厨师做菜炒菜的技巧有哪些可以学习

~ 一般厨师在炒菜的时候都会运用上很多的做菜技巧，因为好的做菜方法是可以使得菜肴变得十分的美味，那么这时你知道应该如何去做菜才会更加的美味吗?以下是懂视小编为你整理的厨师做菜技巧，希望能帮到你。
厨师做菜技巧一.刀功
会一手完美的刀法，别的不说，男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成，而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。
拿土豆丝来练刀功非常合适，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一关节以上，接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下，绝对不会伤到手。假以时日，自会娴熟。
还有用于各类特定食材处理的各类刀法，如滚刀块，莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。
二.翻勺
翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。
家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。
三.火候
私以为，中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相结合的艺术。
青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火，用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时，又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材，标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。
各类调味品功能
称职的厨房师傅呢，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象相联合，拿起一罐调味品，他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。
中国酱油里面，主要分为生抽和老抽，海鲜酱油又占了一席之地。生抽用于增味，稍咸;老抽用于着色，特咸;海鲜酱油增味同时会提鲜，有怪味和甜味，建议任何时候都不要多放，我这个人很唾弃海鲜酱油!
盐、味精、鸡精、白糖:不可或缺的四样东西，尤其是盐，无盐而无味。味精和鸡精呢，增味的功能，建议不要太过依赖这两样东西，适当放一放就好。外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指，我国资深吃货可是蛮也蛮不过的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是盐的好伙伴，白糖用于缓冲和调节盐的味道，给味蕾以多元素的刺激，没白糖的菜，自然会比有白糖的菜逊色不少。任何时候，盐和白糖都不要最先放，避免在锅中停留太长时间。因为浓度差的关系，它会把食材内的水分吸出啊!
辣椒面、干辣椒段、辣椒油:辣椒除了辣，香是一个大宝藏。绝大部分菜，加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜，辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了伟大的麻辣口味菜式，你说赞不赞?
料油：料油主要用于起锅时的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热，一定要文火!稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可。材料当然要扔掉。
料酒：去腥解腻有酒香，这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许。料酒味道挺大，切记不要放多。二锅头等白酒也有同样效果，但最好不要用酱香型白酒，味道太浓易盖过食材本身的味道。
耗油：提鲜，黑色。放多了颜色不正常且有怪味，应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。
蜂蜜：粘稠，甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮，闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友不可不用。
冰糖：冰糖是白糖的结晶，相比于白糖，冰糖纯度较高，更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。
红枣：稍微发甜，有特殊的枣香，又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到，开锅就放，不用怕烂掉。韩国参鸡汤难吃的程度越出了水平线，我觉得也就放枣放出了水平。
胡椒粉：胡椒辛辣，比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。
甜面酱：色黑，发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜腻。本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼_子酱料的主要原料就是它，你们感受一下。
果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味，而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另，需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时，且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。
郫县豆瓣：超级咸，呛锅炒香时用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。
八角大料及各类山药：祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习惯性放上几粒。
酸橙、干橘子皮：起到清香爽口的作用，腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道，可惜不易进味，需要腌制较长时间(一夜时间)。进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用。
炒菜用油常见的误区误区1：高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。当油温高达200度以上，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生一种叫做“丙烯醛”的气体，它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害,“丙烯醛”还会使油产生极易致癌的过氧化物。因此，炒菜油烧到八成热就好了。
误区2：不吃动物油
为了预防三高及肥胖，有些人长期只食用植物油，拒绝动物油。但是，如果长期不吃动物油就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。在一定的剂量下，动物油中的饱和脂肪酸对人体是有益的。
误区3：长期只吃一种油
为了方便和健康，有些人长期只吃一个品种的油，这样是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油，如果做不到炒什么菜搭配什么油，建议几种油交替搭配食用，或一段时间更换一种油，仅靠一种油无法满足人体对油脂的需求。
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