臭鱼淹制方法
臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。
虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。
为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。
方法一、
完全按照古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
技术关键:
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
方法二：臭卤制作
1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
技术关键：
1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
青红椒闷臭桂鱼
材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块 ，青红椒4只
配料：茶油,盐,酱油,耗油适量
做法：
1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；
3.坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；
4.撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；
5.开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。
小贴士
1、焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了。2、撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄。
3、酱油不要多了，稍微上色即可。4、姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒。
主要是鱼的腌制，因为鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制首先要选用新鲜之鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鱼上面压上重物将鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鱼一次用不完可以冷冻保藏
1）在腌制“臭”鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鱼)和块状腌(适合于较大的鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜
家庭臭鱼的正宗腌制方法如下：
1、先把鳜鱼杀死清洗净，注意一定要把鱼肚黑膜给去掉，不然腌制出来臭鱼很腥。
2、热锅，加盐、花椒，文火炒制约10分钟左右，注意炒到有淡淡香味即可。
3、把鳜鱼切成花刀，然后用细盐拌均匀放入木桶中，上面撒入青花椒盐，上面盖一个盖子直接放在室内腌制。
4、最好用石头把鳜鱼给压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
5、臭鱼腌制的成品图
扩展资料：
腌制臭鱼的注意事项：
1、一般第一天晚上房间里能闻到淡淡的臭味，建议在把鳜鱼翻一面。
2、等到第二天臭味已经很明显了，为了怕家人抱怨就最好用塑料袋密封起来，趁着没人在家的时候取出来翻动一次即可。
怎么说呢,当然可以吃咯.俗话一般都是前辈们总结出来的经验,其中是有一定道理的,臭咸鱼做的好的话,味道鲜美,独有一番风味,古代的时候有些人们可能在某个季节盛产鱼,当时吃不完,就考虑到做成咸鱼,更有利于保留,当然,臭咸鱼相对鲜鱼来说可能在营养上会有一些增差,但对身体是没什么太大坏处的.就像有些人说烧烤如何如何,可咱能一辈子不吃?
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