炒菜小技巧
家常小菜想必大家都会做,但是要做到味美俱全,想必是有点困难,每个人的作法不同味道自然不一样,炒菜有妙招,那么下面就由我给大家分享炒菜小技巧,大家一起去学一下吧。
炒菜小技巧1
1.开水炒菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。
2.清水炒藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就能保持成品洁白。
3.用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
4.茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
5.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,先把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,均可有效的减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
7.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失过多。
8.冰冻“萝卜干”,把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
9.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
10.不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
11. 拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,使糖丝拉的更长。
12.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
13.放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
14.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
15.汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。
16.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,减轻酸味。
17.去除蔬菜的苦涩味。萝卜,苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
19.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的'时候加点牛奶味道更好。
20.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。煮海带时,适当当点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
21.泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。
22.切辣椒、洋葱防刺眼。切辣椒和洋葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
炒菜小技巧2
1、炒菜时先要润锅,尤其是炒肉丝之类,热锅凉油,才不会粘锅。
2、学会炝锅,葱姜蒜干红辣椒,是大部分菜肴必备的,炝锅时,火候要小,慢慢煸炒,才能出香味。
3、蔬菜焯水时,加入油,盐,可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、炒花生米时,要热锅凉油下锅,然后不断地翻炒,炒到噼啪声消失后,淋入几滴白酒即可。
5、炒鸡蛋时,先将鸡蛋完全搅散,然后加入几滴香醋,这样可以去腥,炒出的鸡蛋也嫩。
6、炒菜时,最难熟的东西下锅,可以生吃的最后下。
7、炒菜关键就在于火候,电热炉的热力比明火差得太多,用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
8、豆腐有腥味,所以在烹饪之前先要焯水。
9、每次烹饪之前最好先磨刀,快刀不伤手。
10、炒豆芽时要大火翻炒,保持豆芽的脆爽,加入醋能去除豆芽的涩味。
11、做沙拉的蔬菜,能手撕的就手撕,这样口感会比切得好很多。
12、西蓝花或者土豆丝等口感脆爽的蔬菜,需要冰水法,就是先焯水,然后再放入冷水中。
13、炒茄子或者莲藕时放一点醋,可以防止茄子变黑。
14、凡是需要加醋的菜肴,出锅前沿着锅边淋入,利用高温激发出香味,比直接倒在菜上味道香。
15、炒青菜时,要开水点菜,这样炒出的菜颜色漂亮也嫩。
16、芥末用水调均匀,放入蒸锅蒸一下,可以减少辣味。
17、煮米饭时,需要提前浸泡1个小时,米和水的比例是1:1.2,滴入几滴醋,更加软糯好吃。
18、煮饺子时加入少许盐,能有效防止饺子粘连在一起。
19、牛羊肉纤维粗,要逆着纹理切,也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,猪肉顺着纹理切,鸡肉比较嫩,略微斜着切即可。
20、炒肉之前先上浆,第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀,第二次加入鸡蛋抓拌均匀,第三次加入少量淀粉抓均匀,最后淋入食用油即可。
21、熬骨头汤时,加入少许白醋,能分解钙质,让肉和骨头更容易烂。
22、做鱼汤时,先把鱼用油煎一下,这样熬出的汤更加奶白。
23、做鱼时,鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净,这是去腥的关键。
24、做肉丸子时,汆丸子加葱姜末,炸丸子加葱姜水。
25、肉类遇酸会变嫩,所以出锅前淋入香醋,会让口感更嫩。
26、清炖羊汤时,不要加入葱,会变臭,另外要全程大火,加入一些羊油,汤颜色更浓白。
27、炖肉时加入陈皮或者山楂,能达到去腥增香的目的。
28、肉类要勾芡,勾芡之后要放明油,这样颜色漂亮。
29、胡椒粉肉类都可以放。
30、炒肉丝时一定要润锅,热锅凉油,这样才不会粘锅。
31、牛羊肉在烹饪之前需要浸泡1-2小时,泡出血水。冷冻牛羊肉必须要焯水。
32、做糖醋肉时,最后快起锅时再放入醋,这样醋香浓郁,如果放得早,醋味会经过长时间烹饪,味道大减。
33、炒肉时倒入料酒时,顺着锅边淋入,既能去腥还能增香。
34、解冻肉时,加盐和白醋能加快解冻时间。
35、无论蒸什么鱼,在盘子底部放上筷子,把鱼架起来,这样熟得快,鱼肉受热均匀。
36、做鱼汤、鸡汤、羊汤时,如果水不够了,要加入开水。
37、猪羊牛的肝脏腥味比较重,在腌制的时候加入一些洋葱,这样能很好地去除腥味。
38、炒肉的时候一定要火力大,给足油,这样才能保证肉受热均匀,炒的肉嫩滑。
40、做油炸食物时,锅里可以放点盐,防止油外溅。
41、炒腰花时,往切好的腰花中加少许白醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。
42、炒虾时先用食盐和碱面抓搓,然后浸泡片刻,放入清水里冲洗干净,这样炒出的虾肉晶莹剔透。
43、做红烧鱼时,用鸡蛋液先把鱼裹一下,然后放入油锅炸一下,这样烧的时候不会烂。
家常菜的小技巧
1、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。2、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。3、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质,然后再用油炸。4、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱...
做菜的简单技巧
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮...
怎样才能做出一手好菜
5、炒鸡蛋可以用筷子翻炒,这样的鸡蛋更加蓬松。6、学会焯水,很多菜焯水之后要过凉,这样会增加清脆的口感和卖相。7、大多数菜都要热锅下油,油热下菜,不要冷锅下油,冷油下菜。8、最难熟的先下锅,几乎可以生吃的最后起锅前放。9、炖一些鸡汤,排骨汤时,冷水下锅,小火慢炖,汤不够一定...
学习做菜有什么技巧呢?
1、炒菜时:应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。3、煮骨头汤时:加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味...
厨师长教授你20个炒菜小技巧
16. 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,先放糖,后放盐,防止蛋白质凝固,外甜里淡。17. 炒茄子时,加醋,防止烧焦,保持茄子色泽。18. 炒土豆时加醋,分解毒素,色、味相宜。19. 炒豆芽时,先加黄油,再放盐,去除豆腥味。20. 炒花生时,热锅冷油下入花生米,炒至变色,淋入几滴白酒后关火出锅,酥...
20个实用做菜技巧
民以食为天,每家每户都有在做菜,不可能总是叫外卖过日子,那么炒菜的技巧就变得十分的重要了。一道菜的美味程度全是靠掌厨人的手艺了。本期的饮食文化,我教你实用的炒菜小技巧,拿走不谢。1、鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加...
20条做菜小窍门
20条做菜小窍门 1巧切石榴 用刀在石榴横向中间切开石榴皮、划一圈,用手朝两个不同方向把石榴拧成两半。把紧贴在一起的石榴粒儿掰松,拿勺子敲敲它:让它们到碗里来,很简单。2巧切橙子 用刀在橙子横向中间切开橙子皮、划一圈,再用手指伸进去松一松,掏一掏,半个橙子的皮就完整剥下来了。3...
20个做菜小窍门
1、煮鱼汤要用开水鱼汤在煲汤之前先煎鱼,而且要双面煎;再用开水开锅,去除鱼腥味,浓汤用大火炖,清汤用小火炖。2、肉汤鲜美冷水煮想肉汤鲜美,应在冷水中煮肉,想肉味鲜美,则应在热水中煮肉。3、炸馒头先浸一下冷水炸馒头片时先浸一下冷水,再放入油锅去炸,这样炸好的馒头外黄里嫩,既好吃...
有哪些做菜小技巧?
1、炒青菜 青菜是我们生活中必不可少的一类蔬菜,青菜容易熟,简单烹炒,几分钟就能上桌,但是在这短短的几分钟里,讲究可不少。首先,炒青菜时最好加猪油,炒出的青菜不寡淡,而且颜色鲜艳好看。其次,炒青菜的过程中最好不要加水,会使青菜的口感变软,如果必须加水,那么一定要加开水。最后,炒...
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
技巧1:烧青菜时,要在出锅之前再放盐。同样是一把青菜一把盐,而自己做出的炒青菜总是蔫蔫的那个口感,还变了色,原来是我们做错了这一步。我们大多数人在炒青菜时,总着急着放盐。其实太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会流失,所以就不那么清脆鲜美了。出锅前再加盐,不仅不会让盐...
嵇眉乙氧: 1.开水点菜.炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳.若用一般水点菜,影响脆口. 2.炒菜巧下盐.如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利.如果用花生油炒菜,也必须在放菜...
吴中区19757709178: 炒菜的一些基本技巧…………在线等! - ?
嵇眉乙氧: 不要以为炒一盘青菜是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,否则炒出的菜不但不美观,更有可能令青菜变黄.要注意的事项是:1、要等油滚冒烟后才下菜,这样可避免破坏蔬菜中的维生素.2、如果蔬菜含有较多的水分,炒时可以不加水...
吴中区19757709178: 烹饪有什么样的小技巧 - ?
嵇眉乙氧: 1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,依次加入调料和汤汁.熟 炒的菜带有卤汁、酥脆可口.2、生炒.就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟,再加入调料翻炒,熟了即可.这种炒 法可保持原料的新鲜和口感.如果需要放入汤汁,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入.3、干炒.又叫煸炒、干煸.把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到表面变黄,再加入配料及调料同炒.4、软炒.又叫滑炒.先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒 边使油温增加,至油温九成热时出锅,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入 同炒.加卤汁勾芡出锅.软炒出来的菜很滑嫩.
吴中区19757709178: 家常小炒菜有哪些实用窍门? - ?
嵇眉乙氧: 普通家常菜做出大厨的味道,除了菜品本身,火候,调料也都是很重要的.所以不要总说自己做的菜不好吃,其实是你没掌握好方法哦.同时家常菜还会有些实用的小窍门. 发现绿叶蔬菜有一点变黄,焯水时可以加一点盐,就能返绿.炒青菜...
吴中区19757709178: 炒好菜的方法有哪些? - ?
嵇眉乙氧: 如何炒好一道菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后...
吴中区19757709178: 关于炒菜的技巧! - ?
嵇眉乙氧: 一般都是先放油,烧热了放葱花蒜姜等煲锅,然后倒入原料,不断翻炒.针对一些菜怕烧干烧糊,可以加少许水或现成的汤
吴中区19757709178: 有哪些炒菜的小诀窍?有哪些炒菜的小诀窍? ?
嵇眉乙氧: 烧荤菜时,在加了酒后,再搁点醋,菜就会变得香喷喷的
吴中区19757709178: 求炒菜小秘诀 - ?
嵇眉乙氧: 炒菜小秘诀都在 http://www.blog188.com/archiver/fid-497.html 下面是你举的例子 的答案 肉质不粘锅小窍门: 厨师小张:煎鱼前,先把空锅放在火上烧热,然后用生姜在锅内擦2遍,再放油.另外,还可将洗净的鱼薄薄地裹一层蛋液再煎. 刘婶...
吴中区19757709178: 怎么炒菜会更香更够味 - ?
嵇眉乙氧: 炒菜更香的小技巧 很多家庭主妇炒菜时,油盐酱醋都是随手放的.其实,只要稍微研究一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保存食物的色香味,还会使更多营养得到保留. 油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分...
吴中区19757709178: 怎么炒菜好吃?有什么通用的技巧? - ?
嵇眉乙氧: 炒菜通用的技巧:1)炒菜时应少放油.另外,建议用合格的不粘炊具炒菜,不粘炊具不容易粘锅,可以减少食用油的用量,保证油温不会过高,对食物中的营养成分破坏很少,烹饪过程中产生的油烟也较少.2)做菜加调料先后有道.加入顺序...