炒菜时有些菜收锅时需要水淀粉勾芡，水淀粉起到什么作用？
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像糖醋鲤鱼一类的，要先将做好的鱼装盘，然后另起锅倒油，将调好的汁倒入锅
中烹制，然后再倒入水淀粉勾芡，才能浇在盘中的菜中。
还有一种就是先在锅中炒好调味汁，倒进水淀粉，再放入要烹制的菜，一般这种
菜都比较好熟，不用烹制过多的时间，翻炒一下出锅即可。
好(1)不好(0)
� 水淀粉勾芡
� 勾芡水和淀粉的比例
在不停的翻动一下菜
时用水淀粉，不要太厚太厚才就不好看了。还有一股生粉味道。
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。
水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。
炒菜常用的调料有哪些
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、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。菜品食材需要经过细加工从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡要想菜品香气四溢，炒制方法尤为重要。还是拿...
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依陶肾舒： 通俗的意思就是将淀粉的水溶液(少量或适量),浇淋在正在加工的食物上.炒菜、汤类均可.淀粉放入冷水,搅拌后,倒入锅里,可以使锅里的饭菜增稠,典型的就是鸡蛋汤,勾芡的话,蛋花和菜叶是悬浮,汤也粘稠,不勾芡的话,蛋花和菜叶...
雅江县15280537087： 怎样勾芡?什么样的菜需要勾芡? - ？
依陶肾舒： 勾芡就是放番薯粉或玉米粉,加水溶解,把这溶液倒锅里几秒钟就可以勾芡了.. 一般是会放水煮的菜.. 有的把菜弄起来,剩下的汁要勾芡...
雅江县15280537087： 厨师炒菜时为什么要勾芡? ？
依陶肾舒： 谢谢悟空小秘的邀请.厨师做菜,不是每道菜都勾芡.通常会分三种芡.红烧芡,滑炒芡,还有薄芡.1,红烧菜也不是每种都需要勾芡,好多红烧菜肴还是选择自然芡为主.就是靠本身汤汁,大火最后收至浓稠即可.需要着芡的红烧菜,作用是这样菜肴的味道更透更浓.2滑炒芡作用是可以锁住菜肴的水份,芡汁包裹菜肴,让成品菜肴更加爽嫩鲜香,原汁原味.3,需要着薄芡的菜肴不多,譬如酸辣汤.很多厨师着芡太稠,变成酸辣羹,而失去了为什么这个菜叫汤的本意.也有人在做这个菜的时候不勾芡,这样又体现不出薄芡以后这道菜入口的滑溜感.4,所有勾芡的菜肴,都会因为芡后的明油,二变得色泽明亮,更加勾起人的食欲.
雅江县15280537087： 做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊? - ？
依陶肾舒： 勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及...
雅江县15280537087： 为什么做菜时有时候要勾芡?求解 ？
依陶肾舒： 勾芡,可谓是中国烹饪有别于世界各国的一项独门技法,即在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,以增加汤汁浓度.这种方法不但使菜品口感滑润,还...
雅江县15280537087： 为什么抄菜时要勾芡呢? - ？
依陶肾舒： 勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁. 勾芡的作用 (1)增加菜...
雅江县15280537087： >为什么做菜时必须要勾芡 - ？
依陶肾舒： 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力. 一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质.勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的...
雅江县15280537087： 用水淀粉勾芡是什么意思 - ？
依陶肾舒： 通俗的意思就是将淀粉的水溶液(少量或适量),浇淋在正在加工的食物上.炒菜、汤类均可.一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉,也称湿淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉. 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.
雅江县15280537087： 什么是水淀粉?怎么用?＂用水淀粉勾芡＂是怎么操作的? - ？
依陶肾舒： 水和淀粉是两个东西 这句话的意思是:用 水、淀粉 勾芡. 就是在热水里慢慢洒下淀粉,一边撒一边用东西搅拌,让它不要糊在一起结块
雅江县15280537087： 为什么抄菜时要勾芡 - ？
依陶肾舒： 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道. 勾芡用...
