跪求牛肉板面的具体配方

跪求牛肉板面的详细配方~

牛肉板面 安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。
安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。
最好在来个茶叶蛋和豆腐皮……



主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受






河南的板面的面饼类似于我们常吃的兰州拉面的面饼，但它又不同于兰州拉面面饼的圆形，而是呈扁长形，宽度一般在两厘米左右，厚度约有家用的铲刀那么厚，和面、醒面的时间比拉面更长，因此其面质比拉面的柔韧性更强。

板面的调味品叫做臊子，臊子的配料十分复杂，由精牛肉（精羊肉、精猪肉亦可）、盐巴、野山椒、洋油、大小茴香、孜然、陈皮、食用香精、山芍、桂子、胡椒粉等30多种材料熬制而成。面熟入碗后，附以菠菜、绿豆芽、韭菜等蔬菜，再浇上臊子搅拌后，一碗正宗的板面就做成了。

特点是： 香辣可口、色香味佳。


如图：
http://www.cy139.com/eWebEditor/UploadFile/2006822181822107.jpg


臊子的配料：（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。

（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。

做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，

制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

面的制作：面取小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，下锅后2分钟捞出，盛入碗中，面上放上几片带热汤的菜叶，用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。

安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。最好在来个茶叶蛋和豆腐皮……

说的具体点你说的是个鼻毛啊

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仙居县13655153431： 牛肉板面配方 - ？
彘翰柏力： 正宗牛肉板面的做法 配料:(1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克; (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克. (3)酱油350克.味精...

仙居县13655153431： 牛肉板面的配料比例及做法 - ？
彘翰柏力： http://my.tv.sohu.com/us/251022121/79155556.shtml 制作方法板面的面要揉得很e79fa5e98193e58685e5aeb931333337383931筋道的,至于料子,安徽赵师傅的板面的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉...

仙居县13655153431： 牛肉板面的配方. - ？
彘翰柏力： 安徽板面一是面好,二是臊子好.新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾.滋润...

仙居县13655153431： 牛肉板面配料比例 - ？
彘翰柏力： 很简单的,主要是锅底老汤要好,可以用牛骨熬制,加上那些做熟食的香料,是很好的汤,其次是面条了,要劲道,可以活的时候加点盐,加点荞麦粉,最后是牛肉,要焖烂,是火候,这样牛肉板面还怕做不好,不用弄得很麻烦的,家常点,会让人吃出家的味道,加油!相信你会做出好吃的面来!

仙居县13655153431： 牛肉板面的配料 - ？
彘翰柏力： 板面的面要揉得很筋道的,做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味.做好以后最好吃的就是那个辣椒 .做板面时,首先在案子上排好三根小面棒,左手捏...

仙居县13655153431： 正宗牛肉板面面的做法 - ？
彘翰柏力： 捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮.厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,臊子的制作也十分讲究.用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等.制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放.制作时,先将牛油稀释烧...

仙居县13655153431： 牛肉板面的用料做法是什么? - ？
彘翰柏力： 用料:1、主料:牛肉400克,面粉300克,荆芥1小把,鸡蛋5个,生菜1棵,蒜苔1小把.2、辅料:食盐1茶匙,酱油1/2汤匙,鸡精1/2茶匙,蒜1头,八角1颗,花椒1茶匙,老抽1/2汤匙,豆瓣 酱1汤匙,番茄酱1汤匙,卤料包1包,姜汁1汤匙...

仙居县13655153431： 牛肉板面配方？
彘翰柏力：牛肉板面是安徽特色风味面食,牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的,一是面,二是臊子.制作牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油...

仙居县13655153431： 牛肉板面的做法 - ？
彘翰柏力： 板面的成分及做法汤 用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料,熬制而成.完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味. 面 用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度.拉制牛肉面的手法非常独特,由于生...

仙居县13655153431： 牛肉板面料的配方 - ？
彘翰柏力： 主料:面粉300g、酱牛肉50g、鸡蛋1个、油菜1棵 辅料:香葱适量、盐适量、鸡粉适量、碎米芽菜适量、牛肉汤适量 步骤:1、无论是做什么样的面条,和面要硬,而且要放入少许的盐.和成面团后,往面里加入适量的油,再次和匀,使面团很...