厨师炒菜的经验
一.分享做菜心得体会
做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。
首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。
3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。
二.说下我做菜时的几个绝对:
1、煮菜前先做好大致上的准备,如整理好姜,蒜头,调好生粉,各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油,除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖,绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精,鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。
一些火候上的处理,不要担心火力太大,家庭炉子的火力是有限的,我只担心不够。一般我也不降低火力,如锅温过高,可洒少许水,或架起锅,只有在 焖,煎,炖,煲时才降低火力。
炒菜烹料酒同时翻锅就会起明火。上面2人简直是胡说,炒菜又不是要放火,放哪么多油干什么?不过一定要用旺火炒
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厨房炒菜师父的基本工作是什么?还有炒菜时需要注意炒菜的那个步骤?
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龙海市13662696796: 学炒菜有什么技巧和要点,掌握了你也是大厨 - ?
赖苗养血: (1)炒青菜时不要先放盐,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃.(2)炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放.(3)99%的菜都在临近出锅前才可以加醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看(4)炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口.