整鱼的做法
主料:草鱼1条
辅料:葱1根、料酒1勺、盐适量、蒸鱼豉油3勺、红椒50g、花椒5g。
清蒸草鱼的做法:
1、准备食材,草鱼1条,在鱼身上划几道,方便入味。
2、鱼身上均匀的抹上少许盐和少许料酒,再将葱姜让人鱼肚和鱼身上,腌制20分钟。
3、腌制好的鱼上锅蒸15分钟。
4、将葱和红椒切丝,在凉水中泡一会备用。
5、取出蒸好的鱼,倒掉多余的汁,把切好的葱丝和红椒丝撒在鱼身上,浇上3勺蒸鱼豉油
6、起油锅,放入少许花椒煸香,捞出花椒不要。留底油,将油浇到鱼身上。
7、成品。
1. 准备好一整条鱼,去除内脏,洗净,抹上蚝油
2. 在鱼身上划两刀,方便入味
3. 切好配料
4. 准备上锅
5. 在鱼身下垫一层姜丝,入锅蒸15到20分钟,然后熄火,闷个5分钟
6. 把葱,姜,蒜,辣椒倒入烧好的热油中,加盐翻炒后均匀地淋在鱼身上,鱼就做好了
(各种)鱼 一尾
辅料:葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
制作流程
步骤
具体操作
1鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的 ,关键是生熟的火候比较容易把握。
2鱼的整形:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。
3鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。
4鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。
5鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。
6鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时 ,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。
2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。
3.清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
水煮鱼的做法
一、
1.买来青鱼,切成鱼片。
2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
二、
原料:鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)
或Tilapia(罗非鱼)
或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)
一条
配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜
调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个
做法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!
吃吧!!
为大为注:
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜鱼的制作方法)
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
1 鱼香肉丝的多种做法
版本一:
【原料】
猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花、姜末各少许。
【制法】
1、把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2、锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
版本二:
◆原料:
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆做法:
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
一:鱼(1.2斤为号)洗净揩干;
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下,放油,把鱼儿煎成两面金黄;
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油,然后添冷水没过鱼身;
再等水开的时候,放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段;
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精,这时可以给鱼翻个身;
再炖5分钟后收汁起锅即可
注意:
1. 鱼儿一定要揩干水分,不然会沾锅
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦,可以防止粘锅
3. 一定要放醋,可以去腥提鲜
二:红烧鱼的做法:
油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!
翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!
水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
糖醋鱼的做法
主料:鲤鱼
调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法:
1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
特点:济南传统风味,香酥酸甜
提示:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起。
清蒸鱼的做法
做清蒸鱼的口感很重要,在做法上当然就比较讲究,清蒸鱼怎么做能够突出口感,做法成功的话,清蒸鱼的味道应该是十分鲜美;本文介绍如何作清蒸鱼,清蒸鱼的做法以及如何重点突出鱼的味道等一些做清蒸鱼的技巧。
清蒸鱼材料准备:
1:两斤以下的草鱼,一斤半的就合适。
2:姜丝,葱丝,要细点,生抽(千万不能拿老抽替代),油一两
清蒸鱼做法步骤:
1:洗好锅加入水放上蒸隔;
2:鱼去鳞,要整鱼,掏出内藏,鱼塞。
3:再鱼头里和鱼肚里放少许姜丝,还要留点等下用。
4:水该开了,把鱼放进鱼盘里进锅整,看好时间,只要六分钟,时间不要多了,要不鱼要蒸老。
5:快到六分钟时,用另一个小锅把油烧好。
6:鱼蒸好起锅,在鱼上洒姜丝,葱丝,在浇生抽,最后把油淋上去,完成。
清蒸鱼的做法说明:
1:这道菜讲究的是鱼肉鲜美,口感滑,所以不要蒸久了。
2:用生抽是提高鱼的鲜美,用老抽就不行了,根据自己的口味来放生抽。
做清蒸鱼有三个技巧可以借鉴:
第一、水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
第二、在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。
第三、贵价活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
你炸的火候尽量小些,这样移动的时候就问题不大,再就是红烧的时候不要翻勤,做熟一面时翻一下就可。可以轻轻用筷子拨动,以免糊底,尽量少碰,就好了。
泡椒豆瓣鱼
用料:罗非鱼1条、葱适量、大蒜10粒、泡小米椒6个、豆瓣酱20g、老抽5ml、生抽15ml、白糖10g、啤酒450ml、水淀粉适量、香油适量、姜适量
做法:
1.罗非鱼去鳞和内脏洗净,在身上划上花刀。
2.稍加少许老抽把鱼身两面抹均匀。
3.平底锅稍倒一些油放入罗非鱼煎至两面微黄备用。
4.炒锅倒油爆香葱姜蒜,泡椒。
5.再放入豆瓣酱炒香。
6.放入煎好的鱼加入一罐啤酒。
7.再加适量的清水,加入老抽。
8.在加入生抽,糖大火煮开中火炖煮15分钟
9.汤汁快干把鱼盛出,浇入水淀粉勾薄芡淋入香油,在把汤汁浇在盘中鱼身上即好
麻辣烤鱼
用料:罗非鱼一条、黑木耳适量、金针菇适量、豆芽适量、藕片适量、腐竹适量、花菜适量、干辣椒段20克、郫县豆瓣酱一大勺、豆瓣酱2勺、火锅底料30、姜丝适量、大蒜2头、啤酒1瓶、生抽适量、糖适量、肥肉片适量、花生碎适量、香菜适量、醋适量、孜然适量、花椒粉适量
做法:
1.罗非鱼清理干净,鱼身划几刀,用姜片和料酒腌20分钟
2.辅料如木耳、藕片、花菜需要提前焯水
3.腌好的鱼用厨房用纸把鱼身两边的水分擦干。
4.锅里倒入适量食用油,加热至180度上下,放鱼,煎至两面鱼身金黄焦脆盛出。
5.煎好的鱼和蔬菜一同放入有一定深处的烤盘当中。(我一般是把藕片垫底,然后把蔬菜码放在鱼的周围。
6.准备好调料料开始炒酱汁
7.刚刚炸过鱼的油直接来做酱汁,把肥肉片先下锅煸炒出油。
8.放入姜丝爆香以后倒入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、火锅底料炒出红油。
9.先放辣椒段炒香,然后把花椒面、孜然、蒜瓣倒入锅里稍微翻炒
10.倒入一整瓶的啤酒,然后用生抽和糖调味,最后放几滴陈醋提香。大伙烧开熬三到五分钟。(没有烤箱的童鞋请注意,做好这一步就把所有蔬菜包括鱼直接放到锅里,开中火炖10分钟,不用烤箱一样美味的麻辣鱼即可完成)
11.熬好的酱汁直接浇到烤盘里。
12.烤箱预热230度,入烤箱烤20到25分钟。上桌前撒上花生碎和香菜装饰
鱼先用平底锅炸完
再用锅铲和钗子小心平着捞起
放到背好的料锅里
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