如何降低职工食堂成本,提高服务

员工食堂怎样降低成本?~

降低成本无非：第一、食堂的人员成本。第二、采购菜品的成本。精简人员，买菜买当季的，价格会低些。还有就是要少浪费

现在，餐饮发展进入了高房租、高人工、高原材料的“三高”时代。
对于房租、原材料成本，我们只能眼见它的价格曲线上升。但是，对于人力资源，却可以通过科学的制度，找到适合自己的运作方式。
在日本，一家拉面店可以做到月营收一百多万，但是服务人员却只有4、5人。
如果说日本餐饮的现在就是中国餐饮的未来，那我们该怎么做，才能实现餐厅运营的最大人效呢？
2015年，成都出现了一个叫做池田屋的日料品牌，其联合创始人范勤耘表示：这个品牌实际上就是对标日本“小而美”的餐厅品牌。

按照正常的小型日料店的岗位配比来看，池田屋的人员配备应该保持在12人，这里面包括了寿司吧、拉面、前台、收银、洗碗等所有岗位。
按照市场人工均值算，每个人工资大概在3000元左右，再加上吃住花费，一共4万多元，这是池田屋前期需要的标准人工支出。
但是，经过一段时间的调整，池田屋最终把人员配备控制在了7人（另外也有6人店面），餐厅日流水依然能保持在6000—11000元。
减少了约40%的人员配备，不仅没有影响餐厅的营业收入，还提高了员工的工作积极性，而且这种人力配备的缩减还是餐厅自行调整的结果。
1、定岗变轮岗，让每个岗位都可替代
很多餐厅会把前厅、后厨每个岗位固定化，达到专人专事的效果。这样会因为岗位员工的不可替代性，配备人数多于岗位设置。
比如：一个餐厅，收银台至少两人，因为一个人休假的话，就只有老板去顶着。同理，其他岗位也如此，这种情况会大大增加餐厅的人力负担。
岗位如果可以互相替代，就能减小人力负担。
在池田屋，岗位设计按模块来分，每个模块都设置一个岗位标准，员工根据岗位标准进行学习，达到标准之后，再去下一模块岗位，直到所有岗位学习都达标。
在池田屋，轮岗都是从店长开始的。比如，洗碗这个岗位，店长要带头去试岗，店长带头洗碗一个月后，寿司吧的员工也会轮番洗碗。当然，洗多干净、洗到什么程度，这都有一个严格的标准做指导的。
这样，店里的7个人，从大师傅到店长，所有员工都能洗碗、打扫、服务、收银、做寿司等，大家做事只是岗位分配不同。
要是某个岗位哪天临时缺人，其他人都可以顶上去，餐厅运营不会出现任何问题。
2、改变薪酬结构，将工资与销售额挂钩
一般店面在缩减人员配置后，员工的工作量势必会加大，如果薪酬体系不做调整，员工迟早会出现消极怠工的情绪。
因此，池田屋就设置了新的薪酬体系，将店面的营收设定一个恒定数值，每个员工有月收入底薪。
当店面销售达不到盈利要求时，大家只能拿最低工资，如果营业额高出盈利要求，就拿出营收的15%来进行销售奖励。

这样，员工越少，员工可以拿到的工资就越多。这种营业额与分配制度做好链接后，不仅店长会想着如何优化人员、营业效率，普通员工也会在这上面倾注精力。
范勤耘介绍，以前池田屋工作到晚上11点钟就闭店了，但现在店长主动提出来将营业时间增加到凌晨1点钟，因为他觉得池田屋是一个居酒屋，居酒屋在日本就是晚上喝酒的地方，所以提议增加两个小时的营业时间。
但这两个小时并不需要加人手，店长会根据不同时配备不同的员工人数，适度调节员工休息时间。这样，自动去优化，不仅提高了店面收入，也提高了员工收入。
3、把服务员变成“销售”
当把人员优化之后，想要提高店面收入，池田屋还开发了一种“全民销售”的机制。
服务员可以拿到销售提成，从而提高积极性。
做“全民销售”就可以把每一份菜的提成体现在收入里面。比如，依旧是15%的提成，那卖了一份生鱼片（40元），提成就是6元，如果6个人分，每个人就是一块钱。
所以，只要员工卖一份三文鱼，他就提一元钱，卖10份就提10元。有了这种机制，他就不再是一个单纯的服务员，而是一名销售。
其实，所有客户与有关的东西，都可以与员工发生关系。
比如销售可以和大众点评联系在一起，餐厅通过大众点评的星级来考评员工服务；甚至可以把餐厅所有门店的地推列成表格，做成数据考核，最后形成一个标准化体系，并通过销售的方式，将考核与个人收入进行连接，做成培训体系。
未来，这种销售会变成一整套课程，这个体系里面每一个人虽然是销售，但都具备店长的功能，都能洗碗、做寿司、服务等。最后，每个员工都会关注大众点评，都有映客、微博、微信，整个餐厅就变成“全民印象”了。

1、树立成本控制意识

意识是指导人们日常行为的动因，要对职工食堂进行成本管理就要让每一位食堂员工，包括食堂管理者树立起成本控制意识，了解成本控制的重要性，进而将意识转化为行动，方可体现成本控制的价值。

具体可以采取以下3种方式：定期对全员进行成本管理方面的培训，通过邀请食堂成本管理方面的专家，利用授课的方式向每一位员工宣讲成本管理的重要性，普及成本管理知识，使每一位员工对食堂成本产生一定程度的了解，明白节约食材、节省能源的必要性。

定期召开成本会议，通过与会人员之间的相互沟通，总结在成本控制中遗漏的问题，发扬在成本控制中积累的优势;学习成本控制中先进的理念，进而使食堂所有员工认识到做好成本控制是提升食堂整体管理水平的基础。

引入“五常”管理理念，“五常”管理理念源于20世纪50年代日本企业的“5S”现场管理法，其要义为“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。

例如，通过“常组织”，将各类食材和工具按照使用频率的高低划分为必需品、非必需品以及无用品，工作现场只留必需品，削减非必需品，清理无用品，从而减少采购和仓储成本。

通过“常整顿”，将各种必需品分门别类放置，放置地点明确标识，进而提高工作效率，尽可能减少不必要的浪费，让员工养成节约的良好习惯，充分调动员工的自律性，最终树立起成本控制意识。

2、实施全员、全流程成本控制

成本控制是一项综合性、系统性的经济管理工作，仅集中在某一环节或某一类人群是无法达成成本控制目标的，因此要采取全员、全流程的成本控制。

全员成本控制要从横向和纵向两个维度考虑，从横向来看，包括采购人员、验收人员、仓储人员、领料人员、菜品制作人员、服务人员、菜品定价人员，甚至财务人员以及人事管理人员等;从纵向来看，包括食堂的一线员工、中层管理者、高层决策者甚至服务对象。所谓全员成本控制，就是要将各个环节的人员纳入其中。

全流程成本控制是指将食堂全部生产经营活动纳入成本控制当中，并且要将工作流程进行梳理和优化，处理好各个环节之间的衔接，保证信息传递的有序、高效。

同时，在全流程成本控制中不仅要关注显性成本，例如食材采购成本、水电费成本，还要关注隐性成本，例如服务成本、人力资源成本。只有成本控制做到全员参与、全流程实施才能真正提高工作效率，实现成本控制目标。

3、完善成本控制制度

成本控制的有效实施依赖于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度应从以下两点入手：制定规范的成本标准，即对菜品的制作成本实现精确量化。部分职工食堂为每道菜品制定了标准菜谱，明确每一种菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量以及烹饪方法等信息，同时在食堂设立了专职配菜员。

其任务是按照标准菜谱为厨师提供规定数量的食材，再由厨师负责制作加工，进而使菜品制作更具有量化标准，据此成为控制成本的重要依据。

在生产经营各环节制定严格的成本控制制度，建立标准的工作流程，规范各类单据的使用方法，明确各类人员的成本责任，将生产经营涉及的所有活动制度化、流程化、规范化。这不仅为成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了发生风险的可能。

4、革新成本控制手段

成本控制手段是成本控制实施时的工具，但就目前来看，职工食堂的成本控制手段仍较为落后和单一。因此，革新成本控制手段能够大大提升成本控制的实施效率，具体可采取以下3种方式：搭建信息化成本控制系统，信息化成本控制系统是未来成本管理发展的趋势。

就职工食堂而言，可以将采购、验收、入库、领料等环节整合进一套ERP管理系统当中，食堂员工只需要在计算机上按照一定的顺序操作，即可完成上述环节的记录与核算工作，同时利用网络还可以增设食材最新市场价格查询、服务对象满意度调查等功能。这不仅减轻了食堂员工的工作量，还极大增强了数据传输的及时性和准确性。

成本分析方法多样化，成本分析除了利用Excel制作电子表格外，还可以利用Access数据库进行数据梳理和整合，从而能够快速筛选出有价值的信息。此外，食堂管理者还可以采用成本性态分析、价值链分析、目标成本分析等方法来划分成本责任，优化成本结构，确定售价，进而使成本分析更加科学，成本决策更加合理。

加大引进和培养成本管理专业人才。食堂管理者可以从外部招聘既懂财务知识又了解食堂业务特点的专业人员，委托其开展食堂成本控制工作，也可以在内部培养优秀员工成为食堂成本管理员，协助食堂管理者履行好成本管理职责，完成成本控制目标，为食堂的稳定发展提供人力保障。

成本控制意识缺失

成本控制意识缺失是单位内部职工食堂成本管理面临的首要问题，尤其是政府机关或事业单位的职工食堂。财政为每位职工都制定了较高的伙食标准，因此食堂员工普遍缺乏成本概念，其成本控制意识较为淡薄。此外，成本控制意识缺失不仅体现在食堂一线员工中，一些食堂管理者也对成本管控缺乏了解。

究其原因：没有认识到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，导致入不敷出等情况接连发生。食堂管理者往往只是简单地通过上调饭菜价格弥补食堂成本的缺口，但这种方法常使食堂陷入了饭菜不断涨价的恶性循环当中，最终严重影响食堂的正常运营和持续发展。

　　食堂可参照.餐饮业成本结构进行·控制：
　　餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
　　由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
　　(1)直按成本的控制
　　有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
　　①直接成本控制的步骤
　　a.成本标准的建立
　　所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
　　b.记录实际的操作成本
　　餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：
　　运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
　　c.对照与评估
　　一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
　　②直接成本控制的方法
　　餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
　　a.菜单的设计
　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
　　标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
　　b.原料的采购
　　采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
　　c.餐饮的制作
　　制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
　　d.服务的方法
　　没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

　　(2)间接成本的控制
　　①薪资成本的控制
　　训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
　　人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
　　a.控制的方法
　　一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
　　—决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
　　—人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
　　—由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
　　b.降低薪资成本的方法
　　餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
　　—用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
　　—重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
　　—工作简单化。
　　—改进分配的结构，使其更符合实际需要。
　　—加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
　　②经常费的控制
　　员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

这样，通过现代管理工具的使用，更快、更准地向职工提供更好的餐饮服务。其将协助食堂实施更加精确的订购下单和比价采购等更多精细化管理。为降低采购成本

采购成本透明化，消除内鬼，食堂职工精简

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仁和区19641329366： 食堂成本每次都很高,不知道要怎么降低? - ？
包泼胃泰： 就是在采购环节上找到更便宜的批发商,并且杜绝浪费.

仁和区19641329366： 员工食堂怎样降低成本?？
包泼胃泰： 减少浪费,不打“人情”饭菜,买菜尽量去批发市场.

仁和区19641329366： 员工食堂怎样降低成本? - ？
包泼胃泰： 看员工就餐人数多少,人少菜做的少而精,人多菜做的多而惠,少重质,多重量,你在附近再承包几家食堂更好

仁和区19641329366： 如何降低公司食堂成本？
包泼胃泰： 是请厨师做饭的食堂吗?那要考虑厨师的工资,不要给太高,饭菜买便宜点的.但是恐怕这样员工会有意见.员工吃的饱工作的开心,食堂那点消费是能给赚回来的.希望对你有所帮助

仁和区19641329366： 一个40个人的职工食堂,怎样控制成本? - ？
包泼胃泰： 控制成本有很多因素,抛开伙食标准,我认为主要是环节控制,比如最重要的是采购环节,货比三家,精打细算,就省了一大半了;其次是避免浪费,需要工作人员和就餐人员共同配合;另外还有用好人,让每个工作人员充分发挥自身作用,绝对不能人浮于事,您自己可以对比测算一下,宁可给能者多加点薪水,也比多用几个滥竽充数的人节省成本,他们还有动力.供参考.

仁和区19641329366： 职工餐厅需要节约成本的地方主要有那几项?有什么好的管理制度? - ？
包泼胃泰： 在支出方面控制得合理就是最节约的;1、荤蔬菜支出 2、粮食支出 3、调料支出 4、水电费支出 5、燃料支出 6、人员报酬支出 7、维修支出 一在买材料上当然是货比三家.然后选择一家价格和材料合理的供方达成协议.随时观察材料价格波动.二.给吃者感觉卫生,舒适.三员工方面人员要根据实际情况看是少了还是多了.[人多了肯定要裁]

仁和区19641329366： 员工食堂成本核算方案 - ？
包泼胃泰： 去百度文库,查看完整内容> 内容来自用户:zwq12bb 员工餐成本核算办法(草案) 为了规范员工餐厅管理,严格成本核算,控制餐厅浪费,提高服务质量,根据市场行情,综合酒店实际制定本办法.一、成本核算1、用于员工餐厅加工食品的...

仁和区19641329366： 如何提高食堂管理的成本管理效率 - ？
包泼胃泰： 经济全球化的到来让企业间的竞争越来越激烈,在食堂承包这个行业也不例外.主动求变的公司,有效节约了食堂管理的成本,使得他们在市场竞争中越来越有优势;反之就会被市场淘汰.那么对于食堂承包公司来说,该怎么节约食堂运营成本...

仁和区19641329366： 如何提高职工食堂管理水平经验谈 - ？
包泼胃泰： 1、从成本抓起 成本管理是企业职工食堂管理的重要组成部分,为提高企业职工食堂管理水平,企业食堂管理人员必须高度重视成本管理控制.首先,企业应该高度重视食堂成本投入预算工作的重要性,对食堂的成本投入不仅要精打细算,还应...