月饼为什么会裂开
导致月饼皮开裂的原因会有如下几种:
1. 月饼皮开裂或是馅料水分过高。月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。
正确做法:制作月饼时馅料要尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多容易开裂。
2.月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。
正确做法:月饼属于烘烤制品,在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度,不容易开裂。
3.月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对。
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
正确做法:一般制作月饼时油、糖、碱水的比例,将面粉作为一个参照比例的话,500g面粉,400g糖水,100g碱水,100g 油。
4.月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了,稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
正确做法:伍仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火约为250度,底火不变。用中高火烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。
5.月饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉,低筋的面粉比较容易成型,其它的面粉可能会出现裂纹等问题,
正确做法:制作月饼时,一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。
6.月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多,烘烤后馅料膨胀,很容易导致月饼皮开裂。
正确做法:一般来说,制作月饼时,月饼皮、馅比重应为2:8。
月饼皮开裂或是馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。
正确做法:制作月饼时馅料要尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多容易开裂。
月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。
正确做法:月饼属于烘烤制品,在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度,不容易开裂。
月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
正确做法:一般制作月饼时油、糖、碱水的比例,将面粉作为一个参照比例的话,500g面粉,400g糖水,100g碱水,100g 油。
月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了,稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
正确做法:伍仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火约为250度,底火不变。用中高火烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。
月饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉,低筋的面粉比较容易成型,其它的面粉可能会出现裂纹等问题,
正确做法:制作月饼时,一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。
月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多,烘烤后馅料膨胀,很容易导致月饼皮开裂。
正确做法:一般来说,制作月饼时,月饼皮、馅比重应为2:8。
月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存
有些月饼本事不能直接室温保存的,很容易腐败,也容易开裂,比如冰皮月饼,鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。
正确做法:这些月饼需要放在冰箱里保存,而且需要用保鲜膜包装好,控制好冰箱温度,不宜太低。
烤月饼开裂的原因如下:
1、馅心水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,将皮顶裂。
2、面粉的筋力不够,不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配,以便每年可以轻易找到合适的面粉。
3、皮馅的膨胀系数差距太大,导致局部应力过高。
4、烘烤后,冷却时,馅心塌陷,表皮开裂。
5、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
7、烘烤温度较低,烘烤时间过长,一般85g月饼,230底火,140上火左右烤制13min左右,当然还要看馅心种类。
8、包馅时,馅心与皮之间有较大空气室。
月饼开裂解决方法
月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去,这样就不至于开裂了。蛋液调制好以后,尽量过筛,多过几遍,使泡沫更少,刷制时不易起泡。
刷制蛋液时,尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮,效果较好,刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液,轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液,如此反复两到三次。
感觉你烘烤的炉温比较低,月饼有些膨胀,可以适当把炉温打高一些,毕竟馅料是熟的,只要将饼皮稍微烤熟即可。
月饼皮会裂怎么补救
4、然后将月饼放入烤箱,再用烤箱烤1分钟,烘干即可拿出。烤好的月饼开裂了,那么首先考虑是不是馅料的水分太高了,因为如果制作馅料的比例不对,那么会导致月饼在烤的过程开裂。其次可以考虑是不是烤制的时间过长,月饼烤制具有一定时间限制,时间过长会导致月饼馅料膨胀,从而导致饼皮开裂。较后考虑是...
烘焙老婆饼表面会裂开怎么回事
1、面糊可能放多了,可以在上次的基础上少加些面糊;2、与蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系;3、家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管越来越近,这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦,而里面却还没烤熟;4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样,也容易造成老婆...
月饼皮开裂是为什么
2、长时间高温烘烤:月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,内部月饼馅会发生膨胀,引起饼皮裂开。3、制作的皮料比例不对:月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。4、...
怎么防止烤月饼裂开
烤月饼裂开的主要原因是面皮过于干燥,所以防止月饼裂开的方法主要是控制面皮的湿度和烤的时间。以下是防止烤月饼裂开的几个小技巧:1. 面团发酵后保持一定的湿度:在发酵的过程中,可以将面团盖上一条湿毛巾或者用保鲜膜覆盖,保持面团的湿度,使其不会过度干燥。2. 月饼在烤之前稍微放置一段时间:将...
月饼烤出来裂开了怎么回事
此外,月饼烤出来裂开还可能与制作过程中的糖浆配比有关。如果糖浆配比过高,月饼面皮容易收缩,容易导致裂开。当然,过高的糖浆含量还会影响月饼口感,过分甜腻,不太利于消化。因此,为了制作出完美的月饼,我们必须掌握好制作的温度、湿度和糖浆的配比等要素。使用专业的月饼模具和合适的烘焙器材,同时需要在...
月饼皮裂开是怎么回事
月饼开裂怎么补救 月饼一旦最好后出现了开裂的情况,这时候就不能再进行补救了,因为这时候的月饼已经成型了,再进行补救也没有用。一般要在月饼制作过程中做好预防开裂的工作,可以根据上述的月饼开裂的原因,制作月饼的时候好好注意踩坑,只要不出现上述情况,那么制作出来的月饼多半是不会出现开裂情况...
发面饼干了以后会裂开是怎么回事?
应该是太干燥造成的吧,发面饼干保持湿润就可以了
月饼为什么会裂开
刷制蛋液时,尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮,效果较好,刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液,轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液,如此反复两到三次。感觉你烘烤的炉温比较低,月饼有些膨胀,可以适当把炉温打高一些,毕竟馅料是熟的,只要将饼皮稍微烤熟即可。
月饼皮烤出来硬的原因 烤的月饼都裂开了怎么回事儿
烤的月饼都裂开了可能是月饼的馅料水分过高、烤的温度太高时间太长、月饼皮的材料比例不对、面粉的比例不对等。月饼也称为月团、团圆饼、丰收饼、小团,是用面粉、鸡蛋、糖、馅料等制作成型烘烤而成的食品。下文是关于“烤的月饼都裂开了怎么回事儿”的原因分析,烤月饼时会出现开裂情况的...
烧饼表面裂开怎么回事
1.碱大容易开裂 2.表面最容易失去水分变干硬化,而内部(刷有油)层叠,夹杂少量空气,及大量水分,受热汽化膨胀,将外表面撑开
胥雍泰方: 容易胀裂?1、可能是豆沙问题.豆沙馅要用油炒过,让它里面的水汽少一些,不能煮熟了压碎就直接用,豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来,所以月饼会膨起来,就会导致开裂,越湿问题越多. 2、烤的温度可能太高了.稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了. 3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对.在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了,月饼皮颜色会深,碱水少了,月饼皮颜色会浅. 月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的.蛋我是一个全蛋加两个蛋黄.
建德市18530651518: 月饼变形怎么回事(月饼变形怎么回事儿) ?
胥雍泰方: 月饼变形怎么回事?月饼变形怎么回事1主要有以下原因.正常情况下月饼是不会出现变形的情况的,要是出现了变形的情况,那么首先考虑的是月饼面皮制作的比较软,...
建德市18530651518: 为什么月饼皮会裂啊?
胥雍泰方: 你的意思是烤出来饼皮裂吧?这个应该与你搓皮的时候搓得偏硬有关,或者在烤之前喷水会好些、烤箱温度打得偏高也会这样.(很容易理解,上述两点的水够了但是温度太高等于又把水用了)
建德市18530651518: 月饼饼皮为什么会裂口子 - ?
胥雍泰方: 可能是在制作月饼的时候放水放的太多了,月饼放置时间太长,然后月饼会发生裂口子的现象.
建德市18530651518: 月饼裂口变形是怎么回事 - ?
胥雍泰方: 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
建德市18530651518: 为什么广式月饼会漏馅表面开裂 ?
胥雍泰方: 月饼漏馅、表面开裂的原因及改进措施: 1.包馅时剂口封闭不紧,应封严剂口. 2.馅料质量差,配比不合理,烘焙时造成“胀馅”、破皮,应严格控制馅的质量. 3.饼皮中...
建德市18530651518: 出炉后月饼皮为什么会爆裂?求解决方法 - ?
胥雍泰方: 烤一半拿出来装饰的时候在饼上扎一个针孔就行了
建德市18530651518: 月饼在烤的过程中会塌皮是为什么?配方如下图. - ?
胥雍泰方: 月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法: 1. 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方; 2. 面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉; 3. 面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支...
建德市18530651518: 我自制月饼时,烤到最后时,月饼开裂了,这是为什么? - ?
胥雍泰方: 那是因为烤的时间过长,水分已被烘干,而月饼是淀粉做的,没有水分也就没了粘性,自然就会裂了
建德市18530651518: 为什么月饼烤出来表面会开裂呢??
胥雍泰方: 我也不太懂 瞎说哈 能不能是没喷水 或者面皮面和糖浆比例不对 所以饼皮开裂呢他们说糖浆都不同的 不知道你是买现成的还是自己熬的我自己熬的 少熬了2分钟 所以我的月饼有点点软 都不用回油 就能吃 哈哈对了 还有事不是没等月饼凉透 你就刷蛋黄液了 我就是这样 所以花纹不漂亮