用碱水和面的作用是什么?
用碱水和面的作用:增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等,当然还有其它很多方面的作用了,碱在旧社会时用途更多,因为那时候科技不发达,所以做很多面食时,都会加点碱,就是因为碱的作用确实挺广的。
碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了,这两点是最主要的作用,这是其它添加剂无法取代的。下面我来详细分享下,大事水和面的作用
一、增加面筋性碱能收敛面筋组质,能增加面的筋性,使做出来的面食,吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”,这是人们在长期制作面食时总结出来的经验,意思是加碱能增强面的延展性和韧性,只有这样,吃起来会更加筋道,口感更好。
特别是拉面时,面条要拉得很长,这就要求面团要处理好,要加点盐和碱,盐能增加面的硬度,碱能增加面条的韧劲,使面条拉很长也不易断掉。
二、中和面中的酸像原来科技落后不发达,蒸馒头蒸包子等,需要做发面类的面食时,没有酵母的,那时候一般都是用的老面头发酵的,老面头就相当于现在的酵母,促进面团发酵的。
但是,老面头发酵时,因面团中有乳酸茵,乳酸茵发酵后产生酸,这时加入适量的碱就能中和里面的酸,完全解决酸的问题,使最终的成品吃起来口感更好。
另一种情况就是,广泛应用于饭店里,特别是做面食的饭店,每天肯定要弄很多面团或面条等,每天肯定会剩下,这些一般都会放冰箱保存着,但这样保存时间长了,里面很容易产生酸,这时候碱就能起到中和酸的作用,若提前和面时加点碱,就能使放更长时间也不易酸。
能产生一种特殊的香味,非常好闻,像我们家一般煮粥时,都会放一些碱,为粥增香,同时还能使粥喝起来更爽滑,更好喝。
四、碱能促进淀粉凝固碱能促进淀粉的凝固成形,从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收,当然,碱的用量,要控制好,一般都是用的极少,过量的话对身体无益处。
像我家一般煮粥时,都会放一些碱,因为这样可以使粥变的更稠,更光滑,喝起来会更爽口,并且还会有股香味,特别棒。
用碱的效果非常明显,所以碱量一定要适当,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜,过量使用一方面会破坏面粉中有某些营养特质,另一方面会使成品变黄,在成品表面会出现黄点,影响成品的效果。
总结:以上就是和面时加碱的作用了,主要的就是以上四条,碱是一种很廉价很好用的添加剂,虽然作用挺多,但使用时,一定要控制好这个用量,否则,会破坏面食成品的效果。
碱能够增加面的韧性,这样面就可以拉的更细,口感更滑。碱在制面工艺中的作用(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差。(2) 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑,有较好的外观,冲泡食用不混汤,使干吃面酥度增加。
用碱水和面的作用 ,增加面筋性 ,中和面中的酸 ,增加面的香味儿 ,碱能促进淀粉凝固 。用碱要把握好量,否则会破坏面食 成品的效果 。
用碱水和面的作用是:在发面的过程中会有微生物生产酸,面团发起后会变酸。必须用碱才能把酸反应掉,才能制作出面食。
可以增加面的筋性,使口感更好,还可以中和面中的酸,使得面团保存的时间更长、另外还可以增加面的香味,还能促进淀粉凝固,使得面团更粘。
用碱水和面的作用是什么?
用碱水和面的作用:增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等,当然还有其它很多方面的作用了,碱在旧社会时用途更多,因为那时候科技不发达,所以做很多面食时,都会加点碱,就是因为碱的作用确实挺广的。碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了,这两点是最主要的作...
碱放入面中起什么作用
碱放入面中的作用有以下五个:1.在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的面食。2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染。3.食碱有较强的脱脂作用,...
和面的时候常常会加碱,这么做是要起什么作用吗?
经常做面食的人知道,和面的时候常常会添加一些辅料,比如会加碱。那大家知道和面放碱起什么作用吗?其实用碱水和面,能收敛面筋质,使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。面粉加入水,在和面的时候,面团里面会产生一些微生...
和面加碱有什么作用?
碱在制面工艺中的作用:1、 食碱能收敛面筋质,使面团弹性增大。2、 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和。
请问碱面怎样做,和其他鲜面有什么不同,加碱死什么作用?
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细,口感更滑。碱在制面工艺中的作用 (1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差。(2) 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。(3) 碱的加入使生产出...
用碱水和面的作用是什么?
用碱水和面,有这样几点好处:首先食用碱能收敛面筋质,使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和,最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就...
碱水面是什么
碱水面在中国南方地区非常受欢迎,特别是在一些特定的地区和菜系中。由于其独特的口感和制作工艺,碱水面成为当地人们日常生活中的重要食物之一。此外,碱水面还有一些特殊用途,例如在端午节时制作龙舟面等。总之,碱水面是一种在和面过程中使用了碱水的面食,具有独特的口感和色泽。在中国南方地区尤其受欢迎...
碱面是什么面条
1、碱面的全称是碱水面条。2、是在和面的过程中加入碱水,也就是食用碱。3、适当的碱能够使面粉在受热分解时,吸收更多的水分,以此达到良好的黏弹性,其中碱水还具有防腐、中和酸性等作用。关于碱面是什么面条内容的介绍就到这了。
和拉面的面为什么要加碱面?
第一、加碱能防止面条发酸餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在做面条的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到中和酸味的作用,让食客吃不出酸味。此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加...
碱水面是什么面
那么,碱水面具体是什么样的面呢?简单来说,碱水面就是在和面的过程中加入了碱水的面条。这种面条的质地比较硬,煮熟后不易软烂,口感有嚼劲。颜色上,由于碱的作用,面条会呈现出一种淡黄色或微微发亮的色泽,看起来十分诱人。除了上述的特性和外观,碱水面还有一个显著的特点就是其独特的口感。由于...
地彩盐酸: 发面很酸,不好吃.放适量的碱,就中和了酸,就好吃了.只要作用就是酸碱中和.
剑阁县13554259975: 碱和面有什么用 - ?
地彩盐酸: 碱能够增加面的韧性.面就可以拉的更细,口感更滑.碱在制面工艺中的作用(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差.(2) 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值.(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑,有较好的外观,冲泡食用不混汤,使干吃面酥度增加.(4) 用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是B型维后素等营养成分.碱在使用中最好采用混合碱,即碳酸钠和碳酸钾,可按1︰1的比例,效果会更佳.
剑阁县13554259975: 用盐水和碱水和面是起什么作用 - ?
地彩盐酸: 用盐水和面,能使面更劲道.用碱水和面能使面蒸出的馒头,不但有劲道,而且更柔软好吃.
剑阁县13554259975: 和面加碱有什么用 - ?
地彩盐酸: 面碱就是小苏打,“老面”里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和.(但是要在发酵后加碱!)
剑阁县13554259975: 在馒头房里,师傅们在蒸馒头时,先在发酵的面团里加一些纯碱溶液.你能说出其中的作用吗? - ?
地彩盐酸: 面团发酵时会产生很多酸,不加碱的话会有酸味,人们都知道碱可以中和酸,所以在发酵的面团里加入适量的碱水,会把面团的酸味中和掉,碱和酸中和的过程中会产生二氧化碳气体,二氧化碳气体也起到蓬松面团的作用,做出来的馒头会松软可口,发酵面团加碱可谓是一举两得.
剑阁县13554259975: 碱掺在面粉里起什么作用 - ?
地彩盐酸: 碱掺在面粉里可以起到发酵的作用,以前烝馒头都加这个. 碱会使面粉(淀粉)渗透压增高如:煮出来的稀饭较粘稠,口感好. 碱学名碳酸钙,和酵母(弱酸)起反应生成二氧化碳起(发泡剂)的作用. 由于渗透压的作用可是的面粉纤维变长,如拉面,口感劲道.
剑阁县13554259975: 油饼和面加碱起什么作用 - ?
地彩盐酸: 发酵的面粉用碱和面,是为了中和面粉发酵时产生的酸,这样做出的面食其中充满二氧化碳气体,又松软又好吃.做油饼一般不用碱和面,是用生面粉掺上少量的小苏打,小苏打受热能放出二氧化碳,起到松软面粉的作用.而碱的成分是碳酸钠,受热不会放出二氧化碳,它只能与发酵的面粉起作用.当然,如果是用发酵的面粉做油饼,是必须放碱的.
剑阁县13554259975: 面放碱起什么作用 - ?
地彩盐酸: 你说的碱一般是小苏打,加热能释放二氧化碳,起到发酵的作用 使面包等面食更加松软 望采纳
剑阁县13554259975: 拉面放碱的作用???????? - ?
地彩盐酸: 就是在和面的时候加水的同时碱水也加进去.加碱的主要作用就是增加筋性,从而可以增加耐拉度.
剑阁县13554259975: 包子和面时加入食用碱是起到什么作用 - ?
地彩盐酸: 面团发酵,会产生酸性物质,起个酸碱中和左右.其次,食用碱就是小苏打,其化学式是碳酸氢钙.碳酸氢钙在遇水会产生碳酸钙和二氧化碳.二氧化碳气体排出时候,就会使包子馒头产生疏松小孔,让面点变得松软好吃. 也因为有遗留碳酸钙,所以如果碱放多了,就会有个碱香味. 由以上解释可知,食用碱主要是起蓬松作用.