小段,取粉条适量备用; 3.铁锅烧热,倒入花生油,加入葱、姜、肉,撒入花椒面; 4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉条,高火炖约5-6分钟; 5.再加盐适量,改中火炖约5—6分钟; 6.起锅前加入味精,即可食用。美味体验:
制作酸菜方法二: 1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不口感好,而且对人体有利。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿,它的水分少,纤维多,腌酸菜会有丝儿的感觉,也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸,司马光砸的那种缸,泡菜坛子的,不成。2,洗菜晒菜
去根,略微清洗一下脏东西。先晒一二天,去去冬天的寒气及大白菜过多的水气,此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。3,烧水
用沸水温一下大缸内壁,其实也可以用冷水的,干净就好,但多年来发现还是热水干净,关键是味道好,没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐先搓一搓白菜,有利于去水分。
撒一层盐,放一层白菜,至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。4,更新
当天就会有不少水压出来,注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少,也可以续上好多白菜。如此这般,如果在山东,一个月就好了。如果在东北,一个半月也就成了。记得要腌透,山西人也腌酸菜,但往往不等到白菜完全变色,吃了这等酸菜,会增加致癌机率的。酸菜一般出水后,横刀切一次再分叶切,大油大肥肉猛炖。MM们不用担心,出来的肉肥而不腻,香得朴实。如果嫌酸,可以先冷水洗一遍再炖。
另外,土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜,注意隔夜时要盛出来,沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。
酸菜也可以生吃,取酸菜菜心洗净,用干辣椒喂上,加少许酱油,就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜,酸而带辣,清而玉洁,美呀~~~~~
制作酸菜方法五:1、腌渍容器、压缸石:
最佳选择是陶缸、陶坛子(大小随意)!当然也有用水泥池子的,但那不是家庭的选择。
实在没有上述容器,也可以把塑料桶之类的容器将就着用(但是不可以用金属容器)。
另外准备一块足够重的石头,刷洗干净做压缸石。
2、腌渍主料
秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
3、备料
1、将白菜根部朝北放置在外面晒3~5日。
2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
3、将大棵的白菜一分为二(或一分为三、为四)切开,以开水汆烫。
4、腌渍程序
1、容器刷净,将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时,要将根部在中心,叶尖部朝外呈放射性地码放,码放要紧实(如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实);
2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐(每层一把即可);
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸(坛)口10厘米处即停止码菜为宜,目的是留出水热胀冷缩的余地,防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起来。
5、加水
码缸完毕三天以后,向缸等容器内加满开水(或干脆加自来水也可),加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准(但不能接近缸口沿),然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密,争取尽量与空气隔绝,避免腌渍过程白菜腐烂。
5、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器,苫盖好,放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房(烟台叫小棚儿)内,不必什么加工,只要观察不缺水即可,在0~10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵,就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和,环境温度高,那么腌渍发酵的时间就可能很短,白菜会很快变酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
6、成品鉴别
食用时开缸、坛,移开石头,捞出酸菜,然后再压上压缸石,盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄,嗅到酸中带香的味道,口尝感觉酸鲜适口,口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟,挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开,然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足,且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。 健康忠告
酸菜含亚硝酸盐,不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调,且需油大方好,笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃,因为亚硝酸盐会超标的! 相关小科普知识〔摘编〕,供参考:酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,干扰、抑制杂菌繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,将腌渍容器封口的目的,即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气,一种东北流行的食品添加剂,名曰“酸菜鲜”,就是一种除去水中氧气的抑氧剂,有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确,且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ,一般都不需要加酸菜鲜。制作酸菜方法六:原料:大白菜
调料:盐
选料:腌酸菜很有讲究,先挑好白菜,那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。
制作方法:
腌的方法有两种:
生腌:将白菜洗净后,必需将白菜由中间用刀刺穿,好让水分渗透,然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层要适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后,酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
熟腌:想让酸菜快一点腌好,就要熟腌。具体方法同上,腌时先烧一锅开水,倒入压好白菜的缸里,这样只过上十来天就能吃了。
特点:酸菜可炖、可炒、可凉拌,还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天,东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜,把酸菜切成细丝,加进粉条,冻豆腐、薄薄的大肉片(最好是带点肥的),炖出来的菜香味扑鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以炖酸菜的肉一点都不腻;酸菜还有一个特点,如果这顿吃不完的话,下顿可以炖炖再吃,越炖越好吃。说明加注意:1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。
10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火忘了一点,缸里的水一定要没过酸菜,不然酸菜容易坏
四川泡菜
原料
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
制法
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
特点
多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。
酸辣椒
一、制作工具:
旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。
二、工艺配方:
以加工一榨菜缸酸辣椒为标准,鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。
三、工艺流程:
1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净,晾干后待用。
2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒,然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净,再充分晾干。
3.往榨菜缸内倒入半缸冷水,然后加入甘划、花椒、糖果、食盐,充分搅拌后静置几天。
4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒,注意要全部淹入水中,不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后,用粽叶或稻草把盖上,然后用小石块压在上面即可。
5.10多天后,辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后,又可重新加入鲜辣椒,这样可以循环加工,不浪费原料。
四、注意事项:
1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后,一定要充分晾干,绝不能带有半点水分入缸,否则将会影响保质期和产品质量。
2.鲜辣椒等放入缸中后,要不定期地把手伸入缸中搅动,如在缸口出现一些白色的泡沫,则要及时捞掉。
剁椒。
1.红尖椒洗干净控干水份,坛子消毒、洗干净控干水份。
2.把辣椒剁碎,按着1斤椒1两盐的比例放盐,1斤椒大概放1头蒜(?,这个不太知道,反我看人家是2斤椒放了2头,我就照这个例子了),这蒜也得剁碎,然后放一些酒,家里有一瓶开了的红星二锅头,但只有小半瓶了我就全放进去了,我的椒大概只有1.5斤~
3.拌匀装坛。
哎,一看楼上那些回答就不是四川人,其实那个做酸菜的方法很简单,就是直接将新鲜的那个做酸菜的叶子弄到锅里煮了,之后再用一个坛子将其密封在里面,就可以了,这个是最普通的一种,如果你想弄复杂的你就可以看楼上那些在百度中找的方法了
在川渝大地,酸菜可不是什么稀罕玩意儿,在当地人餐桌上出现频率之高,堪比北方人对大葱的执着。今天,就让我们踏上美食探秘之旅,用最正宗的手法,教会大家做出一坛香脆可口、酸爽开胃的四川酸菜!
想要做出正宗的四川酸菜,首先需要挑选上好的大白菜。白菜以心紧、叶绿为优,这样腌制出来的酸菜才会脆嫩爽口。准备好白菜后,就开始我们的腌制大作战。
第一步:去根洗菜。先将白菜根部去掉,再将白菜一片片剥开,反复清洗干净。切忌不要破坏白菜叶,否则容易腐烂。洗净后的白菜晾干水分,为下一步做准备。
第二步:腌制入坛。准备一口干净无异味的坛子,将晾干的白菜一层层码入坛中,每码一层撒一层盐,比例大约为10斤白菜1斤盐。盐巴的多少会影响酸菜的酸度,喜欢吃酸的可以多放些盐,反之亦可。码好白菜后,用重物压实,让白菜充分浸泡在盐水中。
第三步:封坛发酵。将坛口用保鲜膜封严实,在坛沿倒一圈水,防止空气进入。然后将坛子放置阴凉通风处,温度控制在15-20度左右,等待发酵。
第四步:耐心等待。发酵时间一般为1-2个月,具体时间根据温度变化而定。发酵过程中,坛子里的水位可能会下降,需要及时添加盐水保持液面高度。
第五步:检查酸度。发酵一个月后,可以打开坛子检查一下酸度。用筷子夹取一片酸菜,如果酸味适中,菜叶呈现金黄色,说明已经腌制成功。
第六步:密封储存。腌制好的酸菜捞出沥干水分,装入干净的保鲜盒或密封袋中,放入冰箱冷藏储存。这样腌制的酸菜可以保存几个月之久,想吃的时候随时取用。
制作四川酸菜的窍门:
白菜一定要沥干水分,否则容易腐烂。
2.盐巴的用量要适中,太咸会影响口感,太淡又容易变质。
3.发酵过程中,坛子一定要密封严实,防止杂菌进入。
4.发酵时间和温度会影响酸菜的酸度,根据自己的喜好把握时间。
5.腌制好的酸菜冷藏储存时,表面可以淋一层菜籽油,既能防止酸菜氧化变味,又能增添风味。
四川酸菜的独特魅力在于其酸爽脆嫩的口感,无论是包饺子做馅,还是炒菜炖汤,都能赋予食物别样的风味。当一盘酸菜鱼端上餐桌,汤汁酸辣鲜香,鱼肉嫩滑入味,让人垂涎三尺。酸菜炒肉丝,酸脆爽口,下饭神器。酸菜炖排骨,汤浓味美,暖胃开胃。四川酸菜,这一道看似简单的家常菜,却承载着川渝人民对美食的不懈追求和独特智慧。
汆酸菜怎么做
汆酸菜的做法 白肉切片,酸菜切细丝,葱切成葱花 粉条掰成适当长度 砂锅或炒锅加足量水,白肉,葱姜蒜下到水里 开火 水开的过程中撇去浮沫至干净,这时候白肉就会煮出油了 放入酸菜,粉条,八角加适量的十三香,盐 再次开锅后换小火,盖锅盖焖二十分钟以上(时间根据量自行掌握,酸菜是越炖越香的...
棒骨汆酸菜做法
以下是制作棒骨汆酸菜的详细步骤:准备所需材料:500克新鲜棒骨,300克酸菜,以及适量的葱和姜。首先,在锅中加入足够的凉水,然后放入棒骨,烧开后煮两分钟,以去除棒骨的腥味。煮好后,用漏网将棒骨捞出,用清水冲洗干净,然后放置一旁备用。接着,重新在锅中加入适量的水,放入切好的姜丝,再将清...
羊肉汆酸菜怎么做
1、食材:羊肉片500克、酸菜200克、小红辣椒2个、香葱半根、姜一块、少许盐、酱油、香油、醋、胡椒粉、桂林辣酱、白酒、浓缩汤料。2、将羊肉片用盐、白酒、鸡精、胡椒粉、姜末、酱油、醋、香油拌匀腌渍。3、将小红辣椒和香葱切碎。酸菜切细条。4、锅里放油,煸香葱花、红椒圈,放入桂林辣酱煸出红...
如何自制零失误的酸菜汆白肉?
将酸菜洗净,切成细丝,用清水浸泡一会儿,以减少酸度。白肉切成薄片,这样更容易入味且煮熟速度快。准备适量的姜片、蒜片、葱段,以及料酒、盐、鸡精等调味品。处理白肉:将切好的白肉放入冷水中,加入几片姜和一些料酒,大火煮开后撇去浮沫,转小火煮至肉片变白,捞出沥干水分。炒酸菜:锅中放油,油...
如何做酸菜汆白肉,肥而不腻,汤汁鲜美,别有一番风味呢?
第一步首先将带皮五花肉清洗放进锅里加充足量水加上料酒花椒大料桂丁香叶冬茹生姜片盐运行煮牛肉键煮好后捞起来放凉粉条加小水泡软预留 第二步随后酸菜清洗切细条小葱切条烀熟的生猪肉晾凉后切薄片凉锅起油进行爆香麻椒冬茹小辣椒放入酸菜炒至变松出浆(炒完的酸菜去涩)第三步最终酸菜炒之后倒进...
酸菜汆白肉怎样做味道更好?
材料准备:精瘦的猪肉(五花肉或里脊肉),切成薄片 酸菜,切丝 姜片 蒜片 干辣椒(可选)青蒜或葱段 盐 鸡精或味精 白胡椒粉 料酒 淀粉 食用油 步骤一:肉片处理 将猪肉切成薄片,用少量的盐、白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀腌制10-15分钟,使肉片入味且上浆,这样煮出的肉片会更加嫩滑。用清水冲洗肉片...
汆白肉酸菜的做法
1、酸菜挤净水分去掉根部。2、用刀横着从酸菜中间片开,再拉到叶片尽头。3、把片好的酸菜码放一起切成丝,放入水中清洗。4、锅中添水放入焯好的五花肉、葱段和姜片。5、煮至可以轻松插入筷子捞出。6、把猪肉汤倒出备用。7、五花肉晾凉切片,放入盘中备用。8、锅中热油放入葱花、姜丝、花椒。9、...
烹饪酸菜汆白肉有哪些技巧需要掌握?
2.处理酸菜:将酸菜洗净,切成适当大小的段。可以先用清水浸泡一段时间,去除部分酸味,以免过酸影响口感。然后将酸菜放入锅中焯水,去除多余的酸味和杂质。3.处理五花肉:将五花肉切成薄片,可以用刀背轻轻拍打,使肉片更加嫩滑。然后用冷水冲洗干净,沥干水分。4.腌制五花肉:将五花肉片放入碗中,加入适量...
怎么做酸菜汆白肉才有绝妙的口感和味道?
准备酸菜:将酸菜冲洗干净,挤干水分,切成适当长度的段。可以适量浸泡以减少酸度,但不宜过度泡水,以免流失酸菜的风味。处理肉:将猪肉切成薄片,用冷水浸泡去血水,然后捞出沥干。可以用少量的料酒、姜片和葱段进行腌制,以去除腥味。汆烫肉片:在锅中烧开水,加入少许料酒和姜片,将肉片下锅,用大火...
日常怎样制作酸菜汆白肉才美味?
准备食材:将五花肉切成薄片或小块,酸菜切丝。同时准备一些辅料,如姜片、蒜片、干辣椒、花椒、香葱等,以增加风味。处理五花肉:将五花肉放入冷水锅中,加入适量的料酒、姜片,大火煮开后撇去浮沫,转小火煮至肉质变得稍微柔软,捞出备用。炒酸菜:锅中放油,油热后加入蒜片、姜片、干辣椒和花椒爆香...
智珠复方: 四川酸菜的做法 先要准备个泡菜坛子,有一种坛子是专门用来做酸菜的,还要去买一种四川人叫做青菜的菜,也是专门用来做酸菜的,准备好这两样之后还有一样最重要的,要想泡出有正宗四川味的酸菜就要问家里有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,这样泡出来的菜才更香,实在弄不到那只能用盐水来代替了,盐要用开水泡开,等冷了之后就要开始放东西了,坛子里先放冷好的盐水,在把青菜放进去,开始时先少泡点,等泡的次数多了,水也就越来越多了,然后再放生姜,辣椒,花椒,把盖子盖好放上几个星期,四川味儿的酸菜就可以出炉了
哈尔滨市15613557677: 四川酸菜的制作方法? - ?
智珠复方: 直接把酸菜洗了晒干,然后准备一个酸菜坛子,把你要泡的东西全部丢到里面去,放点酒,盐,也可以放点花椒,等一个星期后,嘿嘿.酸菜就做好了!!!
哈尔滨市15613557677: 四川酸菜的腌制方法 - ?
智珠复方: 酸菜是世界三大腌菜之一,在全世界的很多地方都可以看到他们的身影.酸菜,在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜,怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那,下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法:1.首先是选择好泡菜坛子.泡菜坛子...
哈尔滨市15613557677: 四川酸菜怎么做好吃,四川酸菜的家常做法 - ?
智珠复方: 自制酸菜的做法 青菜买回来先晒一天,把菜稍微晒干一些准备好辣椒,花椒,大蒜复,姜,制洗干净擦干水分备用 在泡菜坛子里装上清水,加入食盐50克~80克左右,把以上的调料放2113到坛子里备用 洗干净晒好的青菜,用毛巾擦去多余的水分 将青菜放到坛子里,使劲压青菜,使水能没过青菜 在最上5261面撒上适量的盐 最后压上鹅卵石.(因为青菜会浮上来,压石头的作用就是使菜能完全泡在水里,如4102果有大块的鹅卵石最好,我们找不到大石头,只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了 泡上16533天到1周便可以拿出来做菜了
哈尔滨市15613557677: 正宗四川酸菜的做法 - ?
智珠复方: 食材 主料 青菜3棵 辅料 食盐 若干 步骤1.准备好3棵青菜 如果你的泡菜坛子够大,也可以多准备2.将青菜切成2半,再在菜头上切上一刀,但是不切破3.放到通风干燥、有阳光的地方晾晒 和晾衣服一样,我们放到了顶楼的阳台晒 晒上3-5天,青菜就焉了(如果没有太阳或者在下雨,就放在通风的地方)4.放入适量的盐把青菜腌制1夜5.放入泡菜坛(泡菜罐里放入适量盐水) 泡菜坛的边缘要加一些水,起到密封的效果6.青菜腌制的越久就越好吃 以下是腌制较长时间的酸菜,如果喜欢吃嫩一些,泡制上10天左右就可以取出来吃了 小贴士 用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀 泡菜罐的边缘要加一些水,起到密封的效果
哈尔滨市15613557677: 正宗的四川泡菜怎么做? - ?
智珠复方: 在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子.或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜. 四川泡菜,比较讲究.分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜.象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头...
哈尔滨市15613557677: 四川泡酸菜制作方法 - ?
智珠复方: 材料:水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜1、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干.2、朝天椒摘去叶子.3、泡菜坛中加入净化水,盐,花椒,仔姜,辣椒,洋姜,最后放入水芥菜.压一压,上面洒入一层盐,浇上一些白酒,盖上盖子,瓶口封水杜绝空气.4、一个月之后,取出可即食,也可炒肉末,炖菜,酸酸辣辣,非常下饭.拓展资料 四川泡酸菜介绍:四川酸菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系.一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴.
哈尔滨市15613557677: 四川泡菜的正宗做法,四川泡菜怎样做才好吃的做法步骤 - ?
智珠复方: 食材与明细 小红尖椒1500克 嫩姜1500克 嫩大蒜500克 纯净水3000克 白酒50克 红萝卜适量 青花椒250克 腌制盐800克 难度普通 四川泡菜的做法步骤 1. 泡菜首先买坛子,坛子在大型的菜市场有卖,要先试坛子的密封程度,让卖家给试,点燃一...
哈尔滨市15613557677: 四川泡菜(酸菜)怎么制做成的??
智珠复方: 四川泡菜 做法: 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中.首先是制作母水.在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的).然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少).将坛...
哈尔滨市15613557677: 四川泡酸菜的制作方法?都需要哪些材料?谢谢 - ?
智珠复方: 首先水是装好凉开水,然后放入花椒、小的红辣椒、大蒜、生姜、八角.然后可以依个人口味放入萝卜、豇豆、包菜、青瓜等等、、、、、、最后再放入盐,盖上盖子.三五天就可以吃了.哇!说得我都要流口水了,好想吃哦.切忌这些都不能有油,否则会生花(白色的漂浮物).