正宗陕西肉夹馍所用的白吉馍是怎么和面的？以及发酵的程度？和如何判断发酵合适了？

做白吉馍把面和成什么程度~

白吉馍:
材料:(4个)
面粉(all-purpose):2杯
instant
yeast:
1小匙
水:
3/4杯
baking
powder:
1/2小匙
做法:
1、把yeast加入1
3/4杯面粉中,用手(干的,不能沾水)搅拌几下。依序往面包机中放入水,面粉
yeast的混合物,用dough功能和面。面和好后,拨掉电源,让面团在面包机中发酵40分钟~1小时,至面团2倍大。
2、面团发至两倍大后,再次开动dough,加bp,慢慢加入剩下的面粉,一次一点点,直到面团比较硬就可以不加了。看到面团已经揉到表面光滑,就再次拨掉电源。
3、把面团从面包机中取出放在案板上,撒少量面粉,用手将面团揉几下,盖上保鲜膜或湿布,让面团醒10分钟。然后把面团分成4份,每一份都象揉馒头一下揉圆,再放5分钟,使面筋松驰。然后把剂子擀成圆饼,在不放油的平底锅中用中火将饼烙至半熟,再放入预热350度烤箱烤约5~10分钟,见饼鼓起,饼面酥脆即成。
腊汁肉:
材料:(4个)
带皮五花肉
1磅
冰糖:5粒
姜片:3大片
葱白:一段
料酒:3大匙
老抽:2大匙
生抽:3大匙
桂皮、八角、草果等等香料适量,花椒几粒
高汤或开水适量
做法:
1、五花肉洗干净后(可以一整块做,也可以剁成两块),放入开水里氽一下,水重新开后,捞出用凉水冲凉备用。
2、汤锅中放入处理过的五花肉,加入所有调料,同时加入热的老汤或高汤或开水,盖过肉即可。加盖大火烧开,加适量盐,调到自己喜欢的咸淡。然后转小火,此时如果有浮沫也要用勺子撇去。保持汤微开,但不翻浪,炖5个小时即可。
组合:
将腊汁肉放干净案板上剁碎,边剁边加少许肉汤,剁得越碎越好。将刚烙好的白吉馍平切开(不要切断),夹上肉,就可以吃了。
为为注:
1、想必大家都知道,腊汁肉的特点是“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”,所以炖的火候一定要够。我这次因为时间不够了,只炖了2.5个小时,所以肉的中间没有完全上色,不好意思。
2、正宗的腊汁肉要选用带皮的肋条肉(带骨的),在国外就只能用五花肉代替了,腊汁肉一定要带皮才好吃,西安还有只夹皮的肉夹馍呢,我最爱吃了。
3、我不太喜欢正宗白吉馍的外酥里软,我喜欢里外都软的饼,所以就省略了烤这个步骤,直接在平底锅中,把饼烙熟就可以了。可以加上盖子烙,时间短,见效快。
4、煮完的腊汁汤不要倒,可以倒入容器,冷冻起来,下次再做的时候,预先取出来解冻就行了。你也可以放冷藏,但三天就要拿出来煮开一次,否则会坏。腊汁汤除了做腊汁肉,还可以卤鸡肉、牛肉、鸡蛋什么的,十分美味。每次做的时候,除了加腊汁汤,还要重新加些水、盐、香料等等,以保持腊汁汤的浓郁。我家的腊汁汤已经是一年小汤啦,争取能传给下一代。
5、煮肉时,往肉中兑的水或腊汁汤,一定要是热的,这样肉的口感才会好。
6、香料越多越好吃,如果你有豆蔻、丁香、香叶、小香等等等等,都可以放进去。你甚至还可以放一小块苹果,也会很香的。

将面粉放入盆中放入酵母粉、色拉油倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮再用手揉成光滑的面团放到一边去发酵这个不用发的很大稍微有一点发起就可以。将面团分成小份、揉匀用擀面棍擀成小薄饼平底锅不用放油将小饼放入小火烙至一面熟了再翻个面继续烙烙至两面熟了趁热用刀将饼剖开。
将煮好的肉捞出来在案板上剁碎再浇上煮肉的汤汁拌一下放到白吉馍里。根据个人喜好放上尖椒末、葱末、香菜末。下面就是开吃啦！

一、陕西肉夹馍所用的白吉馍做法：需要面粉、酵母粉、盐、水四样材料，先把面粉和成面团发酵再进行揉制最后放进烤箱烤制即可。

步骤 1：准备好面粉，放进大碗里

步骤 2：面粉、酵母粉、盐、水混合活成面团 水要一点一点加，先办成絮状，再和成团 盐和酵母也要分开放，不要放在一起，可以用少量温水先激活酵母 面粉的吸水情况都不同，所以水的量也要自己调整

步骤 3：盆里盖好保鲜膜发酵半小时左右，半发，不要全发酵起来。 （26摄氏度左右发酵半小时）

步骤 4：面团揉至光滑，再醒一下，差不多五分钟就可以。

步骤 5：醒好的面团分成同样大小的剂子，做成迷你版的了，吃着方便。

步骤 6：取一个剂子搓成一头粗一头细的面

步骤 7：把面条用手压扁

步骤 8：从粗的一头卷起，最后把尾端收在底下

步骤 9：用手压扁成圆形

步骤 10：用擀面杖的一头压剂子的边缘，再用手整成凹状的形似小碗的面团，放在用平底锅或电饼铛上，凹面朝上。

步骤 11：底部上色后翻面继续烙，两面都上色后移至烤箱。

步骤 12：烤箱200度预热，烤七八分钟左右就可以了 烤箱这步也可以不用，电饼铛直接烙熟也可以 烤过的饼，皮会更酥，颜色更好。只用电饼铛，颜色会很苍白。

步骤 13：烙好的白吉馍吃法也很多。 做泡馍的话，和面就不要放油，或者只用一点点就好，不用加30克那么多。 馍的周围出现裂纹是正常的，而且有裂纹的反而更正宗。 

二、白吉馍一部分需要半发酵，另一部分则是不需发酵的死面，发酵大约30分钟即可。

三、5KG面粉：50g酵母：2.5KG的水：10g的碱面，不需要面粉、老面、泡打粉等其他东西。

四、白吉馍不论四季发酵需要常温水和面再放到30度左右的环境发酵半小时。死面则需要100度的开水把面烫熟。

食材
中筋面粉： 5000g
温水： 2800ml
碱水：20g
酵母：60g
白糖：400g
1.酵母溶于温水中静置5分钟，缓缓倒入面粉盆中。
2.搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。
3.将所有的面絮揉合反复揉几次，形成光滑面团；20g碱面溶于清水中待用。
4.用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均至揉筋道光滑，盖一层保鲜膜饧制10分钟。
5.面团取出分割成等份的小剂子。
6.取面剂子擀成擀成薄薄的面片，由上而下卷起呈圆柱形状。
7.轻搓面团两端成类似圆锥形状的面剂，再擀成长片。
8.由上而下卷起成圆柱状面剂。
9.轻轻按扁，擀成大小相同的圆饼。
10.锅置火上小火加热，放入饼坯。
11.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
12.盖盖子继续小火烙，使饼胚充分熟透，两面烙至金黄色即可。
注意：
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，影响馍的形状。
2、用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。
3、无油热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保证皮脆内软。

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达州市18825124040： 白吉馍怎么做 - ？
栋盲神黄： 1.把除了酵母和温水的所有材料在面盆中混合均匀.酵母溶于温水200g中静置5分钟,倒入面粉盆中搅拌均匀,再分次加入剩余温水,搅拌均匀成面絮.将所有的面絮反复揉搓成光滑.2.盖上盖发酵20分钟.面团略微发酵即可.3.取100g面剂揉成面团,搓成长条状,压扁.4.擀成长片,由上而下卷起成圆柱状面剂.5.把多余的面揪掉,成圆柱状面剂(也可以省略这一步,把第4步中面片的末端擀薄).6.压扁.7.用中间粗两头尖的擀面杖,擀成碗状面坯.8.锅置火上小火加热,把碗状面坯的碗底朝下进行烙制,烙到金黄色.9.翻面,用手轻压在饼的中间部位,使面坯为饼状,盖盖子继续小火烙,使饼坯充分熟透,中间再翻面一次,两面烙至金黄色即可.

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栋盲神黄： 白吉馍: 材料:(4个) 面粉:2杯 速溶酵母: 1小匙 水: 3/4杯 发酵粉: 1/2小匙 做法: 1、把yeast加入1+3/4杯面粉中,用手(干的,不能沾水)搅拌几下.依序往面包机中放入水,面粉+酵母的混合物,用面团功能和面.面和好后,拨掉电...

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达州市18825124040： 白吉馍的做法 - ？
栋盲神黄： 主料 中筋面粉(250g) 调料 温水(140ml)碱水(1g)酵母(3g)白糖(20g) 厨具 无 1 酵母溶于温水中静置5分钟,缓缓倒入面粉盆中. 2 搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮. 3 将所有的面絮揉合反复揉几次,形成光滑面团;1g碱面溶于...

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栋盲神黄： 用上好面粉发好面后,案板上扑足够面粉,用手将面团揉透.象做包子一样揪出剂子(比包子剂子小),把剂子擀成薄圆饼,然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚.制后做成饼形,平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟,放入炉膛侧立,上下...

达州市18825124040： 附带白吉馍的详细做法 怎么做 - ？
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栋盲神黄： 准确的说应该是白吉馍夹腊汁肉1.用温水化开发酵粉,倒入面粉中,用手和成软硬适中的面团.盖上布,醒40--50分钟.待面团完全膨胀.2. 切成6份 每份再揉揉,压扁,擀圆,成这样3.先烧热,不要放油.把饼饼放进去,用牙签扎9个小...

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栋盲神黄： 主料面一斤半安琪孝母粉3克肉一斤葱一颗姜3片大料王守义生抽少量酱油少量盐少量 步骤 白吉馍夹肉的做法步骤11.这是发面 白吉馍夹肉的做法步骤22.发面和死面两种柔在意要匀 白吉馍夹肉的做法步骤33.都揉成这样小挤 白吉馍夹肉的做法步骤44.擀成圆饼放入电饼档 白吉馍夹肉的做法步骤55.第一锅凉水猪肉10分钟第二锅猪肉放入 葱姜 大料包 生抽 酱油 盐 白吉馍夹肉的做法步骤66.煮到最后剩一点汁 白吉馍夹肉的做法步骤77.青辣椒 白吉馍夹肉的做法步骤88.肉和辣椒一起剁碎加入饼里就可以食用

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达州市18825124040： 肉夹馍中碱和面粉的比例是多少? - ？
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