食用碱的做用？在面粉的比例是多少了？
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。
具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。
蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
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制作碱水面的注意事项
1、要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。
面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2、要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙;如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。
这得看你用来蒸馒头还是干别的。一般蒸馒头的比例是每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。
作用：一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
比例：100克面粉用2克食用碱
【使用方法】
食材：面粉、碱面、水适量
1、100g面粉中加入2g碱面，60g温水，和成光滑稍软的面团，盖上保鲜膜放常温发酵。
2、制作好的发酵面，体积膨大，有很多气孔。
3、发酵面发酵好后，放入适量温水（25-35度）静置一会倒掉。
4、再倒入约40g温水，将发酵面软化备用。
5、400g面粉中加入软化的发酵面，再加入约130g温水和成光滑的面团。
6、和好的面团加盖，放在温暖的地方发酵至2倍大。
7、将3g碱面揉入发酵好的面团中，切记揉匀，揉面加醒面约30分钟。
8、揉好的面团分份揉成圆团，放入蒸锅中继续醒发20分钟。
9、冷水上锅，大火水烧开后，转中火蒸约25分钟，关火3分钟后揭盖。
食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
一般蒸馒头的比例是每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。
一碗面粉：1.7斤
100斤：300克（1斤500克=0.6斤300克=6两=0.3公斤）
100斤：6两
50公斤：0.3公斤
1斤：0.06两
1公斤：0.06公斤
3斤：0.18两
1.65公斤：0.09公斤
由于酵母有很多种类。如果是干酵，一般包装上有使用量。至于用碱。干酵母是不需要用碱的。如果是老面发酵，碱的用量取决于发酵程度，并没有固定量。
碱放入面中起什么作用
碱放入面中的作用有以下五个：1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。3.食碱有较强的脱脂作用，...
面粉加碱面有什么作用?
面粉加碱面的作用主要有以下几点：改变面团的酸碱度：碱面是一种碱性物质，加入面粉中可以调节面团的酸碱度。在面团发酵过程中，酵母菌会产生酸性物质，使面团变得过酸，影响面点口感和品质。加入适量的碱面可以中和这些酸性物质，保持面团的酸碱平衡，使面点口感更佳。增强面筋弹性：碱面中的碱性物质可以使面筋...
面粉里放碱面有什么作用
碱面放入面粉中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。碱面又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。
碱在面粉中起什么作用
碱放入面粉里能起到的作用是食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯...
用碱水和面的作用是什么?
用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的...
食用碱的做用?在面粉的比例是多少了?
作用：一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。比例：100克面粉用2克食用碱 【使用方法】食材：面粉、碱面、水适量 1、100g面粉中加入2g碱面，60g温水，和成光滑稍软的面团，盖上保鲜膜放常温...
和面加碱有什么作用?
如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。2、 碱可促进淀粉的熟化，提高...
纯碱在面食中的作用
纯碱的功效一：提升面团的韧性和延展性 纯碱的加入能够改变面团中的pH值，从而使得面团具有更强的延展性和整体韧度。这就是为什么面食师傅在拉面时，往往会加入一些纯碱，以保证面条柔韧而且口感好。当面团中的纯碱能够与面粉中的蛋白质分子进行交互作用时，就能够促进面团中的蛋白质分子间发生更多的氢键作用...
碱掺在面粉里起什么作用
碱掺在面粉里可以起到发酵的作用，以前烝馒头都加这个。碱会使面粉（淀粉）渗透压增高如：煮出来的稀饭较粘稠，口感好。碱学名碳酸钙，和酵母（弱酸）起反应生成二氧化碳起（发泡剂）的作用。由于渗透压的作用可是的面粉纤维变长，如拉面，口感劲道。
和面放碱起什么作用
促进淀粉的熟化：面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。除此之外，食用碱还能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的...
衡邢银屑： 一斤面粉就是500克了,500克对应5克碱,其实也挺好记的,例如做馒头包子的发面,500克对应5克酵母,做面条就500克面粉对应5克碱.
绩溪县18786079225： 面粉与食用碱的比例应为多少? - ？
衡邢银屑：[答案] 精面粉500克,精盐20克(根据个人口味加减),食碱1克
绩溪县18786079225： 蒸包子,,发好的面放食用碱,是多少比例 - ？
衡邢银屑： 蒸包子馒头面粉与碱的比例是100:1.材料中筋面粉600公克,细糖80公克,酵母粉6公克,泡打粉5公克,抹茶粉20公克,水280㏄做法 1.中筋面粉、细糖抹茶粉及泡打粉放入钢盆中,再加入酵母粉拌匀. 2.将水倒入作法1中并拌匀,揉约2分钟至均匀成团没有硬块. 3.用湿毛巾或保鲜膜盖好作法2的面团静置发酵约20分钟. 4.再将作法3醒过的面团揉至表面光滑后对切成2块. 5.将作法4的面团搓揉成直径约2.5公分的长条. 6.用刀将作法5的面条团切成约3公分的段后排放入蒸笼,盖上盖子,静置约25分钟醒发. 7.开炉火,待蒸气升起时将作法6醒发的馒头以大火蒸约8分钟即可.
绩溪县18786079225： 包子面用食用碱和面的比例是多少 - ？
衡邢银屑： 大概10斤面加1.5两(用手抓一把的量)左右.兑碱时要用温热水把碱化开,以避免因碱化不开影响发面!下面是纯碱面包子的做法. 用料:红萝卜300g、食盐1/2小勺、酱油1/2小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、葱、姜、发酵好的面团、...
绩溪县18786079225： 做碱水面,面粉与碱的比例 - ？
衡邢银屑： 面粉、精盐、食用碱的配入比例是:100:1:0.5. 具体测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既...
绩溪县18786079225： 一斤面粉做包子要放多少食用碱? - ？
衡邢银屑： 做包子一斤面粉大概要放5克的碱,大概是50:1的比例就可以了.如果食用碱放少了,那么面团就会有一种发酸的感觉.如果食用碱放多了,那面团就会发黄,蒸出来会影响美观感.所以按50:1的比例是刚刚好的,如果面粉多,那就按照这个比...
绩溪县18786079225： 50斤面粉放多少碱 ？
衡邢银屑： 50斤面粉放250克碱就可以.食用碱具有去湿热,化食滞,解毒制酸的作用.在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的面食.面粉是一种由小麦磨成的粉状物.按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉.面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食,用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异 .
绩溪县18786079225： 蒸馒头的时候,面和碱水的比例是多少就是说怎么个比例,蒸出的馒头才会又白又香 - ？
衡邢银屑：[答案] 蒸馒头加碱是因为你做的是老面馒头.老面是指发面的面种子.就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,... 故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味. 一般夏季碱的比例适当大一些.每百斤面粉加食用碱300--350克.冬季...
绩溪县18786079225： 做面食时放多少食用碱 - ？
衡邢银屑： 面一定是发酵过的才行 第一次做要一点一点的加 先闻一闻面没有酸味 再切一块下来和原来那块粘一下 不是过于粘就可以了 一般1斤面放一勺碱就差不多了
绩溪县18786079225： 做面条,10斤面粉要放多少食用碱？
衡邢银屑： 做面条就500克面粉对应5克碱,10斤是5000克,需要放50克食用碱.50克就是1市两.
