厨师炒菜的经验

做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧~

三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省 他们种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢？本资料是一份厨师分享资料，介绍了各种厨师的烹饪技巧，供参考！
一．分享做菜心得体会
做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：
1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。
3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.说下我做菜时的几个绝对：
1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖，绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精，鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。
一些火候上的处理,不要担心火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只担心不够。一般我也不降低火力，如锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在 焖，煎，炖，煲时才降低火力。

炒菜烹料酒同时翻锅就会起明火。上面2人简直是胡说，炒菜又不是要放火，放哪么多油干什么？不过一定要用旺火炒

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赖苗养血： 非常实用的做菜的秘诀 30年经验厨师总结 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法: 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,...

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龙海市13662696796： 厨师炒菜好吃的秘诀 - ？
赖苗养血： 厨师用的大火可以快速的让食物成熟而保持食物中的水分,而且厨师的调味料也比较多.并且经常做菜,火候掌握的也很好

龙海市13662696796： 做菜有哪些秘诀? - ？
赖苗养血： 炒,盖紧锅盖,不使漏气:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放.可以冷水或冷高汤调稀. 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽,等生的都熟了,肉就老了,可使汤汁浓稠.此外.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约...

龙海市13662696796： 厨师炒菜步骤口味秘诀 谁能给我说下 - ？
赖苗养血： 每道菜的做法不同,一般都是先放油,然后葱姜蒜炝锅(任选,不同菜的搭配不同:青菜一般就是葱,蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜,味道更好》,鱼和肉类一般放葱姜),接着放酱油,(酸甜口味的放醋),最后放盐,味精关火后放入. 炒菜时调味料应按照次序放.如果使用多种调味料,则在放入的顺序上还有讲究.最理想的次序是:糖、酒、盐、醋、酱油、味精.煮食物开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等.另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味.

龙海市13662696796： 如何炒菜才好吃?？
赖苗养血： 首先,要看你炒什么菜,不同的菜有不同的做法,并且就算同样的菜也有不同的做法.那么怎么炒的菜才会好吃呢?我个人认为需要注意一下几点:一、前期的准备工作.也就是选菜,洗菜,切菜,还有一些特别的菜的前期调味.二、炒菜的时候,注意火候,然后就是调味品的量.多了不行,少了也不行.当然,像小菜的话,可以吃清淡一点,就少放一些调味品,大分的菜的话就要注意多放一些.总之,量一定要把握好.菜才会好吃.三、后期的出锅.个人觉得,出锅的时候,因为锅子还是很热,但是慢慢的在变冷.所以这个阶段要把握好.菜在锅里多一分,味道不同,少一分味道也不同.呵呵.其实最重要的还是要经验.慢慢炒,慢慢学.慢慢的就好了.

龙海市13662696796： 怎样炒出好吃的菜 - ？
赖苗养血： 如何炒菜才好吃? 要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 把不易熟的材料先入锅中,炒至略热...

龙海市13662696796： 怎么才能做出好菜呢？
赖苗养血： 首先,你要是个热爱食物,积极吃饭的人. 其次,品尝没一道别人为你做的菜. 用心为别人做菜,这样做出的菜是最富有感情最好吃的. 最后,天才厨师也不是一天速成的,天才厨师的背后一定有位挑剔的客人,所以你要大胆尝试,积累经验,不断进步..

龙海市13662696796： 如何炒好菜? - ？
赖苗养血： 不是姐姐,是哥哥!以下经验,供参考. 从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天...

龙海市13662696796： 学炒菜有什么技巧和要点,掌握了你也是大厨 - ？
赖苗养血： (1)炒青菜时不要先放盐,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃.(2)炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放.(3)99%的菜都在临近出锅前才可以加醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看(4)炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口.