豆腐点浆技术

豆腐点浆老嫩怎样控制~

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

http://www.chinavegan.com/2009/welcome_to_china_vegan@20090423013042.htm 这个网址里面有方法

豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？


制作‘酸浆豆腐’的方法:


1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。


2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。

3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。

4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。

5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。

6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。

7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要

8.再用不同重量的重物放置在容器内压榨。至于各种‘豆干’，无非干内的含水量的不同而已。

注:因为一般人都没有现成的“酸浆水”，所以在初次做“酸浆豆腐”时，只能用白醋作好代用品来勾兑。

用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内。在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。

自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。

何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用

而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。

决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。

在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：

一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。

二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。

点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。

以下为白醋点豆腐具体做法：

所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g

1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。

2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。

3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。

4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。（要区分是否为假沸）

5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。

6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。

7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。

8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。

9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。

自制豆腐脑需要的食材
豆浆：黄豆150g、水1050ml。

豆腐脑：豆浆1.2L、葡萄糖酸内酯3克、温开水20ml左右。

葡萄糖酸内酯的介绍
大家可能会对葡萄糖酸内酯比较陌生，它是一种白色的粉末状结晶，在网上挺容易买到的。它不同于南豆腐用石膏点制、北豆腐用卤水点制，使用葡萄糖酸-δ-内酯制作的豆腐，能够减少蛋白质流失，成品香浓美味，比常规方法做出来的豆腐量更多。

它的原理是用其中的葡萄糖酸让豆浆中的蛋白质凝固，有点像做奶酪的那个原理。并且用它制作豆花的方法简单、成功率高！从网上买来的葡萄糖酸内酯每一包就是3克，不需要自己去测量。

把3克葡萄糖酸内酯用20ml左右的温开水溶解。具体的水量大家可以参考葡萄糖酸内酯的包装袋的使用说明哦！

自制豆腐脑的做法
【豆浆的做法：如何提高黄豆的出浆率？】

做豆腐脑的豆浆的浓度要合适。建议大家自己榨豆浆，如果想要买市售的豆浆的时候注意看一下成分表，除了黄豆和水之外，不要有其他的成分。

150g黄豆泡水(夏天1-2小时，天冷可适当延长时间)，黄豆提前浸泡可提高出浆率。将黄豆放入豆浆机加水至1200ml刻度线，按豆浆机开始按钮。

打细腻之后倒入锅中，先煮开（能自动加热的豆浆就不需要煮啦！），再用细纱布过滤。尽量把豆渣里的豆浆都挤出来！豆渣也是可以吃的哦，不要扔掉了。

豆渣的吃法：可以加入各种面食，或是炒鸡蛋、炒豆腐都可以。滤过的豆浆再煮开一次（能自动加热的豆浆就不需要煮啦！），转小火熬个3-5分钟。

注意豆浆一定要熬煮熟，不然喝了会不舒服的。表面有很多泡沫可以捞走，按这个比例做出来的豆浆差不多就是1.2升，浓度也正合适。做出的豆腐脑不会太细或太硬，滑嫩度都刚刚好。

【豆浆的处理：这样做豆浆就不会糊锅了！】

豆浆用小锅煮到80-85度之间。如果家里没有食品温度计，可以估摸一下：豆浆没有剧烈沸腾，豆浆能入口，但比较烫就差不多了。关火。

高兴的小贴士：豆浆容易糊底，要用平底的锅子来煮，平底的锅子加热更加均匀。

豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？
制作‘酸浆豆腐’的方法:
1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。
2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。

3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。

4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。

5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。

6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。

7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要

8.再用不同重量的重物放置在容器内压榨。至于各种‘豆干’，无非干内的含水量的不同而已。

注:因为一般人都没有现成的“酸浆水”，所以在初次做“酸浆豆腐”时，只能用白醋作好代用品来勾兑。

用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内。在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。

自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。

何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用

而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。

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班玛县18297974600： 哪里教做豆腐的点浆方法 - ？
刀德大蒜： 煮好的豆浆需要进行点卤以凝固. 点卤的方法可分为盐卤和石膏两种. 盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙. 用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用...

班玛县18297974600： 豆腐点浆有什么经验和高招 - ？
刀德大蒜： 温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆.酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了.点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大.掺浆浓淡适中,不宜过急.

班玛县18297974600： `豆腐点浆的具体方法`是怎样?？
刀德大蒜： 豆浆烧热 下点浆卤 混匀 倒出电饭饱或桶里盖上盖5到10分钟就是豆腐脑

班玛县18297974600： 水怎么点豆腐,产量才高 - ？
刀德大蒜： 一,泡黄豆、磨浆,这两步大家一般都有做得很好,就不说了;二,烧浆,烧浆时间不可太短,达到100度后,还烧最好还保持三----------五分钟,我看好好几个石牌的人豆腐坊,因为赶时间,总是一烧开就停了.因为在高温下,时间长一些,大...

班玛县18297974600： 豆腐生产工艺是怎么样的? ？
刀德大蒜： 豆腐生产工艺是: 1.点浆(凝固、点脑)待煮沸的熟豆浆温度降至75°C左右 时,把2/3仍留存在花缸里,取1/3盛在熟浆桶中,准备冲浆用. 经过碾磨的石胶乳液盛在石...

班玛县18297974600： 油炸豆腐泡点浆方法 - ？
刀德大蒜： 油炸豆腐泡点浆方法 油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主.制油炸坯:做法1 豆腐花1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅;2.然后把第一遍生浆(生浆...

班玛县18297974600： 做豆腐的工艺流程? - ？
刀德大蒜： 在农村公公婆婆都是自己做豆腐. 1、选料选用新鲜黄豆,用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质.2、浸豆把黄豆浸泡于水中,除去浮于水面的杂质,水量以浸没黄豆为准.在浸泡的过程中,防止泡豆水质变酸变馊,...

班玛县18297974600： 制作酸浆豆腐时怎么点酸浆水 - ？
刀德大蒜： 酸浆豆腐 主料:白醋1汤匙(15ml) ,泡发黄豆100g 工具:料理机、滤网、豆腐模、滤盆、纱布. 步骤: 1. 将泡发的黄豆加水打成泥浆;水可以多一些. 2. 用茶滤网将豆渣滤出另做它用; 3. 煮开豆浆后用小火煮透.我通常再煮30分钟...

班玛县18297974600： 用卤水做豆腐怎么点浆 - ？
刀德大蒜： 卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离. 盐卤是结晶...

班玛县18297974600： 卤水豆腐怎么做的点浆怎么点?怎么烧浆气烧还是锅 - ？
刀德大蒜： 豆浆倒进锅里,锅小火加热,不能烧开了,只能保持50、60度,然后用勺子让卤水均匀的慢慢的撒在表面,过一会就凝结了.如果是要吃豆腐,可以布盖着,上面加点重物(比如案板之类的)压一会