做卤味要放什么香料?
卤水中放入这六种香料能使卤菜变香!用对了事半功倍!
“卤煮是天下的锅”,要想制造顶级的卤煮,就要了解各种香料的作用和特点。卤素一般可分为三种。四川、潮汕、泉州等地的卤主要以红卤闻名,南京一带喜欢用白卤。例如,小的著名盐水鸭。大致可以分为这7种,八角、肉桂、丁香、肉、茴香、超额,它们在卤水中起着很大的作用,以增加香气为主,辅助腥味,合理运用,可以事半功倍。八角,又称“香香”、“大香”,是北方人常用的大材、传统五香之一的香料,平时放炖肉、卤、汤的时候,放几个八角,可以快速调味,八角可以去除肉中的恶臭,添加进去
使用八角时应当注意以下三点1.一定要记住,不管卤菜、炖肉、咸菜是什么,都要提前放进去。越早越好这样才能充分发挥其功效。迟到也没有效果。2.八角的使用量是增加香精,但要严格按照乳糖不良原则,按照食谱比例使用。放多了会有苦味。谁知道呢。3.八角形本身有点味道,有点苦味。在使用八角前,正确的方法是用清水浸泡。
体虚火旺的人建议少吃八角。桂皮,学名:桂皮,又称桂皮,它分为很多种。天籁系、音响、细长叶香系、天溪等树皮的统称,闻香味,尝苦味,后味强,使用量不能太多。否则苦味突出,很多人认为不对丁香是人们常用的香料,味道浓郁,丁香主要在卤水中有调味、增加香气、提高味道的作用,属于香精,具有去除油腻香气、提高食欲、促进消化等作用。丁香是所有香料中味道最好的品种之一,甜水果和酸味强,味道好市场上常见的两种丁香被分为雄性。其实两者没有区别。只是收获季节不同而已。紫丁香是用没有开花的紫丁香花蕾晒干而成的。丁香是指丁香成熟的果实。是晾干后做的。市场主要以丁香为主,即花蕾部分为主。无论是卤水还是火锅,都放进去。
肉蔻经常用于肉球,又称肉豆蔻,油多的肉类。提高香气,使新鲜作用明显。一定程度上改善了肉质的口感,适合于肉质粗糙的食材,如干子、猪肉、羊腿肉等。不适合柔软的肉质。因为食材本身就嫩和甘草一起提高肉质的新鲜度,和陈皮一起提高肉质的糯米感,和生姜一起去除腥味的效果很好。在使用过程中肉类也要合理利用。一般10斤的狱卒中有10个人就够了。香气和形状相似,要注意正确的区分。
小茴香具有添加茴香、常温、香气、香气缓解油脂的功效,可反复回味肉类食材,适用于炖、卤、肠肉。用芳香香料烹饪,有香味效果,更适合羊肉、茴香的味道,比茴香的味道更新鲜,有甜味、细腻、辣味的一缕。(大卫亚设,北部执行部队)茴香加上八面八方血是部分卤水香料中必需的三套,是万年不变的食谱,常用于卤菜和红烧系列。茴香中桂皮,八角形,味道浓郁。茴香加上额外的寇,可以降低神,减少油腻。茴香加上香醋,卤元素变得更加透明。草果超额传统五香之一,有轻微的薄荷味,混合着轻微的烟熏味。具有在卤水中发出未增香、去除腥味的作用,经常制作白纸桂皮丁香和香料中心轴,起到香精的作用,合理掌握剂量,品尝辣味的作用。经常用于牛羊肉卤水。经常用于超额加八角、肉桂、猪肉。超额常用于胡椒、孜然、羊肉。超额加天鹅,经常用于鸡肉。超额和香叶常用于牛肉。
这6种香料经常用于卤水,本身不仅能散发香气,还能给肉质带来香气。卤香实际上是由多种元素组成的复合味道。宁愿不多。香料对卤素有不可替代的作用,以适当的使用量达到最佳效果。仅供参考、收藏转发,谢谢点赞原创图文,禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。
拌卤菜的佐料需针对特定的口味去选择。
丁香,八角,桂皮,小茴香等。
1、八角:这是卤水中通用的主料,用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮:外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰棕色,内皮红棕色。用于卤肉中,有增香,解腻,去异味的作用。以广西产的质量较好。
3、小茴香:外形似稻谷粒、气味芬芳无药味,清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料。
4、丁香:香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分,卤肉中通常使用公丁香。
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注意事项:
1、卤水中通常应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。
2、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。通常来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
3、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
参考资料来源:百度百科-卤味
常用卤菜香料的作用及特性
1、花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。
药用:花椒在医药中有除风去邪,驱寒湿的功能,有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒:又名胡、黑川、百川,胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香,其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精,并克入药,主治脾胃虚寒,并能药用,湿中止痛,和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上,主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱,饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香:又名茴香、小茴、小香、角茴香,刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用:小茴香味辛、性温、气芳香,有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香,在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
5、砂仁:砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈,味辛凉,微苦。
药用:砂仁味辛,性温,有行气香调味,增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味,增加香味,使肉味美可口,另外还可作造酒、腌渍蔬菜,制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香:又名五助百里香,俗称山胡椒,有独特的叶臭和麻舌样口味,带甜味,芳香强烈,用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然:又名青蒿,藏苗香、 息苗香。
具有独特的薄荷,水果状香味,还带适口的苦味,咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香,也可用于食肉品的解腥。
8、山奈:又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。
药用:山奈味辛温,有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂:又名木桂,桂树,阴桂,连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味,性温热,略苦。
药用:肉辣味辛,微甜,且有温脾和胃。
出味后,味稍辛,肉料吸收后,可去油滞,解燥热及暖和肠胃。
10、香草:主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛,性温, 气芳香,有调味,疏风散寒发表开胃的功能。
11、肉豆蔻 :又称肉果、香玉果,药用:香果,肉豆蔻 性温,味辛香,有调味、行气、止泻、祛湿和胃,收敛固涩作用。
作为调料,可解腥增香,是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏熏感,有损艰苦,少量使用,具有一定营养价值。
12、豆 蔻 :又名波蔻 。性温和,芳香气浓,味辛略带辣,高浓度的略有苦味感,豆蔻 作为调味料可用于肉类加工,腌滞蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草:又名胡卢巴和卢巴子、苦豆,甘肃称香豆。
金香草干后香气浓郁,略带苦味,性温。
药用:有补肾阴祛寒湿,止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿,寒 偏 ,睾丸冷痛,胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。
干茎叶可作为食品调味料,是制作咖喱粉的原料之一,另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜,作为调味品。
14、草果:草果又叫草果仁、草果子。味辛辣,具特异香气,微苦,为多年生草木,全株辛辣味。
药用:草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用,可用于烹制肉鱼菜肴。
15、白芷:白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷,气芳香,味微辛苦。白芷以独支、皮细,外表土黄色,坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
药用:白芷可发表散风,消肿止痛,用于治疗感胃头痛,并具有一定的抗菌能力。
其气味芳香,在制作扒鸡,烧鸡等各特产品中以量使用,在一般饮食中很少用于调味。
16、八角茴香:称大料,南方叫菱角,作为中药称 香,也称大茴香、八角有强烈的山渣香气,味甜,性辛温。
药用:八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油,是配制五香粉,调料味的原料之一,具有温阳、散寒、理气的作用。
17、薄荷:(排草)又名苏薄荷,鱼香草,味芳香,凉味,凉气中带有青气。气香,味辛辣,以身干,无根,叶多,色绿,气味浓者为佳。
药用:薄荷味辛芳香,有调味,疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药,适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹饪调料,在中西式复合调味料中常有应用。
18、香叶:出味后,味淡辛节甘,肉料吸收后,可增加肉质鲜甜,亦具有暖胃,顺喉止口干的功效。
19、干草:出味后,挥发甘草本身甜味,肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,亦可增加人体胆汁,降低胆固醇。
20、陈皮:别名果皮
作用:出味后经肉料吸收,可减少肉腥味,亦可顺气化痰,帮助消化。
21、荜拔:味道辛辣,有特异香气,能治腹泻呕吐,头痛,牙 痛,有祛寒的功效。
说了这么多香料,但最常用的是山奈,丁香,桂皮,砂仁,八角,花椒,陈皮等,比例则是卤制不同的原料而各有不同,主要是靠厨师个人的经验积累了。
1、姜黄
在调制卤水的时候,我们可以往里面加入姜黄,很多大饭店在做菜的时候,他们都会往里面加入姜黄粉。这样能让制作出来的菜肴,看起来更加的漂亮,特别是在制作卤肉这道菜的时候,姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用,让做出来的卤肉颜色发黄透亮,不仅如此,还能够将其他的异味进行遮盖,让肉的味道变得更加美味。
2、紫草
很多人在制作红油辣椒酱的时候,他们都会往里面加入紫草,这样做出来的红油和辣椒油颜色都非常的漂亮,当然在制作卤肉的时候,我们也可以用到紫草的加入。在制作卤水的时候,只需要将紫草加入其中,进行炖煮就可以了,50千克的卤水加入30克的紫草,一定要将比例把握好,这样做出来的卤肉不仅颜色好看,而且吃起来会有淡淡紫草香味。
3、黄枙子
黄枙子属于中草药,用它来对卤肉进行上色的话,效果非常的棒。但由于它本身带的苦味非常重,在添加的时候也要把控好比例的调和,50千克的卤水往里面加入40克的黄枙子就可以了,如果添加过多的话,卤肉的口味将会变得有些苦涩。用黄枙子卤出来的卤肉颜色偏虹,能让卤肉的颜色看起来更加的漂亮,吃起来的卤肉口感也会更好。
4、红曲米
红曲米你在平常生活当中被人们用来熬粥,它富含了丰富的红色素,用它对卤肉进行上色的话,需要用清水冲洗一下,然后将它包到纱布当中,放入卤汁当中进行熬制。加入红曲米做出来的卤肉,颜色看起来通红发亮,而且红曲米所熬制出来的颜色,是一种天然的红色,对人体不会起到任何的危害作用,做出来的卤肉即健康又美味。
八角,香叶,桂皮,茴香,干辣椒,姜,葱等等。根据自己做的品种决定的
超市有卖专门卤菜用的料,做了很不错的。方便省事,卤水还可以重复使用。
自制卤味时,香料的搭配有何讲究?
了解香料特性:首先,要熟悉各种香料的特性,包括它们的香味、口感和功效。例如,八角具有浓郁的香气,能去除肉类的腥味;桂皮则具有甜香味,能增加卤味的层次感;丁香则带有辛辣味,能提升食欲。选择合适的香料组合:根据所制作的卤味类型(如卤肉、卤鸡、卤鸭等),选择相应的香料组合。通常,一个基本的...
卤水中放入哪六种香料可以使卤菜更香?
八角,又称“香香”、“大香”,是北方人常用的大材、传统五香之一的香料,平时放炖肉、卤、汤的时候,放几个八角,可以快速调味,八角可以去除肉中的恶臭,添加进去 使用八角时应当注意以下三点1.一定要记住,不管卤菜、炖肉、咸菜是什么,都要提前放进去。越早越好这样才能充分...
卤味香料有哪些
八角、桂皮、小茴香、香叶。卤味香料的种类多样,常用的香料有八角,它是烹饪卤味时不可或缺的一种香料,味道甘甜,带有浓郁的香味。桂皮则是另一种常见的香料,其香气独特,能够增加食物的香味。小茴香和香叶也是常见的卤味香料,它们能够为卤味增添特别的香气和味道。此外,花椒、草果、肉蔻也是卤味中常用...
在家做卤味,除了八角和桂皮以外,还要放入什么呢?为什么?
这个公式相当于5公斤水。高良姜又名高良姜,性温,味辛,味香。能去腥增香,是卤水必不可少的香料之一。如果食材有腥味,可以加入高良姜去腥。如果腥味较重,比如羊肉、禽肉。鱼等。,可以用高良姜+白芷。去腥效果非常好。肉不腥,还更入味。以后只要腌制炖什么肉,只要放肉豆蔻和砂仁进去,肉就好吃了...
做卤味哪种香料必不可少?
首先,我们要明确一点,卤味的香料并非只有一种,而是多种香料的组合。这些香料包括八角、香叶、桂皮、丁香、草果、小茴香、白芷、陈皮、花椒、干辣椒等。这些香料各有各的特点,相互搭配,共同构成了卤味的独特风味。然而,在这众多的香料中,有一种香料是必不可少的,那就是八角。八角,又称大料,是...
卤味需要什么作料
在中餐调味中,一般用,丁香,花椒,桂皮,大料等,在色泽上要着色为红色,一般用酱油和糖上色,下面讲一个精卤的做法:制作:将八角10克,桂皮10克,甘草10克,草果5克,丁香5克,沙姜粉3克,陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火,入清油100克,油烧热加姜块10克,长葱条25克煸香,放老抽50克,...
五香卤料都有哪些香料
茴香:又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。香茅草:属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用...
哪种卤料 能提高卤汤的香味?
四、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁.五、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味.六、不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易...
自己在家做卤料,哪些香料是必选的呢?
其他所需香料:1、葱姜蒜 最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。2、酒类 能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。3、干辣椒 卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。4、花椒 麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。
卤味怎样配的
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果,甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 将香料袋、姜块、大白兔奶糖、黄酒、酱油、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。(还有个...
说茜欣弗: 常用卤菜香料的作用及特性 1、花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣.花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出. 药用:花椒在医药中有除风去邪,驱寒湿的...
梨树县15914718136: 卤菜的香料有哪些? - ?
说茜欣弗: 一般中餐卤水不外呼以下几个: 丁香,桂皮,砂仁,八角,花椒,陈皮,豆寇,葱,姜,再就是酱油, 这几样放齐了都很香.卤水店的味道更浓是因为用的老汤卤. 完全自己的话回答,BS转帖的..楼主给分.
梨树县15914718136: 卤菜的香料配方有哪些? - ?
说茜欣弗: 卤菜的做法及配方: 一、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤.其方法为:取5斤 筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨 ...
梨树县15914718136: 卤水香料有哪些??
说茜欣弗: 药料:罗汉果 1个 ,草果 30克,八角 30克, 陈皮 5克 ,小茴香 20克 沙姜 10克,良姜10克, 甘草 5克 ,香叶5克 肉扣 10克, 干姜 20克 ,丁香10克.桂皮10克,草寇10克,白蔻10克,红蔻5克,排草10克,苷松5克,当归5克,胡椒10克,白芷5克,辣椒适量,红曲米适量,(栀子5克,姜黄根2克,起色用)
梨树县15914718136: 做卤菜的香料有那此 - ?
说茜欣弗: 做卤菜需要的香料有丁香、小茴香、砂仁、百里香、孜然、山奈、肉桂、香草、肉豆蔻、豆蔻、香草或苦草、草果、白芷、八角茴香、薄荷、香叶、陈皮、荜拨.不过以上最常用的是山奈,丁香,桂皮,砂仁,八角,花椒,陈皮等,比例则是卤制不同的原料而各有不同,如何调用那就需要看个人的厨艺如何了.
梨树县15914718136: 卤菜要用什么调料卤出来的菜才香 - ?
说茜欣弗: 卤菜的调味主要来源于各种香料,常用的有:花椒,肉桂,八角,陈皮,小茴香,丁香,豆蔻,香叶,草果,葱,蒜,老姜等. 在中餐调味中,一般用,丁香,花椒,桂皮,大料等,在色泽上要着色为红色,一般用酱油和糖上色,下面讲一个精卤的做法: 制作:将八角10克,桂皮10克,甘草10克,草果5克,丁香5克,沙姜粉3克,陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火,入清油100克,油烧热加姜块10克,长葱条25克煸香,放老抽50克,绍酒250克,冰糖100克,放入药袋,一同烧到汤沸,再改小火约三十分钟,打去葱,姜及浮沫倒入容器就行了. 卤料原料的次数越多,保留时间越长,质量越好.一般都是放入冷柜保存. 其口味特点为:五香浓郁,咸鲜醇厚.
梨树县15914718136: 卤菜加什么香料才最香 - ?
说茜欣弗: 卤汁要用一半老的,用一半加一半新的再放起来.如果你是问饭店用的那种,那就查查什么叫做透骨香...只要一滴就行,基本上饭店用的就是这个.这些都是化工产品,呵呵.
梨树县15914718136: 卤肉要用那些香料 - ?
说茜欣弗: 主要食材有:五花肉、冰糖、香叶、八角等 ;根据地方口味的不同,用的香料也有所差异.卤肉做法—— 食材准备:五花肉300克、香菇50克、洋葱30克、熟鸡蛋2个、姜10克、八角2个、香叶3克、葱10克、蒜5克 辅料准备:盐2克、油5克、...
梨树县15914718136: 做卤菜的卤水中,密制调料有那些? - ?
说茜欣弗: 一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50...
梨树县15914718136: 制做卤肉需要什么香料 - ?
说茜欣弗: 香料用纱布包好用绳子系好,放在水里烧开,,在下肉小火慢卤. 中间加盐,糖, 酱油,料酒,白醋,十三香,味精,鸡精,姜,大蒜, 要辣的来点干辣椒 花椒, ( 其他的看着加 ,本人觉得其他的不用加了 加了反而味道不好)