用碱水和面的作用是什么？

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用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的作用，这是其它添加剂无法取代的。下面我来详细分享下，大事水和面的作用

一、增加面筋性

碱能收敛面筋组质，能增加面的筋性，使做出来的面食，吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面食时总结出来的经验，意思是加碱能增强面的延展性和韧性，只有这样，吃起来会更加筋道，口感更好。

特别是拉面时，面条要拉得很长，这就要求面团要处理好，要加点盐和碱，盐能增加面的硬度，碱能增加面条的韧劲，使面条拉很长也不易断掉。

二、中和面中的酸

像原来科技落后不发达，蒸馒头蒸包子等，需要做发面类的面食时，没有酵母的，那时候一般都是用的老面头发酵的，老面头就相当于现在的酵母，促进面团发酵的。

但是，老面头发酵时，因面团中有乳酸茵，乳酸茵发酵后产生酸，这时加入适量的碱就能中和里面的酸，完全解决酸的问题，使最终的成品吃起来口感更好。

另一种情况就是，广泛应用于饭店里，特别是做面食的饭店，每天肯定要弄很多面团或面条等，每天肯定会剩下，这些一般都会放冰箱保存着，但这样保存时间长了，里面很容易产生酸，这时候碱就能起到中和酸的作用，若提前和面时加点碱，就能使放更长时间也不易酸。

三、增加面的香味

能产生一种特殊的香味，非常好闻，像我们家一般煮粥时，都会放一些碱，为粥增香，同时还能使粥喝起来更爽滑，更好喝。

四、碱能促进淀粉凝固

碱能促进淀粉的凝固成形，从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，碱的用量，要控制好，一般都是用的极少，过量的话对身体无益处。

像我家一般煮粥时，都会放一些碱，因为这样可以使粥变的更稠，更光滑，喝起来会更爽口，并且还会有股香味，特别棒。

小贴士

用碱的效果非常明显，所以碱量一定要适当，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜，过量使用一方面会破坏面粉中有某些营养特质，另一方面会使成品变黄，在成品表面会出现黄点，影响成品的效果。

总结：以上就是和面时加碱的作用了，主要的就是以上四条，碱是一种很廉价很好用的添加剂，虽然作用挺多，但使用时，一定要控制好这个用量，否则，会破坏面食成品的效果。

碱能够增加面的韧性，这样面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。

用碱水和面的作用 ，增加面筋性 ，中和面中的酸 ，增加面的香味儿 ，碱能促进淀粉凝固 。用碱要把握好量，否则会破坏面食 成品的效果 。

用碱水和面的作用是:在发面的过程中会有微生物生产酸，面团发起后会变酸。必须用碱才能把酸反应掉，才能制作出面食。

可以增加面的筋性，使口感更好，还可以中和面中的酸，使得面团保存的时间更长、另外还可以增加面的香味，还能促进淀粉凝固，使得面团更粘。

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剑阁县13554259975： 和面加碱起什么作用？
地彩盐酸： 发面很酸,不好吃.放适量的碱,就中和了酸,就好吃了.只要作用就是酸碱中和.

剑阁县13554259975： 碱和面有什么用 - ？
地彩盐酸： 碱能够增加面的韧性.面就可以拉的更细,口感更滑.碱在制面工艺中的作用(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差.(2) 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值.(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑,有较好的外观,冲泡食用不混汤,使干吃面酥度增加.(4) 用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是B型维后素等营养成分.碱在使用中最好采用混合碱,即碳酸钠和碳酸钾,可按1︰1的比例,效果会更佳.

剑阁县13554259975： 用盐水和碱水和面是起什么作用 - ？
地彩盐酸： 用盐水和面,能使面更劲道.用碱水和面能使面蒸出的馒头,不但有劲道,而且更柔软好吃.

剑阁县13554259975： 和面加碱有什么用 - ？
地彩盐酸： 面碱就是小苏打,“老面”里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和.(但是要在发酵后加碱!)

剑阁县13554259975： 在馒头房里,师傅们在蒸馒头时,先在发酵的面团里加一些纯碱溶液.你能说出其中的作用吗? - ？
地彩盐酸： 面团发酵时会产生很多酸,不加碱的话会有酸味,人们都知道碱可以中和酸,所以在发酵的面团里加入适量的碱水,会把面团的酸味中和掉,碱和酸中和的过程中会产生二氧化碳气体,二氧化碳气体也起到蓬松面团的作用,做出来的馒头会松软可口,发酵面团加碱可谓是一举两得.

剑阁县13554259975： 碱掺在面粉里起什么作用 - ？
地彩盐酸： 碱掺在面粉里可以起到发酵的作用,以前烝馒头都加这个. 碱会使面粉(淀粉)渗透压增高如:煮出来的稀饭较粘稠,口感好. 碱学名碳酸钙,和酵母(弱酸)起反应生成二氧化碳起(发泡剂)的作用. 由于渗透压的作用可是的面粉纤维变长,如拉面,口感劲道.

剑阁县13554259975： 油饼和面加碱起什么作用 - ？
地彩盐酸： 发酵的面粉用碱和面,是为了中和面粉发酵时产生的酸,这样做出的面食其中充满二氧化碳气体,又松软又好吃.做油饼一般不用碱和面,是用生面粉掺上少量的小苏打,小苏打受热能放出二氧化碳,起到松软面粉的作用.而碱的成分是碳酸钠,受热不会放出二氧化碳,它只能与发酵的面粉起作用.当然,如果是用发酵的面粉做油饼,是必须放碱的.

剑阁县13554259975： 面放碱起什么作用 - ？
地彩盐酸： 你说的碱一般是小苏打,加热能释放二氧化碳,起到发酵的作用 使面包等面食更加松软 望采纳

剑阁县13554259975： 拉面放碱的作用???????? - ？
地彩盐酸： 就是在和面的时候加水的同时碱水也加进去.加碱的主要作用就是增加筋性,从而可以增加耐拉度.

剑阁县13554259975： 包子和面时加入食用碱是起到什么作用 - ？
地彩盐酸： 面团发酵,会产生酸性物质,起个酸碱中和左右.其次,食用碱就是小苏打,其化学式是碳酸氢钙.碳酸氢钙在遇水会产生碳酸钙和二氧化碳.二氧化碳气体排出时候,就会使包子馒头产生疏松小孔,让面点变得松软好吃. 也因为有遗留碳酸钙,所以如果碱放多了,就会有个碱香味. 由以上解释可知,食用碱主要是起蓬松作用.