起油酥的作用

起酥油有什么作用~

油酥就是用油和面，是起层、酥的功效的。

起酥油的作用

1、可塑性：是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

2、酪化性：起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。

扩展资料：

起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。

奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。

功能用途

1、普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。

2、稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

3、高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

参考资料来源：百度百科—起油酥

1、氧化稳定性

一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。

起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。

2、煎炸性

起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性，应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关 。

扩展资料；

起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。

可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

参考资料来源：百度百科-起酥油

1、乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。

因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。

2、吸水性

起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。油脂经氢化可增加吸水性。

例如22.5℃左右，几种不同类型的起酥油的吸水率为：猪油、混合型起酥油为25～50%；氢化猪油为75～100%；全氢化起酥油为150～200%；含单、双甘酯的起酥油≥400%。吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。

3、氧化稳定性

一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。

起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。

4、煎炸性

起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性，应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关 。

5、起酥性

起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质，它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋质问的相互黏结，起润滑作用，使制品组织松脆可口。

一般稠度合适、可塑性好的起酥油，起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状，展布不均，使制品酥脆性差；而过软的起酥油在面团中呈微球状分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

6、可塑性

可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固态脂在一定温度下，具备塑性物质的特征，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时则发生变形，可作塑性流动的性质。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面团延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量，稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围，如果温度变化不大，脂肪稠度却有较大的变化，则说明其塑性范围窄；反之，温度变化大，稠度变化却不大，则塑性范围宽。

参考资料来源：百度百科-起酥油

干油面是全部用油脂与面粉调制而成的，面团缺乏弹性，韧性和延伸性，比较软滑，酥性大，这种特点，决定了干油面的作用，其一能与水油面层层间隔，形成层次，不相粘结，其二成熟后使制品发松，起酥。
面粉500克，猪油250克擦制而成的，也有在其中加入少量的白糖擦成糖油酥的。也有加少量的食用色素，糖少量的奶粉擦成的，这种开出的酥皮有淡淡的颜色，像虾酥之类的。

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弥渡县18986788301： 起油酥的作用 - ？
卢文清肺： 干油面是全部用油脂与面粉调制而成的,面团缺乏弹性,韧性和延伸性,比较软滑,酥性大,这种特点,决定了干油面的作用,其一能与水油面层层间隔,形成层次,不相粘结,其二成熟后使制品发松,起酥. 面粉500克,猪油250克擦制而成的,也有在其中加入少量的白糖擦成糖油酥的.也有加少量的食用色素,糖少量的奶粉擦成的,这种开出的酥皮有淡淡的颜色,像虾酥之类的.

弥渡县18986788301： 油酥是什么?怎么做的?起什么作用? - ？
卢文清肺： 油酥就是用油和面,是起层、酥的功效的.

弥渡县18986788301： 烹饪油酥的作用 什么样的油酥能让打出的火烧酥脆 - ？
卢文清肺： 关键是油与面的比例,和面时面油比最多1:1,再就是有的种类,猪油等动物油脂最好.油酥火烧 用料 皮:面粉500g,酵母、水、糖、盐适量 油酥:油300g,面:200g 做法 1、锅烧热,倒油,油开后关火,面粉均匀撒到油里面,用筷子搅匀,...

弥渡县18986788301： 烙饼时放油酥的作用是什么呢? - ？
卢文清肺： 这很简单,就是用食用油加水给白面活在一起就可以了,如果想往烙饼里面垫油酥,可以多放些油而不放水.如果是用在外面,可以用些油再放些水一块活成面,这样烙出来的饼就是油酥饼.

弥渡县18986788301： 起油酥里有什么成分 - ？
卢文清肺： 起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身体极为有害.起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”.它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品.起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能.起酥油的性状不同,生产工艺也各异.

弥渡县18986788301： 安康特色小吃(安康特色小吃:炕炕馍) ？
卢文清肺： 1、汉阴炕炕馍是怎么来的呢?据传,明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,... 油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质.起油酥只能用上等菜油,千万别...

弥渡县18986788301： 做油条放猪油有什么好处 - ？
卢文清肺： 楼上说的很多! 主要是使面乳化和酥的作用.一: 动物性油脂具有乳化和起酥的作用:所有的油脂都有这个作用,但是由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选.猪油在和面的时候加入,...

弥渡县18986788301： 热油酥和凉油酥哪种起酥好? - ？
卢文清肺： 热油酥和凉油酥之间的区别主要在于油酥面的成型速度不同和适合场景不同: 1、成型速度不同 油酥用热油进行和面,能够直接将面粉烫熟,使其失去筋骨,从而快速形成油酥面,以便制作油酥;而用凉油进行和面,需反复揉搓,费时又费工,...

弥渡县18986788301： 跪求ka厨师机搅拌面团的步骤 - ？
卢文清肺： 承发热情况以及皮带运动情况,发现问题及时处理. ②控制加水量和水温以及面团调制时间.根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋 的数量,修正和面工艺参数,如水温、加水量等.正确估算加水量,做到一次加足,干湿均 匀,以...

弥渡县18986788301： 多余的油酥可以做什么? - ？
卢文清肺： 饼中加油酥的作用让它更酥松,油使饼吃起来更酥,就是起粉状那种感觉,颗粒感. 因为不是面包那种松软,饼都会加油的,不然粘黏一起就是面疙瘩了.