怎样制作老面(引子)
老面引子做法
发酵特征:1、面团变大2、面团有明显的酸味
用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市10克价为1元,1斤面粉要3克干酵母发酵,即食用100斤面粉要花30元买发酵材料,而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握,但采用定量的方法,一般不会出现问题。
1、准备好做老面引子的面粉,2汤勺就可以。
2、然后再准备半碗水。
3、把水慢慢一点点倒入面粉,边倒边搅拌。
4、面粉搅拌成絮状即可。
5、然后揉成面团,面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。
6、2天后,老面会比原来稀一些,有酸味上面还有些小洞洞;这样老面引子就做好了。
老面(引子)的制作方法 :面粉500克,白酒100克和适量水,和好成面团,然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同,夏季4个小时,春秋7—8个小时,而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下:
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒,和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料:
通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
资料来源:百度百科老面
引子的做法:
1.将黍米和大米混合,上锅蒸成黍米饭,摊开,放置至米饭温凉;掰碎,以一碗温水化开,成糊状,另取面粉一瓢备用。
2.将引子水倒入黍米饭中
3.缓缓倒入温水
4.放一瓢面粉,搅匀
5.还要有玉米面,细腻为佳
6.搅匀成为浓淡合度的酵子,用筷子挑起来呈滴落的浓厚状态,这就叫做“打酵子”
主料是面粉、引子、温水;另外还可以按不同需要放少许糖、猪油和鸡蛋,也有少数会另放少量的米饭,近年来 有人开始用些牛奶;如果要做杂粮面食,则会另放些杂粮面粉。
7.把酵子盖上盖,包起来放在温暖的地方发酵一夜。
8.把泡打下去,就像这样,画圈搅打使酵子消泡,打完收工;盖盖子包被子,让酵子在温暖处继续发酵。
9.兹要是冒泡了就得打消,然后再发酵,需要这样做七次,在多次淀粉糊精与糖的转化下,原本的米饭和各种面粉早已经化为浓稠馥郁的液体
10.第七次冒泡的时候先不要去搅打,倒一些玉米面进去,顺着一个方向画圈搅匀;一定要画圈,不可以乱了手法。添加玉米面的量要合适,大约搅成手握成团,手捻则散的程度就可以了。
11.玉米面若不够可添少许淀粉,不可以放面粉。(淀粉只是备用品,不一定要放)其实这个时候盆中内容物就是引子,面粉发酵所产生的香味此时已经十分的迷人,但是我们并没有做完
12.做新引子需要取用一些干燥的玉米叶做为铺垫。
13.抓一小把引子,反复抓握,把引子揉捏成内心紧实表面光滑的小团子。
14.用揉圆团子的手法,把引子揉成飞碟型。
15.成为碟形的引子放在手心,掌心相对,用两个掌心的空间把它压扁。
粑粑。
16.引子粑粑放在玉米叶上,在不见风的地方醒发一阵,发酵过后它们能再长高一点
它们的触感会变得非常的松软,非常松软。
17.醒发完成以后,晒干,这时请不时的翻面,注意晾干,一定不要让它们“捂了”,否则前功尽弃。几天之后就可以干透了,请将它们妥善收藏以留后用。
制作老面引子的注意事项
1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上,(北方人一般不会把面团再揉成老面引子状,这是剂子口要朝下,日常食用的一般都是白面老面引子,因此一般不会加别的东西,只有逢年过节有时候会在老面引子上加点枣花生之类的)。
2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”。上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
3、发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这时就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
4、蒸老面引子勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸老面引子,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的老面引子突然遇到热气,表面粘结,容易使老面引子夹生。正确的方法应是在锅内加冷水,放入老面引子后,再加热升温,可使老面引子均匀受热,松软可口。
老面(引子)的制作方法 :面粉500克,白酒100克和适量水,和好成面团,然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同,夏季4个小时,春秋7—8个小时,而冬季10个小时。
老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面
老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
面引子的来源:一是自家留的,即每次做发酵面在兑碱前自己留一点,以备下次再用;二是自家没有向邻居要一点;三是自己自做。自做也很简单,其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中,放在通风处两、三天(温度30度左右),见发酵冒泡时加入1两面粉(如发现稀饭表面有霉点,应将表面一层除去),搅和后让其发酵,5~6小时后,再加1两面粉,搅和后让其再发酵,大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时,发酵时间可适当延长
第一次老面引子怎么做
引子的做法:1.将黍米和大米混合,上锅蒸成黍米饭,摊开,放置至米饭温凉;掰碎,以一碗温水化开,成糊状,另取面粉一瓢备用。2.将引子水倒入米中 3.缓缓倒入温水 4.放一瓢面粉,搅匀 5.还要有玉米面,细腻为佳 6.搅匀成为浓淡合度的酵子,用筷子挑起来呈滴落的浓厚状态,这就叫做“打酵子”...
怎样制作老面引子
制作老面引子(也称为酵种)是制作发酵食品,如面包、馒头等的重要步骤。下面是制作老面引子的步骤:材料:- 面粉 - 温水 步骤:1. 准备一个干净的容器,可以是玻璃罐或塑料容器。确保容器干燥、干净,没有其他杂质。2. 在容器中加入适量的面粉。一般来说,面粉的重量约为引子总重量的1\/3。例如,...
老面引子做法
操作方法 想要用老面引子做馒头,必须找出干老面引子,用温水先把干老面引子泡开待用,这个引子都是每次做馒头特意留的。用汤勺挖出两勺面粉放入容器中,加入适量老面引子,再加入适量清水,用筷子把面粉搅拌成絮状。然后用手把面揉成面团,这个面大概揉一下就可以,不用刻意揉光滑,相对来说比较容易操作...
秘制老面引子的做法
辅料:水 步骤:1、想要用老面引子做馒头,必须找出干老面引子,用温水先把干老面引子泡开待用,这个引子都是每次做馒头特意留的。2、用汤勺挖出两勺面粉放入容器中,加入适量老面引子,再加入适量清水,用筷子把面粉搅拌成絮状。3、然后用手把面揉成面团,这个面大概揉一下就可以,不用刻意揉光滑,...
面引子做法
老面引子可能很多人都不知道是什么意思,在南方和北方都有不同叫法,有称之为酵头,也有称之为老面引子,我们那儿就称之为老面引子,其实就是我们平时做馍头时剩留下来的小面团,在这面团里存有很多酵母菌,可以在下一次使用时作发面的引子,如何来做老面引子,做好的面引子又如何来保存,用料 面粉...
第一次老面引子怎么做
第一次制作老面引子需要准备面粉、温和的清水和酵母。以下是详细的步骤:步骤 1:准备材料 将面粉倒入一个大碗中,然后在另一个碗中溶解酵母,同时加入适量的温水。酵母和水的比例大约是1:30。步骤 2:揉面和发酵 将溶解了酵母的水慢慢倒入面粉中,同时用筷子搅拌,直到形成絮状。然后用手将絮状物揉成...
请问老面的引子,如何制作呀
【材料】干面粉100克;面包一小块。【步骤】1、把面包搓成粉状,加温度为30度左右的温水50毫升,开始和面。2、合匀成面团后放在小碗内,加盖,置于25度~40度的环境中,1~2天面团就发酵完毕了。3、风干后就可做发酵引子备用了。
做老面引子要发酵几次
做老面引子一般需要发酵两次。老面引子,又称老酵头、面肥等,是制作传统面食时用于发酵的一种自然酵母。为了获得理想的发酵效果,老面引子通常需要经历两次发酵过程。首先,在和好面团并完成第一次揉面后,需要将面团放置在温暖且湿润的环境中进行首次发酵。这个过程中,面团中的酵母菌开始活跃,消耗面团中...
正宗老面引子的做法
正宗老面引子的制作步骤如下:材料:- 面粉:100克 - 温水:70克 - 酵母:1克 1. 将面粉和酵母混合,加入30度的温水,用筷子搅拌以混合均匀。2. 揉成絮状的面团。3. 继续用筷子将面团揉至表面光滑,注意不要揉得太稀。4. 将揉好的面团放入碗中,盖上盖子或覆盖保鲜膜,放在温暖处发酵至体积...
怎么做老面引子 ,既快又省事,学会再也不向包点铺买老面酵头了
老面在每个地方的叫法都不一样,有的地方叫老肥,有的地方叫酵头,有的地方叫引子,我们常常的做法是,在发面蒸馒头或包包子时,剩下一小团面来,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种与新面团一起发酵,这样的面团所做出来的馒头叫做老面馒头,所包出来的包子叫老面包子 小乐暂时先介绍两种...
栋鱼云实: 老面馒头,就是发面引子,用面粉500克,干酵母(酒曲)5克,和在一起,揉成面团,到盆里去,然后盖上盖子放到第二天用,冬天12-20小时,夏天八小时左右,原理是让酵母菌大量繁殖生长,老面会有很重的酒香味和酸味,因为是酵母菌发酵过度.所以使用的时候要兑碱,酸碱平衡后可以去除酸味.兑碱时也要加入适量的干酵母,再把面团留下一小部分做第二天的老面用.
扶余县15967576206: 怎样制做老面引子?
栋鱼云实: 面引子的制作方法 加温度为30度左右的温水50克,合匀成面团后放在小碗内,加盖,置于25度--40度的环境中,1一2天面团就发酵了
扶余县15967576206: 老面引子的做法 - ?
栋鱼云实: 面点师教你制作老面馒头 老面引子制作 注意事项 全是干货
扶余县15967576206: 请问;怎样做老面(引子)? - ?
栋鱼云实: 老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵.第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面...
扶余县15967576206: 怎么做老面引子 - ?
栋鱼云实: 醋
扶余县15967576206: 馒头老面引子的制作方法 - ?
栋鱼云实: 老面馒头就是用老面发面做的馒头.老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏.要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用,就不用酵母了.就是这样
扶余县15967576206: 请问老面的引子,如何制作呀 - ?
栋鱼云实: 面粉一般家庭称为老面、老粉、老酵母、引子等等. 过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面粉发酵法. 之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面粉的一种我还没有考证过. 再后来就是我们常用的鲜酵母. 面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味. 面粉的制法: 1、酵面制作面粉的方法 取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二天就成了面粉了. 2、新面粉的制作方法 面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了. 夏季4个小时 春秋7—8个小时 冬季10个小时.
扶余县15967576206: 怎样做老面发面引子 - ?
栋鱼云实: 和好一团面放在盆里加盖,放在温度较高的地方,几个小时后就好了.也可以直接发面,不过头发面不好吃,然后留一块发好的面,留下的就是老面引
扶余县15967576206: 老面引子做详细的做法???他们说用黄酒的下脚料!!!谁会啊??? - ?
栋鱼云实: 你说的老面是不是做包子馒头的老面?如果是,你上面听到别人的说法就是错误的,你说的老面的引子不叫引子,那叫老酵,用米饭或者面团调成浆汁放入瓶内发酵至酸,才是说的老酵,还要准备小苏打,老面包子馒头确实很好吃,又不含任何添加剂,这是老一辈的做法,现在的人基本不会了,如果你又兴趣我可以教你,但是你自己还是得慢慢摸索,因为口头说的和实践有很大的区别
扶余县15967576206: 怎样做面引子 - ?
栋鱼云实: 用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸.也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵). 具体做法如下: 1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵.(此处用面粉也可...