水煮肉片怎样煮才嫩
水煮肉片怎样煮才嫩
水煮肉片是一道地方新创名菜,起源于四川自贡,属于川菜中著名的家常菜 。起源于20世纪30年代, 由自贡名厨范吉创新,因肉片未经划油,以水煮熟故名“水煮肉片”。
水煮肉片做法很简单,但是我们自己做的水煮肉片经常硬硬的,口感也不好。怎样才能做出像外面餐饮里的又嫩又滑的水煮肉片呢?
水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑,其实并不难。关键是要注意以下几点:
1. 做水煮肉片的猪肉十分有讲究,最好选择新鲜的猪里脊肉。里脊肉纹理清楚,无筋膜,肉质较嫩。
2.里脊肉切之前用刀背进行拍打,然后再垂直于肉的纹理切片(即顶刀切,不是顺刀切)。注意不要切得太薄,也不要太厚。一般厚度在2毫米左右较好。
3.切好的肉片放到清水浸泡5分钟,让肉充分吸收水分然后膨胀,这样肉会更嫩哦。
4.腌制的时候用料酒、蛋清(蛋黄留着另用或者也可以煎一个荷包蛋放在水煮肉片上面)、干淀粉(个人觉得玉米淀粉比较好)、少量的盐、鸡精、植物油抓匀。
5.煮肉片的时候记得用手抓起腌制好的肉片,边抖散边下锅。待肉片煮一小会后再翻动。这样做是为了让淀粉和鸡蛋液可以完整的裹住肉片,不让肉片轻易变老。切忌直接一坨肉丢进锅里,然后再马上弄散。
6.煮至肉片散开变色即可,不要煮太久,否则肉片就会变老。
下面附上水煮肉片的完整做法
材料:
猪里脊肉(150克),豆芽(50克),金针菇(50克) 鸡蛋 1个,胡椒粉(3克),豆瓣酱(10克), 姜(10克),大葱(10克),辣椒(红、尖、干)(5克),花椒(5克),酱油(10克),料酒(8克),味精(5克) ,盐(10克),淀粉(豌豆)(10克),植物油(50克)
做法:
1. 将新鲜的猪里脊肉顶刀切片,并在清水里浸泡5分钟,让肉充分吸收水分膨胀。
2.将肉片捞出沥水,鸡蛋清和淀粉、盐、鸡精、料酒、调匀成糊,涂抹在肉片上;
3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒小火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
4. 然后,将辣椒、花椒压成细末;
5.另起一锅烧水,将金针菇、豆芽焯水烫熟捞出装入盘中。这里也可以依据个人喜好换成白菜等其它配菜。
6. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将葱白、姜、高汤、酱油、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀。
7.待汤底沸腾后放入肉片,等肉片变白后迅速捞起,放到盛有金针菇、豆芽的盘中,并将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
8. 用剩余的植物油烧至冒烟,淋在肉片上,利用热油的高温把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,最后撒上一点香菜叶点缀,一碗椒香四溢的水煮肉片就做好了。
水煮肉片的做法:
方法一:
主料:猪通脊肉250克
辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜
调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;
芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;
葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;
国内放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;
将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;
锅内倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
方法二:
主料:瘦精肉(猪肉,牛肉,鱼肉也可以)、几片青菜
配料:油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
将油热锅,油至七分热的时候,放入油,姜蒜(切丝),豆瓣爆香,倒入凉水3小碗左右,烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
在盛好的肉片面上撒上辣椒粉,胡椒
锅烧热,放入花椒炒一下,不要炒糊了哦,会苦的,然后放到案板上捻碎,撒到肉片上
最后一步,锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上,顺便放上些小葱末。
注意:肉要精肉或通脊肉,一定要用淀粉浆一下。
1.里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀
2.蒜苗、芹菜切段,海带切片,大蒜生姜切片,大葱切末
3.炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎
4.起油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水和适量的盐煮开
5.将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
6.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中
7.将花椒辣椒末撒在肉片上,干净的锅内放油烧热,浇在盘中花椒辣椒面上即可。
建议到专业的学校去学习
如何做出嫩滑不腻口的水煮肉片?
上桌:趁热将水煮肉片端上桌,食用时可以搭配米饭或者面条。注意事项:肉片的厚薄要适中,太薄容易碎,太厚则不易煮熟,影响口感。腌制肉片时加入的淀粉不宜过多,否则会影响肉片的嫩滑度。烫肉的时间要控制好,一般几秒钟即可,避免肉片煮老。炒制底料时火候要控制好,避免糊锅,影响口感和风味。通...
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水煮肉片怎么做肉质细嫩?
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做水煮肉片的时候,怎样保证肉质鲜嫩不柴不硬?
1:水煮肉片的做法有很多种,相对来说,我认为这种做法是最香的一种。2:浆肉片的时候,一定要浆嫩一点,生粉可以适当的多加一点。3:糊辣椒面如果一次性加工有点多的话,可以在锅中加入少量植物油,这样更好翻炒。4:如果表面炸油放干辣椒节和干花椒粒。那么糊辣椒面就应该放入汤汁中煮出糊辣香味...
水煮肉片原来这么简单,学会3点,肉片鲜嫩麻辣入味,色香味俱全
第三步泼油, 水煮肉片做好之后,要放上刀口辣椒、蒜末、葱花、香菜和白芝麻,这个时候一定要泼上热油,才能更好的激发出食材的香味,泼油也是有重点的,油温一定要高,7成油温泼上去,这时候食材的香味都被激发出来了;掌握上面3个步骤,在家就能做出好吃的水煮肉片,麻辣鲜香,肉片滑嫩,喜欢的朋友...
怎么煮猪肉才嫩?
加蛋清法:先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒。食油法:在切好的猪肉丝里,加入一勺食用油拌匀,放几分钟后炒,也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。黄酒法:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用...
瘦肉怎么煮才不会老,吃起来很嫩
8、水煮开后,先下入大白菜片煮熟。9、煮熟的白菜片捞出铺入器皿中。10、再加入腌制好的肉片划散,煮到肉片变白,煮的时间不要太长,以免肉片的口感太老。11、将煮好的肉片倒入容器里,将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上 12、另起锅,倒入2汤匙菜籽油,烧热。13、将热油...
怎么做出来的水煮肉片变得变得更加滑嫩呢?
浸泡之后,将猪肉取出,挤掉水分,切成薄片。2、肉的腌制 肉切片后,切不可直接下锅煮,还要腌制和上浆,这样做出来的肉片才会滑嫩好吃。猪肉片放在碗里,加食盐、料酒,用手去抓拌,反复抓拌摔打后,猪肉变得很有黏性,这种状态才可以停止动作。然后再加入生抽、老抽、蛋清、淀粉、食用油,继续抓拌...
布宁瑞代: 水煮肉片的肉如何嫩一些:肉片为什么肉质绵老: 第一、选料.做“水煮肉片”一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉.若选用不当就会造成肉质绵老. 第二、刀工处理与上浆方法.肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片...
茄子河区13952456511: 怎么样煮肉才能让肉煮得又嫩又滑 - ?
布宁瑞代: 水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑,操作要点:1、要用猪里脊肉2、里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀3、将里脊肉一片一片的放入锅中的汤里烫至熟,捞入盘中4、肉片煮至散开变色时,再煮1、2分钟即可.肉片要切薄,1-2...
茄子河区13952456511: 水煮肉片怎么做才能又滑又嫩??
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茄子河区13952456511: 猪肉怎么煮嫩 ?
布宁瑞代: 1、娃娃菜洗净切大块,鲜香菇切条,番茄分两份,一份切成片,一份切丁备用.2、瘦肉切片,一点点加入葱姜水,使肉片吸饱水份.3、加入盐,糖,淀粉拌匀,再加入少许食用油包裹住肉片.4、起锅,爆香蒜末,下番茄粒炒出汁.5、沏入开水或是高汤,并放入少许泡椒提味,同时加入适量盐,糖,蚝油等调味.6、锅中煮滚后,把番茄,娃娃菜,鲜香菇全部放入锅中,煮至成熟后捞出,盛入碗中.7、留下的汤底,关小火,把肉片慢慢放入.8、用最小的火慢慢地养熟锅中肉片,即可盛出.
茄子河区13952456511: 猪肉怎么煮才嫩好吃 ?
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茄子河区13952456511: 猪肉要怎么煮才会嫩滑 - ?
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茄子河区13952456511: 水煮肉片怎么做才嫩 - ?
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茄子河区13952456511: 如何煮肉才能鲜嫩多汁 - ?
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茄子河区13952456511: 怎样煮肉比较嫩? - ?
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