卤水中放入哪六种香料可以使卤菜更香？

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卤水中放入这六种香料能使卤菜变香！用对了事半功倍！

“卤煮是天下的锅”，要想制造顶级的卤煮，就要了解各种香料的作用和特点。卤素一般可分为三种。四川、潮汕、泉州等地的卤主要以红卤闻名，南京一带喜欢用白卤。例如，小的著名盐水鸭。大致可以分为这7种，八角、肉桂、丁香、肉、茴香、超额，它们在卤水中起着很大的作用，以增加香气为主，辅助腥味，合理运用，可以事半功倍。八角，又称“香香”、“大香”，是北方人常用的大材、传统五香之一的香料，平时放炖肉、卤、汤的时候，放几个八角，可以快速调味，八角可以去除肉中的恶臭，添加进去

使用八角时应当注意以下三点1.一定要记住，不管卤菜、炖肉、咸菜是什么，都要提前放进去。越早越好这样才能充分发挥其功效。迟到也没有效果。2.八角的使用量是增加香精，但要严格按照乳糖不良原则，按照食谱比例使用。放多了会有苦味。谁知道呢。3.八角形本身有点味道，有点苦味。在使用八角前，正确的方法是用清水浸泡。

体虚火旺的人建议少吃八角。桂皮，学名：桂皮，又称桂皮，它分为很多种。天籁系、音响、细长叶香系、天溪等树皮的统称，闻香味，尝苦味，后味强，使用量不能太多。否则苦味突出，很多人认为不对丁香是人们常用的香料，味道浓郁，丁香主要在卤水中有调味、增加香气、提高味道的作用，属于香精，具有去除油腻香气、提高食欲、促进消化等作用。丁香是所有香料中味道最好的品种之一，甜水果和酸味强，味道好市场上常见的两种丁香被分为雄性。其实两者没有区别。只是收获季节不同而已。紫丁香是用没有开花的紫丁香花蕾晒干而成的。丁香是指丁香成熟的果实。是晾干后做的。市场主要以丁香为主，即花蕾部分为主。无论是卤水还是火锅，都放进去。

肉蔻经常用于肉球，又称肉豆蔻，油多的肉类。提高香气，使新鲜作用明显。一定程度上改善了肉质的口感，适合于肉质粗糙的食材，如干子、猪肉、羊腿肉等。不适合柔软的肉质。因为食材本身就嫩和甘草一起提高肉质的新鲜度，和陈皮一起提高肉质的糯米感，和生姜一起去除腥味的效果很好。在使用过程中肉类也要合理利用。一般10斤的狱卒中有10个人就够了。香气和形状相似，要注意正确的区分。

小茴香具有添加茴香、常温、香气、香气缓解油脂的功效，可反复回味肉类食材，适用于炖、卤、肠肉。用芳香香料烹饪，有香味效果，更适合羊肉、茴香的味道，比茴香的味道更新鲜，有甜味、细腻、辣味的一缕。(大卫亚设，北部执行部队)茴香加上八面八方血是部分卤水香料中必需的三套，是万年不变的食谱，常用于卤菜和红烧系列。茴香中桂皮，八角形，味道浓郁。茴香加上额外的寇，可以降低神，减少油腻。茴香加上香醋，卤元素变得更加透明。草果超额传统五香之一，有轻微的薄荷味，混合着轻微的烟熏味。具有在卤水中发出未增香、去除腥味的作用，经常制作白纸桂皮丁香和香料中心轴，起到香精的作用，合理掌握剂量，品尝辣味的作用。经常用于牛羊肉卤水。经常用于超额加八角、肉桂、猪肉。超额常用于胡椒、孜然、羊肉。超额加天鹅，经常用于鸡肉。超额和香叶常用于牛肉。

这6种香料经常用于卤水，本身不仅能散发香气，还能给肉质带来香气。卤香实际上是由多种元素组成的复合味道。宁愿不多。香料对卤素有不可替代的作用，以适当的使用量达到最佳效果。仅供参考、收藏转发，谢谢点赞原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

“一锅卤水卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。

八角

八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。

使用八角时应当注意以下三点

1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。

2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。

3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。

体虚火旺的人建议少吃八角。

桂皮

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。

丁香

丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。

市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。

肉蔻

肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。

搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。

小茴香

小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。

小茴香加桂皮、八角，味道浓香。

小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。

小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。

草果

草果传统五香之一，略带有薄荷清香味，并夹杂些许烟熏的味道，在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用，用量需要合理掌握，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多，每50斤卤水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更浓，使用时必须去除。

草果加八角、肉桂，常用于猪肉。

草果加胡椒、孜然，常用于羊肉。

草果加白芷，常用于鸡肉。

草果加香叶，常用于牛肉。

桂皮八角香叶花椒小茴香豆蔻，卤水中必须要放到这六样，不管卤什么菜都可以放。

陈皮可以起到提香入味的效果 ；小茴香去除腥味增加香味，煮肉的话肉质香嫩；香叶去除食材异味还防腐 ；桂皮有着很好的去腥的效果 ；还有丁香和八角，香味比较重，可以增香

用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。其实卤水也分种类，在家吃和饭店吃也有分别，家里做可以做轻卤，时间也短，也能吃出卤味的味道，而饭店的卤味制作反复，做的卤汁多，时间长，更有具有醇香味。

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阿拉善右旗15524202918： 卤菜放什么香料,才能把卤菜卤的更香 - ？
历严抵克： 卤汁要用一半老的,用一半加一半新的再放起来.如果你是问饭店用的那种,那就查查什么叫做透骨香...只要一滴就行,基本上饭店用的就是这个.这些都是化工产品,呵呵.

阿拉善右旗15524202918： 卤菜要用什么调料卤出来的菜才香 - ？
历严抵克： 卤菜的调味主要来源于各种香料,常用的有:花椒,肉桂,八角,陈皮,小茴香,丁香,豆蔻,香叶,草果,葱,蒜,老姜等. 在中餐调味中,一般用,丁香,花椒,桂皮,大料等,在色泽上要着色为红色,一般用酱油和糖上色,下面讲一个精卤的做法: 制作:将八角10克,桂皮10克,甘草10克,草果5克,丁香5克,沙姜粉3克,陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火,入清油100克,油烧热加姜块10克,长葱条25克煸香,放老抽50克,绍酒250克,冰糖100克,放入药袋,一同烧到汤沸,再改小火约三十分钟,打去葱,姜及浮沫倒入容器就行了. 卤料原料的次数越多,保留时间越长,质量越好.一般都是放入冷柜保存. 其口味特点为:五香浓郁,咸鲜醇厚.

阿拉善右旗15524202918： 卤肉放什么料增香?？
历严抵克： 卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤肉最为出名.卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成.卤制调...

阿拉善右旗15524202918： 卤菜头香中香尾香各用哪种香料 ？
历严抵克： 前香一般指卤味入口时的香味.前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等.也叫八角茴香或大料,是调味香料也是一味中药,有很强烈的芳香气味,在卤肉的时候八角的香味可以融入到肉里面去,使肉的味道更加的醇香,可以起到去除腥膻等异味效果.中香一般指的是咀嚼时的香味.中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等.这类的香料属于芳香型的味型,它们都有一个共同的特点就是回口有点辣.后香也叫作尾香,一般指卤菜的回味,用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后,嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香.后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等,这类的香料属于那种性温,有点苦味还带点麻辣,还带有一种独特香味的香料.

阿拉善右旗15524202918： 卤水放什么调料最香 - ？
历严抵克： 红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等.红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,...

阿拉善右旗15524202918： 卤肉中加哪些香料可以使卤出来的肉与众不同并且有特殊的香味, - ？
历严抵克： 一般卤水里面会放肉皮和鸡骨架的,然后想卤肉香可以加入几颗丁香和一块良姜(千万不能多加,否则味道会变苦)

阿拉善右旗15524202918： 怎样用香料使卤水更有味? - ？
历严抵克： 你可以去食品批发的地方买 卤水增稠高和增香膏. 如果非得用香料的话.主要就是香茅.千里香.

阿拉善右旗15524202918： 卤肉里放什么香料,才把卤肉更香 - ？
历严抵克： 十三香

阿拉善右旗15524202918： 请问?卤菜时需要放些什么料,卤水中又要放些什么香料包,香料包中又有些什么料. - ？
历严抵克： 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 ...

阿拉善右旗15524202918： 卤水配方加什么料最香 - ？
历严抵克： 卤水分为两大类:即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同). 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者...