豆腐点浆老嫩怎样控制 豆腐点浆老嫩控制因素
2、在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：（1）是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。（2）是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。（3）是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
3、点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。
怎样做老浆豆腐
豆腐点浆老嫩怎样控制 我们都了解，每到新年的情况下，每家每户便会提前准备许多 年货礼盒，提前准备迎新年的来临，在这种年货礼盒之中就包括水豆腐，许多 家中都是自己制作新鲜的水豆腐，做豆腐是一个技术性工作，最注重的便是水豆腐点浆的时间，仅有将水豆腐点浆的时间控制好，水豆腐做出去才会细嫩...
制作豆腐的点浆秘诀?
11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也不能太嫩。12、 煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道...
豆腐点浆技术
豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？制作‘酸浆豆腐’...
豆腐的点浆老嫩和豆浆的浓度的关系
有关系，但关系小，可忽略不计，主要在点浆的卤水或石膏用量，自己多试几次就知道了
石膏怎么点豆腐,怎么判断老嫩
点豆腐的目的是让豆浆凝固，刚凝固的豆腐是最软的，含水量大，然后会有挤压水分的过程，挤压掉水分越多，豆腐越硬。
你好,想向你请教一个问题,卤水豆腐点浆温度多少度合适啊?
在80到90之间 温度底点出的豆腐嫩 过低 豆腐就爱碎掉 温度高点出的豆腐硬 且口感还不好
豆腐脑老是太嫩怎么办?
想把豆腐脑做成嫩豆腐，用密一点的棉布把豆腐脑包好加压一段时间（等他凉了才能成型）就可以了，当然是热的时候，冷了就不好弄了，最好的还是一次成型的。豆腐脑简介：豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，...
用卤水点豆腐倒卤水快了好还是慢了好!
前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆...
豆腐脑点的老了和嫩了是怎么回事
制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1\/...
制作豆腐点浆后,多长时间可以上榨?
根据自己做豆腐经验说说简单方法；使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。15分钟就可以了，一般豆腐的压榨压力在1-3千帕，老豆腐压的重些，嫩豆腐压的轻些，一般压榨时间...
贲顺治必： 现在做豆腐的做法很多我在这里给你推荐一种比较简单的做法 原料 黄豆 葡萄糖内酯【调料店有买】杀泡王【调料店有买】纱布一大块 做法 先将黄豆泡至发涨 然后打成豆浆 打豆浆时水和黄豆的比例很关建 如果是做豆腐脑1斤黄豆3斤水 嫩豆腐一斤黄豆1.5斤水 老豆腐1斤黄豆0.8斤水 将豆浆倒进锅里烧开放入杀泡王少许搅匀【杀泡王作用是将豆浆里的沫子去掉】,然后将豆浆倒入盆子,这时就要用到葡萄糖内酯了,将葡萄糖内酯【1斤子的话放入10-15克】放入勺子里加一点水【水可将内酯化开即可】倒入豆浆盆子里搅匀然后放上10分钟左右这时豆浆就会凝固,然后用纱布将凝固的豆浆包起来包紧在找一重物压在上面,压至豆浆里面的水分全部溢出即成豆腐
中站区14763554753： 如何掌握好卤水豆腐烧浆的火候和点卤的老嫩 - ？
贲顺治必： 1. 采购:东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质.2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净. 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡.浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时.(如用温水泡豆,温度不要超过35度.)豆胀后豆子不得...
中站区14763554753： 豆腐脑老嫩怎么点 - ？
贲顺治必： 在于凝固剂的选择、用量,点浆的温度、技法等. 从凝固剂的选择上讲,卤水易点老,石膏次之,内酯最嫩 从用量上讲,多易老,少易嫩. 温度上讲,烧开后放至90--80度点浆,脑会显得细腻,低于60度,脑的网状结构疏松,即便点嫩犹看似老 手法上,冲浆法比扒成的脑细腻做的不久 一点总结 仅供参考
中站区14763554753： 老豆腐怎么做就不嫩了///?? - ？
贲顺治必： 家庭制作豆腐 1.泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用. 2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大...
中站区14763554753： 卤水豆腐怎样包浆又嫩又滑 - ？
贲顺治必： 可以做油炸包浆豆腐,做法如下:1把白鲜豆腐切成稍微大点方块,2放入热油锅里炸至金黄捞出,3烧一小盆开水放入两小勺碱(比做菜放的盐多一点)倒入炸黄的豆腐,4两分钟后捞出泡过碱水的豆腐放入凉水漂起来,5漂凉水后就可以捞出来煮白菜豆腐汤了.
中站区14763554753： 豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐的软嫩程度是怎么控制的? - ？
贲顺治必： “老”与“嫩”是由含水量决定的.含水量越高就越嫩.除了凝固前的固含量(当然,就是100%减去水含量啦),跟凝固剂的种类和用量关系比较大.象钙离子引发的凝固,如果固体含量低,会自动形成比较“老”的,而渗出一些水来.用葡萄糖酸内酯做凝固剂,就可以在较低的固体含量下也全部凝固.豆腐脑要更嫩,我所知道的一个办法是加一些淀粉,就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来.实际操作来说,经验很重要... 希望采纳
中站区14763554753： 豆点嫩了怎么办?豆腐点嫩了怎么办? - ？
贲顺治必： 豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁.豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将...
中站区14763554753： 水豆腐是用什么点浆的,怎么做出来细腻而不容易碎 - ？
贲顺治必： 1.泡豆 选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温10~20℃时,浸泡12~18小时;夏季水温30℃时,浸泡6~8小时;冬季水温5℃时,浸泡24小时.水质以纯水、软水为佳.以豆、...
中站区14763554753： 豆腐的点浆老嫩和豆浆的浓度的关系 - ？
贲顺治必： 有关系,但关系小,可忽略不计,主要在点浆的卤水或石膏用量,自己多试几次就知道了
中站区14763554753： 怎么才能做出好豆腐来 - ？
贲顺治必： 你好,自制豆腐的方法如下:原料:黄豆.做法:1、泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下,大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆,泡完再洗一下即可待用.2.打豆浆,乡下以前用石磨,后...
