做水煮肉片的时候，怎样保证肉质鲜嫩不柴不硬？

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　　水煮肉片是川菜里面的一道经典家常菜，成菜以麻辣鲜香，肉片嫩滑，汤汁表层飘着一层透亮的红油，加上些许葱花香菜的点缀，是一道下饭经典菜肴！

　　我们在制作水煮肉片的时候，都是把肉片浆好，之后直接下锅入汤汁中烫熟，没有经过高温！只要肉的原料没有问题，肉片浆好，基本上肉片都不会柴或者绵韧的情况！

　　准备糊辣椒面：

　　1：干辣椒50克，干青花椒5克，放在热锅上面慢慢煸香，一般表皮微胡即可【呈棕红色】。

　　2：煸好的辣椒用刀背砸碎或者用料理机打碎。

　　3：这样制作的辣椒面非常的香，吃面的时候或者炒菜，或者炸成红油拌凉菜都非常香！可以一次性多炒一点。

　　PS：感觉这一步制作麻烦的话，大家可以在网上购买【糊辣椒面】。简单来就说就是炒过的辣椒粉碎而成。

　　

　　材料准备：

　　主料：肉片【里脊肉或者眉肉】

　　辅料：垫底的蔬菜或者豆芽。

　　调料：姜末，蒜泥，油，盐，料酒，干辣椒节，干花椒，豆瓣酱，火锅底料，香辣鱼调料，鸡精，白糖，十三香，陈醋，香油，花椒油，葱花，香菜。

　　制作步骤：

　　第一步：里脊肉或者眉肉切片洗去血水【约2MM厚】，加盐料酒腌制5分钟，之后加鸡蛋搅拌，最后加入生粉。【生粉可以适当地多加一点】

　　第二步：锅内烧水，将垫底的豆芽或者蔬菜焯水后放入碗中。碗底加香油和花椒油。

　　第三步：锅烧热后加油，之后加干花椒粒，干辣椒节，姜末，蒜泥，煸炒出味后加豆瓣酱炒香后，加火锅底料，香辣鱼调料，之后加水大火烧开。

　　第四步：烧开后调味。加鸡精，白糖，十三香。

　　第五步：锅端离火口，下入肉片，小火烫熟后加入陈醋【一份菜最多5-7滴陈醋】，大火烧开后倒入碗中。

　　第六步：碗的表面依次撒上葱花，糊辣椒面，蒜泥，之后炸油。炸好后撒上香菜即可。

　　个人提醒：

　　1：水煮肉片的做法有很多种，相对来说，我认为这种做法是最香的一种。

　　2：浆肉片的时候，一定要浆嫩一点，生粉可以适当的多加一点。

　　3：糊辣椒面如果一次性加工有点多的话，可以在锅中加入少量植物油，这样更好翻炒。

　　4：如果表面炸油放干辣椒节和干花椒粒。那么糊辣椒面就应该放入汤汁中煮出糊辣香味。也就是说炒料的时候就要下锅。

1.猪肉一般情况下我们会选用里脊肉，去掉底部的筋皮，顶刀切三毫米左右的薄片。注意注意：切肉要横切肉片顺切丝。
2.下一步就是上桨了。切好的肉片打入半个鸡蛋清，抓开搅拌均匀，放入少许的生粉。，依旧搅拌均匀，再放入少许油。这样在滑油的时候会，肉会有光泽。
3.凉油热锅锅里放入油，将上好浆的肉片下入三成左右的油温滑油至断生既可。
下面再说一下用牛肉片做。
1.一般情况下，我们会选择用牛外脊做。将牛外脊顶刀切七到八毫米左右的厚片，（别忘了我们的注意，横切肉片顺切丝。）
2.用刀背将牛肉外脊肉片反复捶打。将肉片中的组织纤维打开。放入水中浸泡两小时，再用清水冲洗十分钟，去除里面的血水，用干毛巾将牛肉片攥干水分。
3.打入半个鸡蛋清抓拌均匀。放入少许味水继续抓浆。味水（盐、味、白糖、鸡粉各少许，加入少许温水。）再放入生粉，同样搅拌均匀。最后也是同样放入少许油。（牛肉片放味水主要是为了牛肉片后不易进滋味，放入少许味水。）
4.同样，凉油热锅锅里放入油。将上好浆的牛肉片下入锅内，滑至断生即可。

1. 肉切片装盘备用
2. 把切好的肉用，酱油，料酒，盐，味精味15分钟左右
3. 我用的是好人家的水煮肉片包。里面一共三个料包，味肉的时候把白色的料包加入味的肉里面，使肉更嫩
4. 娃娃菜用水煮熟，沥干水放入容器中
5. 锅中倒入适量的油，将酱包倒入油中翻炒，加入适量的水，开锅后把肉片放入锅中煮熟。肉快熟的时候放油麦菜，因为油麦菜煮太烂了不好吃。把煮熟的肉放入盛有娃娃菜的容器中
6. 把干辣椒散在肉的上面，锅里放适量的油，烧开浇到干辣椒上。香味就出来啦！

首先我们在肉片中放入一个鸡蛋，然后再加入一些生粉揉匀，起锅烧油放入豆瓣酱和干辣椒炒香之后，放入适量的清水，然后再倒入配菜，然后再加入肉片，出锅之后撒上辣椒面，淋上热油即可

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