菜怎么腌？

菜是怎么腌制的~

一、咸菜
用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。咸菜的特点是咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。其实，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。食用咸菜之前您还可以进行人工除毒，即在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
二、泡菜
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，比如不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

季节走到了冬天，时光好像就慢下来了。慢下来的日子里，人也散淡，周遭也都像沉入静态之中，这样的时刻，人容易怀想，尤其像我到了怀旧的年龄。
那天，小区里来了一个开着农用车，叫喊着卖白菜的农夫，我下楼买了几棵。
如今的大白菜也不同以往。换做十几年前的岁月，哪听说过白菜竟是烂芯的。而不知具体从哪年开始，外表看着光鲜水灵的大白菜，一刀切下去，裸露出“胸膛”后，内层的叶子，从菜稍部位就都是枯败的“烂”叶子了。所以，现如今，买白菜需要精挑细选，“火眼金睛”一些，才能不至于买到烂芯枯叶的白菜。
看着这些白菜，我的思绪一下回到了若干年前的冬天，那该是我童年至少年，甚至到了青年时的一个阶段，可谓漫长的岁月。
彼时的这个季节，家家开始冬储大白菜了。小的时候是生产队分的白菜；农村土地包产到户以后，就是自家种的大白菜了。那时的大白菜通常都是单一的品种，长长的一颗，深绿的颜色，不像现在的白菜，多是短粗浑圆，胖头胖脑的翠绿色的白菜。其实，还是觉得那时的白菜好吃。

白菜一下来，家家户户都有活干了。一大堆一大堆的白菜，要逐个摘叶子，小的时候我没少干这样的活儿。
寒冷的天气，白菜都是冰凉的，但该干的活不能因为天气冷就耽搁了。于是，都穿上厚厚的棉衣，围上围巾，坐在院子里有阳光的地方，随手拿起一颗白菜，将外面帮子边缘的绿叶子从底部往上一点点撕下，再把菜稍上一些变黄的叶子薅掉，一棵白菜就基本上整理完了。整理好的白菜要存放到菜窖里，一直保存到明年春天，因为，这些大白菜是全家人一个冬天甚至到了开春时的全部菜品。
那时农家人的院子里，哪家没有菜窖啊？所谓的菜窖，就是在院子里找个合适的地方，挖个两米左右深的坑，大小应该根据自家白菜的量来做，把坑下面的土地弄平整，然后窖口上面搭上一些较粗的木棍，木棍上覆盖一些诸如玉米桔或者高粱杆之类的柴禾，要盖得严严实实，好起到保温作用。
能存进菜窖的白菜，都属于个大且品相好的。而剩下的小颗的则留作腌菜，也就是腌咸菜，或者腌酸菜。

那时腌制的咸菜，从腌制用的容器就可以看出，那个时代的咸菜对于农家人来说，是多么重要的食材。因为家家都有专门腌咸菜的大缸，大小不一，不止一口，大的直径都有一米长。人口多的人家当然要用大号的缸来腌制的。
腌制的咸菜不仅局限于大白菜，还有另一个主角是大萝卜。白菜萝卜收获的日子，已经是初冬时节了，那时该是主妇们最忙碌的时候，要打理大白菜和大萝卜，然后就开始大张旗鼓地腌制了。
我没亲手做过腌咸菜的活，所以，具体操作程序我也不说不太详细。不过，我觉得那应该是个没多少技术含量的活儿，再笨手笨脚的农妇，也该会腌咸菜的。无非就是把白菜萝卜洗净，白菜去掉不好的帮叶，萝卜剜掉顶尾部，收拾干净以后，放进缸里，一层菜一层盐的码起来，盐都是那种大颗粒的腌菜用的盐。
那时农村人常有口头禅说：瓜子大酱保平安。因为，那时家家饭桌一年四季离不开这两样。那时，做大酱，腌咸菜，就像农村人的一个传统习俗一样，一家家在做，妈妈传给女儿，婆婆传给媳妇，不知道具体传了多少代。

现在想起，总觉得那时的人们，干那些活的时候都特别热火朝天，特别专注，又特别郑重其事，好像那是生活里的一种仪式感一样，那样的日子真是烟火气特别十足。
那个年代，落后又贫穷，生活是清苦的。用着简陋的工具，总有着干也干不完的活计，穿着粗布旧衣，每天吃着粗粮淡饭，但那是时的人们，从不觉得身心疲惫，不觉得穿戴寒碜，即使吃得寡味，但也都津津有味；大家每天都笑逐颜开，乐乐呵呵，好像很少有烦恼，人的身体也都壮实，一整个村子里的人，也很少有人得这病那病的。那时家里的人口也多，尤其，寒冷的冬天，一大家人围拢在一起，吃着清汤寡水的大白菜，但那热气腾腾的气氛，却弥漫整个屋子，你一言我一语，热闹，温暖。
如今，即使在农村，腌咸菜只有少数上了些年纪的人还能做这事，但也只是少量腌一点，很多的农家，怕是连当年腌菜的大缸的影子都没有了。
咸菜在民间有了多久腌制的历史，又有多少人是吃着瓜子咸菜长大的真是数也数不清的，那时没有人告诉我们腌制品多吃无益，我们只知道，那些咸菜和粗粮曾经填饱了许多人的肚子，度过了饥荒挨饿的年代。

我之所以难忘那些腌咸菜的岁月，是因为那些深刻在我记忆里的场景，有我长辈亲人曾经年轻的面孔，和她们朗朗的笑声，以及她们忙碌的身影，那是一幅其乐融融的劳动场面，是热火朝天的穷也快了的时光，是这辈子都不可重现的画面。
我的长辈，我的亲人，我们陪伴他们一起度过的岁月，只恨太短，他们在吃咸菜的日子里待得太久，而好吃好喝的好生活，他们却没来得及享受多少。
人世间，有很多的爱不会重来，有些情失去了就无法弥补。长辈至亲予我的情和爱只能回忆里再现了。但愿我的脑海中那些难能可贵的记忆不要消失得太快，我要用回忆怀念我逝去的亲人。

一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；
二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。

蔬菜腌制的方法：

（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味
（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜注意：

1、别沾生水；
2、别用热水，一定放凉了用；
3、别沾油；
4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。

蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

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