跪求牛肉板面的具体配方
牛肉板面 安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。
安徽板面一是面好,二是臊子好。新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。
做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。
最好在来个茶叶蛋和豆腐皮……
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受
河南的板面的面饼类似于我们常吃的兰州拉面的面饼,但它又不同于兰州拉面面饼的圆形,而是呈扁长形,宽度一般在两厘米左右,厚度约有家用的铲刀那么厚,和面、醒面的时间比拉面更长,因此其面质比拉面的柔韧性更强。
板面的调味品叫做臊子,臊子的配料十分复杂,由精牛肉(精羊肉、精猪肉亦可)、盐巴、野山椒、洋油、大小茴香、孜然、陈皮、食用香精、山芍、桂子、胡椒粉等30多种材料熬制而成。面熟入碗后,附以菠菜、绿豆芽、韭菜等蔬菜,再浇上臊子搅拌后,一碗正宗的板面就做成了。
特点是: 香辣可口、色香味佳。
如图:
http://www.cy139.com/eWebEditor/UploadFile/2006822181822107.jpg
臊子的配料:(1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克;
(2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
(3)酱油350克。味精30克,开水3000克。盐200克。
做法:材料全部洗净,然后用温开水过一下,老姜拍碎,色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜,接着调入豆瓣酱,酱油,食盐,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,转入小火,慢烹,记住不要盖上锅盖,
制作要领:转慢火后,记得使臊子汤保持微沸状态,并随时翻动料汁,牛肉要切成小钉,熄火后,可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内,浸泡在臊子中,让料汁慢慢渗入鸡蛋中,使蛋味道香味扑鼻。
面的制作:面取小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸,下锅后2分钟捞出,盛入碗中,面上放上几片带热汤的菜叶,用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。
说的具体点你说的是个鼻毛啊
好吃的牛肉板面你知道怎么做吗?
自己家吃就普通小锅就可以了。二:放面卤的鸳鸯锅,鸳鸯锅一边是辣的,一边是不辣的面卤。三:在就是煮面的炉子加和面的面板和擀面杖了。如果经营安徽板面就要再预备一个压面机,有很多人爱吃细条的面,所以就用压面机压出来。1炸料的配比: 15斤牛油, 8斤牛肉(切成丁或厚片), 辣椒6两(...
安徽牛肉板面的配料
牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料,每一种料子都是经过师傅精心选择的,还要讲究做料的程序和火候,大火也不行,小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的,面汤中熬制多种材料还可以清澈见底,面条内配上青菜,红\/白\/绿三色让面条看着更有食欲,所以才得以美名。胡椒、八角、...
板面配料的做法 求~~~
肉板面是安徽特色风味面食,牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的,一是面,二是臊子。制作牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。
新野板面的面做法和配方 牛肉板面的烹饪技巧
(5)捞出炸好的辣椒,把切好的牛肉放入锅内进行炸制。待油基本不冒泡,则牛肉就炸好了。(6)取做好的板面卤,用1:3的比例进行调配,也就是一斤油三斤水,加入准备好的鸡精、味精、甜面酱(这个也可以不加)、番茄酱(为了让板面上色)、然后大火煮沸,后改用小火慢煮半小时,这时候辣椒柔软也...
牛肉板面香料配比
牛肉板面香料配比的详细配比:以28斤油为例,板面的配料为:红太阳辣椒5斤,牛肉6斤,葱2斤,姜一斤半,盐一斤白芍105克,香砂80克,良姜125克,白豆蔻115克,。麻椒155克,茴香205克,良姜85克,孜然粉55克,黑胡椒粉55克,肉蔻55克,砂仁55克,丁香花40克,八角茴香120克,八角350克,茯苓80克...
牛肉板面的汤料里加什么能在外面闻着都是香的呢
一、牛肉板面的汤料具体做法和用料:牛条脊200克、干辣椒3克、盐3克、桂皮2克、辛夷花3朵、白豆蔻3粒、草豆蔻1粒、公丁香3个、香叶3片、阳春砂1粒、高良姜3克、八角1个、冰糖2粒。二、牛肉板面汤料具体做法:1、牛肉板面做了很多次、但都没找到合适的辣椒、这次用的是菜场干货铺子老板推荐的河南...
牛肉板面的做法及配料
要制作一份美味的牛肉板面,首先需要准备好新鲜的牛肉,将其切成细条,用酱油、姜片、料酒等调料腌制入味;其次是板面,可以使用现成或自制,并将其飞水过后放入高汤中煮熟;最后将腌制好的牛肉和板面一起放在碗中,倒入热汤,加上葱花、香菜等配料即可。作为一道传统的中式面食,牛肉板面的做法不仅简单易...
求牛肉板面的制作方法.想知道配料的投放顺序跟比例.谢谢了!!
把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点,味道很好的。 牛肉板面臊子秘方 臊子的...
牛肉板面的秘方
安徽牛肉板面秘方 安徽牛肉板面秘方是什么?由于本人正宗安徽人,从小吃板面长大,并且目前正在经营一家正宗安徽牛肉板面店,所以对于安徽牛肉板面秘方很清楚,下面跟大家分享一下。在了解安徽牛肉板面秘方之前,我们应该知道,安徽牛肉板面一般在山东,河北,东北等北方地区卖的不错,如果你打算开店做板面的话,...
有谁知道牛肉板面的面是怎么做的都加什么?
接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,三根小面棒由粗变细,折合三次就成了.汤:用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的...
彘翰柏力: 正宗牛肉板面的做法 配料:(1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克; (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克. (3)酱油350克.味精...
仙居县13655153431: 牛肉板面的配料比例及做法 - ?
彘翰柏力: http://my.tv.sohu.com/us/251022121/79155556.shtml 制作方法板面的面要揉得很e79fa5e98193e58685e5aeb931333337383931筋道的,至于料子,安徽赵师傅的板面的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉...
仙居县13655153431: 牛肉板面的配方. - ?
彘翰柏力: 安徽板面一是面好,二是臊子好.新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾.滋润...
仙居县13655153431: 牛肉板面配料比例 - ?
彘翰柏力: 很简单的,主要是锅底老汤要好,可以用牛骨熬制,加上那些做熟食的香料,是很好的汤,其次是面条了,要劲道,可以活的时候加点盐,加点荞麦粉,最后是牛肉,要焖烂,是火候,这样牛肉板面还怕做不好,不用弄得很麻烦的,家常点,会让人吃出家的味道,加油!相信你会做出好吃的面来!
仙居县13655153431: 牛肉板面的配料 - ?
彘翰柏力: 板面的面要揉得很筋道的,做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味.做好以后最好吃的就是那个辣椒 .做板面时,首先在案子上排好三根小面棒,左手捏...
仙居县13655153431: 正宗牛肉板面面的做法 - ?
彘翰柏力: 捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮.厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,臊子的制作也十分讲究.用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等.制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放.制作时,先将牛油稀释烧...
仙居县13655153431: 牛肉板面的用料做法是什么? - ?
彘翰柏力: 用料:1、主料:牛肉400克,面粉300克,荆芥1小把,鸡蛋5个,生菜1棵,蒜苔1小把.2、辅料:食盐1茶匙,酱油1/2汤匙,鸡精1/2茶匙,蒜1头,八角1颗,花椒1茶匙,老抽1/2汤匙,豆瓣 酱1汤匙,番茄酱1汤匙,卤料包1包,姜汁1汤匙...
仙居县13655153431: 牛肉板面配方?
彘翰柏力:牛肉板面是安徽特色风味面食,牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的,一是面,二是臊子.制作牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油...
仙居县13655153431: 牛肉板面的做法 - ?
彘翰柏力: 板面的成分及做法汤 用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料,熬制而成.完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味. 面 用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度.拉制牛肉面的手法非常独特,由于生...
仙居县13655153431: 牛肉板面料的配方 - ?
彘翰柏力: 主料:面粉300g、酱牛肉50g、鸡蛋1个、油菜1棵 辅料:香葱适量、盐适量、鸡粉适量、碎米芽菜适量、牛肉汤适量 步骤:1、无论是做什么样的面条,和面要硬,而且要放入少许的盐.和成面团后,往面里加入适量的油,再次和匀,使面团很...