咸菜如何腌才脆？

~ 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：\x0d\x0a原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。\x0d\x0a制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。\x0d\x0a花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。\x0d\x0a特点：鲜、脆、香、辣、咸。\x0d\x0a1.酱八宝菜\x0d\x0a黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。\x0d\x0a将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。\x0d\x0a主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[2]\x0d\x0a2.酱黄瓜\x0d\x0a鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。\x0d\x0a*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；\x0d\x0a*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。\x0d\x0a3.酱莴笋\x0d\x0a肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。\x0d\x0a*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；\x0d\x0a*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。\x0d\x0a*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；\x0d\x0a*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。\x0d\x0a4.酸白菜\x0d\x0a白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。\x0d\x0a将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。\x0d\x0a5.泡辣茄条\x0d\x0a大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。\x0d\x0a将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。\x0d\x0a6.咸菜焖肉\x0d\x0a原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜\x0d\x0a制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。\x0d\x0a（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。\x0d\x0a咸菜扣肉\x0d\x0a1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。\x0d\x0a2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。\x0d\x0a3.待肉凉透后3.待肉凉透后，\x0d\x0a将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。\x0d\x0a4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。\x0d\x0a5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。

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阳原县19777156548： 如何保持腌的咸菜鲜脆? - ？
学顾康宁： 要想保持腌的咸菜鲜脆,要注意一下几个方面. 1、腌制感菜原料,必须符合两条基本标准: 一是新鲜, 不杂菌感染,符合卫生要求;腌菜,最好选择新鲜蔬菜.如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现...

阳原县19777156548： 腌咸菜:怎样才能又脆又嫩 - ？
学顾康宁： 准备原料:芥菜几棵、盐粉一包、密封容器一个、辣椒,生姜若干、凉白开一锅 1、芥菜洗净,晾干水分. 2、烧一锅白开水,冷却备用.容器洗净凉干水分.将干水的芥菜放入容器中,倒入凉白开,以刚刚淹没芥菜为准.倒入辣椒、生姜片、盐粉,密封容器. 3、腌制期间若有芥菜浮出水面,可用干净的筷子翻一翻. 4、一周后可以吃了.

阳原县19777156548： 怎么样才能让泡咸菜脆? - ？
学顾康宁： 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜.比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜...

阳原县19777156548： 怎样使菜腌的脆嫩 - ？
学顾康宁： 使腌菜脆嫩的技巧自己DIY腌菜,不是腌渍程度不够就是过头,口感也总是差那么一点点.几个实用的小窍门,帮你成就完美的腌菜.腌菜时,加一小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素不受破坏,而且腌出的咸菜颜色鲜绿. 腌菜时如果按菜的重量添入0.5%的石灰(不要过量),就可以使蔬菜中的果胶不被分解,腌出来的菜又脆又嫩. 腌白菜时,如果用石头从开始压到最后,腌菜就会被压得硬结而不好吃.最好是先用重的压石,随着白菜逐渐下沉,改较轻的压石,腌菜就会又嫩又好吃. 腌菜腌到刚熟就吃味道最好.但是这种“刚好”的时机很难把握,捞出的腌菜吃起来往往有酸味.此时,把腌菜切好,撒上少许白糖,吃起来酸味会减少很多,味道甜脆可口.

阳原县19777156548： 怎样腌制咸菜才又香又脆 - ？
学顾康宁： 咸菜的种类很多啊,你要问那种啊是,最基本的是咸菜丝是用立介腌制的先切成丝,晾去6、7成水分用盐搓均匀喜欢的可以加一些五香粉,然后用一个密封的容器把他按实封起来,容器要用开水烫过放凉,消一下毒.食用时取一些出来加点香油、醋就可以了.用白罗卜腌制,要新鲜的萝卜最好是刚采摘下来的,切成条晾一下水分要晾去5成水分,用油把八角,花椒炸一下,加点水放盐、糖、醋(根据个人口味调整)喜欢吃辣的就在炸花椒时放一些辣椒粉,略放凉点就倒到晾好的萝卜条里腌制2天就好了.做法很多以上是基本的一个做法,希望能帮到你.

阳原县19777156548： 咸菜如何腌才能脆 - ？
学顾康宁： 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法:原料:黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量.制法:将菜洗净,晾干.辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用.花生油加热后...

阳原县19777156548： 怎么样腌菜好吃?而且脆又绿的啊? - ？
学顾康宁： 要知道,在腌菜过程中倒缸是个好办法,因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味,同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解,从而保持腌菜的绿色和脆性. 另外腌菜时,加入蔬菜重量的万分之五的石灰,利用石灰的弱碱性能中和腌菜...

阳原县19777156548： 淹咸菜怎么可以让脆而不咸? - ？
学顾康宁： 各地所说的咸菜是不一样的,四川人说咸菜就等于说泡菜,广东人说咸菜就是说淹制咸萝卜干,所以首先要知道你说的咸菜类型,这里我就以两种咸菜来加以说明 水溶液淹制咸菜,如果你只是要让它脆而不咸,第一要注意的是所泡制的时间不宜过长,以二十四小时为宜,一般四川的泡菜都是今天泡下去明天就可以吃,泡白菜杆和萝卜类的最为爽脆可口,要只脆不咸,泡的时候记得加一点冰糖入泡菜坛里即可. 如果是淹制干型的咸菜,第一菜洗净之后要先在有风的地方吹干菜上面的水份,然后以盐适量而均匀的撒在菜上面,不宜过多,然后轻揉菜至盐入,放入一个干净的坛子里面,最好是有坛沿口的那种坛子,然后放上五天左右就可以食用了

阳原县19777156548： 怎么淹咸菜咸菜怎么淹才不会坏,而且特别的脆 ？
学顾康宁： 淹制咸菜的方法方法A最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10:2的盐水里,放置20天后既可食用.用洁净器皿否则菜容易坏.注意:腌制时间过短食用易中毒...

阳原县19777156548： 怎么腌白萝卜咸菜又脆又好吃?？
学顾康宁： 先处理白萝卜,用食用盐、白糖腌制出水再加入调味品腌制.在腌制白萝卜时,萝卜... 做好的脆萝卜咸菜脆,辣,酸,甜可口.萝卜含有大量的木质素,这种物质能提高巨...