老卤水最怕什么
卤水保存方法与注意
发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用 4.过滤：卤水经过一段时间的...
卤水为什么不能放酱油?
怕卤水出了食物颜色黑，这会影响食品材料的外观。不过，这主要是因为卤水中酱油太多，而且需要刷油，把卤水出锅后，锁住盐水表面的水分，这样卤水就不会流失，这样才能保证卤水的颜色。盐水中加入酱油，会使卤水煮沸蒸发后变暗，或味道太咸。这次是提醒大家，盐水需要再煮一次，否则卤水的味道就会变了。
卤水里面可以加鸡精吗?
不要加鸡精，卤水就如醇酒，越陈越醇，醇酒你怕它不够香加点香精，岂不坏了醇酒的香？卤水的道理也相同，不能加鸡精、味精等，卤水只要常卤制食物，天长日久就自生出醇香味，卤出来的食物鲜、香、醇。
卤汤总是发酸怎么办?
另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上 7.卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅...
卤肉汤怎样保存?
冷冻保存：这种方法适合你不经常使用，或者一个月能用几次的时候，就可以放入冰箱冷冻起来，最长不要超过10天必须要加热一次才行。卤水容易坏的原因：⑴：卤水过滤如果是3几天用一次，或者长时间不用，必须把卤水过滤一遍，保证卤水里没有残留的杂质，有杂质最容易变质。⑵：卤水不能有生水卤水保存最怕...
卤水一般加糖色,直接加糖可以吗。直接加白糖也能起到糖色的效果,其中的...
需要更长的时间才能达到理想的上色效果。因此，制作卤水时加入糖色比直接加入白糖更为推荐。综上所述，从食材清单和制作步骤两个方面来看，卤水中加入糖色比直接加入白糖更为合适。虽然直接加入白糖也可以起到一定的上色效果，但并不稳定，容易产生苦味。因此，制作卤水时最好采用加入糖色的方法来上色。
怎样才能使卤水不发黑
绝对不发黑是做不到的，但是可以让卤水黑而香浓。具体做法：工具\/原料 鸡爪2个、鸡腿1个、鸡翅2个、五花肉100克、葱段15克、蒜蓉15克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1个、肉蔻2个、丁香1克、莲藕120克。1、准备好食材。2、葱段，蒜蓉，鸡爪2个剪...
卤水在使用一次之后,该如何保存呢?
卤味本身可以做的食物很多，比如说鸭爪，鸡脚，鸡翅，鸡蛋都可以，而且制作过程也比较简单，直接把卤料放进去，成为卤水放进去食物就可以了，不过卤鸡蛋的话，我建议可以先把鸡蛋用清水煮熟，然后砸碎一点外壳，再放进去卤味，就可以很好入味了。还有就是对于一些比较大的肉类，最好就是盖刀一下，也可以...
为什么有些人怕十三香里的卤料?
先将这些材料倒进锅中干炒2分钟以此炒香，也可用微波炉烤香，之后用石臼捣碎成粉，或直接用破壁料理机打成粉，就是十三香的成品了。分开使用也可，如八角气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；...
如何去除卤水中的苦味以及发黑?
卤水变苦主要是因为你用的生抽（酱油）质量不好，属于配制生抽。因为卤水对各种配料的要求较高，所以建议您在做卤水时所使用的配料要精挑细眩 配置卤水时可以用焦糖色来取代酱油，这样可以避免卤水三滚二滚后变得苦涩。卤制工序的控制 卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易...
贵池区女宝回答： 1、快速降温:较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发,所以保湿可以通过快速降温,最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下.2、抹油、抹老卤汤或封保鲜膜:抹油、抹老卤汤或封保鲜膜,都是可,但温度需要控制在25度以下,否则效果并不大.且抹油会油腻.3、回锅卤:把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分,但需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感.配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑.
坚航15242124622问： 卤水没酸但是有气泡是怎么回事. ？
贵池区女宝回答： 卤水没酸,但是有气泡的原因:1、可能把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩.2、如果用红曲米的话,赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大.3、检查药材包是否从来不捞出来,药材包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱.4、你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的.5、豆瓣,最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂.6、汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫.7、要卤制的东西在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质.
坚航15242124622问： 正宗卤肉的配料的比例和制作 - ？
贵池区女宝回答： 配料和比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤: 1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂...
坚航15242124622问： 卤肉有几种做法? - ？
贵池区女宝回答： 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 ...
坚航15242124622问： 臭豆腐的做法 - ？
贵池区女宝回答： 油炸臭豆腐 英文名:Deep-Fried Fermented Tofu 【一】 原料:精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克. 制法:1、...
坚航15242124622问： 我想问下如何让过夜的卤货过卤不变黑?？
贵池区女宝回答： 大部分卤水都是这样 越卤越黑 但是老的卤汤味道很好 饭店一般是吧老汤倒掉一部分 再兑水 调味 这样看起来不会黑 味道也好
坚航15242124622问： 外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的?？
贵池区女宝回答： 用料 花椒 干辣椒 八角 桂皮 酱油 糖 盐 白葡萄酒 猪脚 猪尾巴 鸡蛋 卤菜通用法则的做法 首先说对于要卤的东西怎么处理.最好是提前一晚上用适量的盐(稍微多一点),略少一点儿的糖和白葡萄酒腌制一晚上(猪脚啊,猪尾巴啊,鸡脚啊,鸭掌...
坚航15242124622问： 熬老卤水汤需要老鸭吗 - ？
贵池区女宝回答： 不用吧.卤汤的配制,先到中药铺配花椒、大料、小茴香、丁香、豆寇、桂皮,(可多买些备用,)装在纱布袋或调料盒里,放入锅中.如果懒得自己搭配,现在超市里也有现成的卤料包卖,一大包中装有数小包,一小包可卤煮500克右左的主料,也可重复使用几次,很方便.锅内放好水,加足酱油,广东产的生抽、老抽色浓味香,我也喜欢用李锦记的调味.一小杯黄酒,盐、糖、葱、姜上火烧开.
坚航15242124622问： 四川卤肉的做法及配料? - ？
贵池区女宝回答： 准备所需材料.制作高汤:猪大骨洗净,冷水入锅,加大葱、姜、料酒,大火烧开后去掉浮沫,放少许白米醋,转小火熬2小时左右.好的骨头汤,汤清而漂油.焯水:需要卤的肉洗净,冷水入锅煮沸,去除血腥味.(肥肠、猪肚、鸭肠买的超...
坚航15242124622问： 卤水有毒,为什么做了豆腐就可以吃了？
贵池区女宝回答： 不是卤水,是盐卤. 盐卤主要成分是二氧化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素.用来制作豆腐(它能凝固蛋白质).盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致死.盐卤只有浓度很高时,才有上面的致死作用.在做豆腐时,只是很少盐卤房到大量的豆浆中,用来凝固豆浆,浓度就很低了.而作成豆腐以后,盐卤成分主要都随着水被排掉了.残留的盐卤成分对人已经没有毒副作用了.
