有关湘菜的问题

介绍一下湘菜~

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。


扩展资料：
湘菜其切配精细，讲究入味，技法多样，酸辣风味独特，清淡浓烈恰到好处。中国源远流长的农耕文化与道德文化，锤炼出湘菜独特而鲜明的烹调技法和品味个性，表现出了内涵深蕴的湖湘饮食文化。
据中国餐饮行业报告，截至2016年，湖南省餐饮消费1500亿元人民币，超过全国各省的平均值，湘菜餐饮业年均增速为12%，高于全国平均增速；由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。随着标准的制定，湘菜标准已走向全国，出口世界。如毛氏红烧肉，在世界各地成为了湘菜点击率极高的一道名菜。
参考资料来源：百度百科-湘菜

1、烹调技法多
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
2、湘菜调味尤重酸辣
因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
3、下饭
湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭，像外婆菜就是非常下饭的菜。

扩展资料：
湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
参考资料：湘菜 百度百科

（一）家常酸菜鱼 原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 步骤： 1.鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。 2.鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。 3.热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的)。 4.把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。 5.最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。 特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。 （二）芹菜炒肉 原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。 步骤： 1.择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。 2.多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。 3.放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。 4.整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。 特点：这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。 （三）香辣可乐鸡翅 原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。 步骤： 锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。 油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。 用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。 最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。 这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。 参考资料： http://godcook.net/guestbook.asp?page=9
　　一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。 湘菜所强调的“辣”不是川菜中的“麻辣”，而是“香辣”。这种味道很明显地体现在湘菜之中。比如川菜的“水煮鱼”不管是一代还是二代，端上来的时候给人的感觉就是“辣气冲天”，但是湘菜中的“剁椒鱼头”，同样是红红的一盆，首先让人在嗅觉上感觉不到那么辣，但吃起来香辣的感觉却让人过口难忘。此外在吃法上，很多食客在吃“剁椒鱼头”的时候总习惯先吃鱼肉，其实正确的吃法是先把鱼头上面的辣椒拨开，将鱼脑掀起，和汤汁一起先将里面的肉吃掉，再吃旁边的鱼肉，这样味道才是最佳的。

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元谋县18122713198： 湘菜的特点和菜式(湘菜的特点) ？
司雍诺碧： 1、味丰富,门类齐全.2、据统计,湖南现有不同口味的地方菜和风味菜达2000多... 滋味的互相渗透和交汇融合.5、湘菜调味尤重酸辣,湘菜的酸,主要是泡菜的酸,醇...

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元谋县18122713198： 湘菜指的是什么意思. - ？
司雍诺碧： 湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜.湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味.湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平.湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越.湘西多山,盛产笋、...

元谋县18122713198： 说出湘菜的特点 ？
司雍诺碧： 湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系.以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主. 湘菜制作精细,用料上比较广泛,...

元谋县18122713198： 湘菜有什么特色 - ？
司雍诺碧： 湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡.湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸.香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则.湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长.最为精湛的是煨,原汁原味.且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷.湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少.湖南菜以辛辣著称.特别值得一提的是湖南的辣椒.湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒.湖南的辣椒也特别辣.

元谋县18122713198： 湘菜是哪个地方的菜系? - ？
司雍诺碧： 湘菜是湖南地区的菜系,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系.以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主.湘菜的特点是辣,湖南因为其地理位置好,气温舒适,空气湿润,所以当地人喜欢吃辣椒,因为辣椒...

元谋县18122713198： 人人都说湘菜好吃,湘菜好吃在哪? - ？
司雍诺碧： 湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜.湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越.湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称＂鱼米之乡＂.在《史记》中...

元谋县18122713198： 湘菜的特点是什么..??? - ？
司雍诺碧： 1,油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩.在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称. 2,煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜. 2,腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,...

元谋县18122713198： 湘菜的做法有什么特色?? - ？
司雍诺碧： 湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称.湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透.湘菜调味尤重酸辣.因地理位置的关系...