菜怎么腌?
一、咸菜
用盐腌制的蔬菜。就是咸菜,也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单,这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。咸菜的特点是咸菜中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。其实,咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。食用咸菜之前您还可以进行人工除毒,即在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
二、泡菜
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,比如不能碰到水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的,还有调味的目的,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
季节走到了冬天,时光好像就慢下来了。慢下来的日子里,人也散淡,周遭也都像沉入静态之中,这样的时刻,人容易怀想,尤其像我到了怀旧的年龄。
那天,小区里来了一个开着农用车,叫喊着卖白菜的农夫,我下楼买了几棵。
如今的大白菜也不同以往。换做十几年前的岁月,哪听说过白菜竟是烂芯的。而不知具体从哪年开始,外表看着光鲜水灵的大白菜,一刀切下去,裸露出“胸膛”后,内层的叶子,从菜稍部位就都是枯败的“烂”叶子了。所以,现如今,买白菜需要精挑细选,“火眼金睛”一些,才能不至于买到烂芯枯叶的白菜。
看着这些白菜,我的思绪一下回到了若干年前的冬天,那该是我童年至少年,甚至到了青年时的一个阶段,可谓漫长的岁月。
彼时的这个季节,家家开始冬储大白菜了。小的时候是生产队分的白菜;农村土地包产到户以后,就是自家种的大白菜了。那时的大白菜通常都是单一的品种,长长的一颗,深绿的颜色,不像现在的白菜,多是短粗浑圆,胖头胖脑的翠绿色的白菜。其实,还是觉得那时的白菜好吃。
白菜一下来,家家户户都有活干了。一大堆一大堆的白菜,要逐个摘叶子,小的时候我没少干这样的活儿。
寒冷的天气,白菜都是冰凉的,但该干的活不能因为天气冷就耽搁了。于是,都穿上厚厚的棉衣,围上围巾,坐在院子里有阳光的地方,随手拿起一颗白菜,将外面帮子边缘的绿叶子从底部往上一点点撕下,再把菜稍上一些变黄的叶子薅掉,一棵白菜就基本上整理完了。整理好的白菜要存放到菜窖里,一直保存到明年春天,因为,这些大白菜是全家人一个冬天甚至到了开春时的全部菜品。
那时农家人的院子里,哪家没有菜窖啊?所谓的菜窖,就是在院子里找个合适的地方,挖个两米左右深的坑,大小应该根据自家白菜的量来做,把坑下面的土地弄平整,然后窖口上面搭上一些较粗的木棍,木棍上覆盖一些诸如玉米桔或者高粱杆之类的柴禾,要盖得严严实实,好起到保温作用。
能存进菜窖的白菜,都属于个大且品相好的。而剩下的小颗的则留作腌菜,也就是腌咸菜,或者腌酸菜。
那时腌制的咸菜,从腌制用的容器就可以看出,那个时代的咸菜对于农家人来说,是多么重要的食材。因为家家都有专门腌咸菜的大缸,大小不一,不止一口,大的直径都有一米长。人口多的人家当然要用大号的缸来腌制的。
腌制的咸菜不仅局限于大白菜,还有另一个主角是大萝卜。白菜萝卜收获的日子,已经是初冬时节了,那时该是主妇们最忙碌的时候,要打理大白菜和大萝卜,然后就开始大张旗鼓地腌制了。
我没亲手做过腌咸菜的活,所以,具体操作程序我也不说不太详细。不过,我觉得那应该是个没多少技术含量的活儿,再笨手笨脚的农妇,也该会腌咸菜的。无非就是把白菜萝卜洗净,白菜去掉不好的帮叶,萝卜剜掉顶尾部,收拾干净以后,放进缸里,一层菜一层盐的码起来,盐都是那种大颗粒的腌菜用的盐。
那时农村人常有口头禅说:瓜子大酱保平安。因为,那时家家饭桌一年四季离不开这两样。那时,做大酱,腌咸菜,就像农村人的一个传统习俗一样,一家家在做,妈妈传给女儿,婆婆传给媳妇,不知道具体传了多少代。
现在想起,总觉得那时的人们,干那些活的时候都特别热火朝天,特别专注,又特别郑重其事,好像那是生活里的一种仪式感一样,那样的日子真是烟火气特别十足。
那个年代,落后又贫穷,生活是清苦的。用着简陋的工具,总有着干也干不完的活计,穿着粗布旧衣,每天吃着粗粮淡饭,但那是时的人们,从不觉得身心疲惫,不觉得穿戴寒碜,即使吃得寡味,但也都津津有味;大家每天都笑逐颜开,乐乐呵呵,好像很少有烦恼,人的身体也都壮实,一整个村子里的人,也很少有人得这病那病的。那时家里的人口也多,尤其,寒冷的冬天,一大家人围拢在一起,吃着清汤寡水的大白菜,但那热气腾腾的气氛,却弥漫整个屋子,你一言我一语,热闹,温暖。
如今,即使在农村,腌咸菜只有少数上了些年纪的人还能做这事,但也只是少量腌一点,很多的农家,怕是连当年腌菜的大缸的影子都没有了。
咸菜在民间有了多久腌制的历史,又有多少人是吃着瓜子咸菜长大的真是数也数不清的,那时没有人告诉我们腌制品多吃无益,我们只知道,那些咸菜和粗粮曾经填饱了许多人的肚子,度过了饥荒挨饿的年代。
我之所以难忘那些腌咸菜的岁月,是因为那些深刻在我记忆里的场景,有我长辈亲人曾经年轻的面孔,和她们朗朗的笑声,以及她们忙碌的身影,那是一幅其乐融融的劳动场面,是热火朝天的穷也快了的时光,是这辈子都不可重现的画面。
我的长辈,我的亲人,我们陪伴他们一起度过的岁月,只恨太短,他们在吃咸菜的日子里待得太久,而好吃好喝的好生活,他们却没来得及享受多少。
人世间,有很多的爱不会重来,有些情失去了就无法弥补。长辈至亲予我的情和爱只能回忆里再现了。但愿我的脑海中那些难能可贵的记忆不要消失得太快,我要用回忆怀念我逝去的亲人。
二是汤腌:先将青菜洗净用开水烫熟,然后切成约3厘米长一截放进坛子里,再掺入淘米水或米汤,腌制一段时间,使腌菜与汤水变酸即可。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料,制作成酸菜后,其风味则各有特色,并能贮藏较久。
蔬菜腌制的方法:
(1)腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味
(2)泡制法 在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
(3)酱制法 经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。
(4)糖醋制法 蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意:
1、别沾生水;
2、别用热水,一定放凉了用;
3、别沾油;
4、环境温度低点,比如20度以下,否则要多放盐。
蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点:
1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃,盐浓度低于6%~10%,PH值在3。0~4。4范围内,原料中含糖量最低为1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
腌菜怎么腌
步骤如下:洗净蔬菜,切块或条状。 在蔬菜上撒上适量的盐,根据蔬菜量和个人口味调整。记得要搅拌均匀。 将腌制的蔬菜放入密封容器中,轻轻压实,帮助蔬菜出水并确保均匀腌制。 若喜欢,可加入调料提味。 密封后,放在阴凉通风的地方,腌制时间一般2到3天,期间记得每天打开容器让蔬菜透气。
咸菜怎么腌制简单又好吃?
一、 清洗蔬菜 将选用的蔬菜彻底清洗干净,去除泥土和杂质。如果是大叶蔬菜如白菜,可以将其切成适当大小的块状或条状,以便于腌制时盐分均匀渗透。二、 准备腌制容器 选择一个干净的容器,最好是陶瓷或者玻璃制品,避免使用金属容器,因为金属可能会与盐分发生反应,影响咸菜的品质。三、 腌制液的准备 按照...
肉怎么腌制比较嫩?
6、500克肉,加15克生抽、3克盐、2克糖、8克蚝油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1个蛋清、10克淀粉、25克植物油,可根据个人口味自行调整。7、肉多的话,不仅要增加调料,还要适当增加腌制时间,才会更加鲜嫩入味。每天认真分享美食干货,加个关注吧!
咸菜怎么腌制口感好?
盐腌:将脱水后的蔬菜与食盐混合,盐的比例一般为蔬菜重量的3%到8%。盐不仅可以起到防腐作用,还能使蔬菜中的水分进一步排出,增加咸味。调味:除了盐,还可以根据个人口味添加其他调料,如辣椒、花椒、八角、桂皮等,增加咸菜的风味。密封发酵:将调好味的蔬菜放入干净的容器中,密封保存。发酵过程中,蔬...
生腌怎么腌制好吃?
准备腌料:腌料的选择和比例是影响生腌味道的关键。常用的腌料有食盐、白糖、醋、料酒、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、香叶、蒜末、姜末、辣椒、香菜等。根据个人口味和食材特性,可以灵活搭配这些腌料。处理食材:将选好的食材清洗干净,去除不必要的部分,如去鳞、去内脏、去皮等。然后切成适合食用的...
如何腌制鱼肉
腌制过程 将鱼肉放入准备好的腌料中,充分搅拌均匀,确保每块鱼肉都均匀裹上腌料。为了保证腌制效果,可以不时翻动鱼肉,使腌料更好地渗透到鱼肉内部。腌制品保存 腌制好的鱼肉需要妥善保存,以防止变质。可以将腌制品装入密封容器中,放入冰箱冷藏室保存。一般情况下,腌制的鱼肉可以保存3-5天。腌制鱼肉...
爆腌咸肉怎么腌?
爆腌咸肉的腌制方法主要包括以下几个步骤:准备食材:选择五花肉作为主料,根据个人需求准备适量。同时,准备好食盐、花椒、八角、白酒等调味料。炒制腌料:将适量的食盐、花椒和八角放入锅中干炒,炒至盐的颜色变黄且花椒香味浓郁时关火。待腌料冷却至不烫手后,可加入少量白酒搅拌均匀,以增强风味并防腐...
如何腌制蒜?
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生腌是怎么制作出来的?
清洗食材:将黄瓜、大蒜、生姜、辣椒等食材分别清洗干净。黄瓜可以用清水冲洗,去除表面的泥土和杂质;大蒜、生姜可以用刷子刷洗,去除表面的泥沙;辣椒可以用湿布擦拭,去除表面的灰尘。切配食材:将清洗干净的食材切成适当的大小。黄瓜可以切成薄片或条状;大蒜、生姜可以切成末;辣椒可以切成圈或丝。腌制...
腌菜怎么腌
腌菜腌制方法:1、准备材料:芥菜、盐粉一包、辣椒若干、生姜若干、凉白开一锅。2、芥菜洗净,晾干水分。3、烧一锅白开水,冷却备用,将芥菜放入容器中,倒入凉白开,以刚刚淹没芥菜为准。4、倒入辣椒、生姜片、盐粉,密封容器,放在阴凉干燥的地方腌制一星期即可。腌菜:腌菜,是一种利用高浓度盐液、...
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